Еднодневен курс за зехтин – фактори за качество
С екипа на DiVino е винаги любознателно и като на училище. Опознаваме любопитни винени сортове, срещаме малки изби, говорим си за автентичност и характер на вината. Така както през 2018 година, на DiVino Taste, случихме първия за България майсторски клас за зехтин, така и този юни осъществихме съвместния ни зехтинен курс за професионалисти. За хората, които са се посветили да правят зехтин, не знаят много по темата и трудно откриват къде да прочетат за това. Същевременно, имат мисията и желанието да направят висококачествен и отличителен продукт, от най-високата категория за качество extra virgin.
Избрахме фокусът да е върху качеството на маслиновото масло.
Това е една от най-важните и най-подценявани теми. Често се случва да чувам коментара „Какво толкова, това е само една мазнина“. Истината е, че отличният зехтин е фина работа. Умение е да превърнеш усилията от годината в добър продукт по време на екстракцията.
Именно затова 6-те учебни часа (продължителност на курса 9:30 – 15:30 ч) посветихме на 3 ключови теми: екстракция, органолептична оценка, земеделски практики.
Наличието на кислород и вода при екстракцията е съществен фактор за качество.
Това е тема, която изяснихме в дълбочина. Отделихме внимание и на важността на температурата и хигиената в целия процес. На това плодовете да са здрави и без започнали ферментационни процеси, като отправна точка за един висококачествен продукт. Условията на съхранение на маслото е важен фактор за подържане и постоянство на качеството до новата реколта.
Дефектите са много важна тема при зехтина.
Обикновено за нея не се говори, а в действителност и според регулацията на IOC (Международен съвет по зехтина), наличието на дефект автоматично класифицира маслото в 2 възможни категории. Virgin (годно за консумация и в състава на рафинираните категории за качество): 1. маслиново масло и 2. маслиново масло от кюспе/помас или Lampante (негодно за консумация от хора), ползва се за индустриални цели.
По време сесията за органолептичната оценка на маслиново масло дегустирахме 7 висококачествени extra virgin. Опитахме едносортови масла и купажи от Турция, Гърция, Италия и Испания. В допълнение и за да тренираме дали има дефект/и, дегустирахме още 4 проби, някои от тях леко или по-силно компрометирани.
За финал на курса разговаряхме за важността на земеделските практики.
Как се прави ежегодната резитба е ключов фактор за постоянство на реколтите и за здравето на маслиновото дърво. То обича слънцето, светлината и циркулацията на въздуха в клоните. Когато не му ги осигуряваме последствията най-често са неблагоприятни. Наторяването и борбата с вредители и патогени също е голяма тема за всеки един фермер и производител. Отделихме и заслужено внимание на темата правилна беритба – тя като всичко друго е голяма тънкост.
Удовлетворението е голямо да си тръгнеш знаейки, че знанието е споделено и предадено. Полезно и ценно за участниците. И да, един път тръгнали по пътя на висококачествения зехтин и познанието за него, връщане назад няма.
С благодарност към екипа на DiVino www.divino.bg за поканата и ползотворното партньорство, както винаги.
