25 юли 2020
Каква година само! Различна, многолика, някак бавна и насочваща дълбоко и навътре в душата. Нова и обновяваща, независимо от предизвикателствата на новото време на ограничения, скрити лица и усмивки. И подканваща да погледнем с други очи, да изострим сетивата си, за да чуват, виждат и чувстват отвъд маските. Със сърцето и интуицията. За мен пролетта също имаше душевни долини и върхове, чувство на несигурност и всякакви въпроси, вероятно като при всеки един от нас, по своя си начин. В един момент се оставих на потока и на мечтите, и така се случи, че като на шега си пожелах да се отнеса на ново място, природно, неподправено, вълнуващо и обновяващо. И то да е на Средиземно море, защото така мога да съчетая обновлението с вдъхновението, душевната почивка с работното обогатяване. И по възможност да е за 1 месец, за да се откъсна напълно от градската среда и да се потопя в нова енергия на маслинови дървета, слънце, билки, плодове и зеленчуци, пълни със сладост и зрялост и идващи с лъчите на слънцето и солите на морето.
Говорили сме си за вълшебството на неочакваните срещи, онези, които уж случайно ни запознават с нови и интересни хора, с които се припознаваме и свързваме. Така се случи и с мен през миналия октомври в Солун, на FoodTrex – форум на Световната асоциация за гастрономически туризъм, където имах честта да съм лектор и да споделя мислите си за важността на местната храна ~ както за устойчивото развитие на местните общности, така и за туристите, които се срещат с автентичните вкусове на дадена местност. Там се запознах с Елени, журналист, водеща на кулинарно телевизионно предаване в гръцка телевизия, с неподправено отношение към храната и културата на храната като цяло. Харесахме се заради ентусиазма около местната и регионална кухня, истинската храна и разбира се, зехтина. Именно така мечтата ми за морско време се изпълни, защото Елени е родом от п-в Пелион/Пилио (Πηλιο)в Гърция и след 7.5 часа шофиране от София се озовах в най-южната точка на полуострова, в китното селце Платаниас с около 150 постоянни жители. На 75 км от град Волос, но ти се струват повече, шофирайки по хубаво асфалтиран планинския път, с безкраен низ от завои. Място известно с кокетното си пристанище, от което днес кръстосват морето риболовни лодки и корабчета и с божествено ухание на безбройните платанови дървета (platanus), достолепно растящи навсякъде. Наред с маслиновите, евкалиптовите, лимоновите и портокалови дървета, както и многообразието от пленително цъфтящи растения, които буквално пеят от жужащите цикади и птици в тях. Природен концерт и многолик букет от знойни аромати в едно.
Първите впечатления от полуострова бяха за природа с жива и неподправена, естествена и истинска красота, много спретнати и кокетни дворове, пълни с цветя и благи местни жители, които поздравяват и отвръщат на поздрава с усмивка. Семплост, която озарява и пълни с щастие. И уникално съчетание на море и планина, където в един ден можеш да правиш планински преход по урегулирани маршрути и да се гмурнеш в кристално чистата и приятно солена вода на Егейско море или Пагаситския залив (Pagasitic gulf). Казват, че Пелион е една от най-красивите, магични и магнетични планини в континентална Гърция, с връхна точка 1624 м, изобилна на брези, кленове, дъбове и многовековни платани. А кестеновите и маслинови дървета от местния сорт Амфисис (Αμφισσις) са емблематични за региона и известни с щедростта си всяка 2ра година. Подобно е изобилието от овошки, сливи, круши и характерния сорт ябълки Фирики (φιρικι) ~ дребни и много ароматни, с потенциал за естествено съхранение месеци след обирането им.
Селцата по планинските склонове ми направиха много силно впечатление ~ Милиес (Μιλλιεσ), Визицас (Βυζιτσας) и Пинакатес (Πινακατες) с красотата на каменните 3 етажни къщи с покриви от тънки каменни плочи и изящни комини, с калдъръмените улици от местно добивания мрамор и изобилие от вода, уловена в красиви чешми и вади, за да напояват естествено овощните и зеленчукови градини. И в 3те села ни посрещна уютен калдъръмен площад с чешма, няколко импозантни многовековни платанови дървета с дебела сянка ~ естествен разхлаждащ климатик, работеща таверна, кафене, пекарна.
Няма такова усещане да поседнеш на гръцко кафе и да ти донесат прясна вода в кана от чешмата на близо. Толкова сърдечен и съкровен жест, който истински ме развълнува. Придружени с домашна лимонада и уханни бисквити с канела и карамфил ~ истинска радост и наслада. Не само за небцето, а и за душата ~ от срещата с местните хора, които правят хляб, варят сладка от сезонните плодове, майсторят домашна юфка, пастил от различни плодове, сирене прясно и фета. И продължават да съхраняват местните традиции и рецепти и да са част от едно голямо семейство в селото. Именно там, в Милиес, в една традиционна пекарна Фурнос Корба (φουρνος Κορμπα) опитах най-прекрасните и сочни пайове с точени кори и зехтин ~ с чушки и лук, с планински зеленини и сирене, а също и най-пленителната пита с маслини и лук.
А в селцето Визицас, в местния женски кооператив „Есперидес“ (Εσπεριδες) се насладих на местния плодов специалитет „Сладка лъжица“ (Γλικο του κουταλιου) от ябълките фирики (φιρικι), както и от лимонови кори и млади орехчета. Това е позагубената у нас концепция на „бяло сладко“, което се сервира в малка чинийка за сладък завършек на обяда. В „Сладка лъжица“ се превръща и кората на диня, на лимоните и портокали, тиква, пъпеш, кайсии, черници и въобще всички налични сезонни плодове и корите им, за да няма разхищение. А и какво по-хубаво да съхраним ароматите им за месеците, в които те отсъстват свежи.
Говорейки си за храна не мога да не споделя силните вълнения и впечатления от няколко любими места с автентична местна кухня. Семейната таверната „При Елени“ (Ταβερνα Ελενι), в южен Пелион по пътя Афелианес-Кастри (Αφελιανες – Καστρι), където през лятото обединяват усилия мама Елени, внучката, сина Йоргос и дъщеря й, за да предложат на гостите си уникално сетивно преживяване на великолепни вкусове и аромати с прекрасна гледка към морето. На тераса, изпълнена с омаен аромат на жасмин и рози. Заслужава си всяко ястие, а пилето с портокалов сос, фета сиренето на тиган с пикантен конфитюр от домати, свежата салата с кремообразно козе сирене и десертите останаха с мен и след 2те вечери там. Да, десертите! Най-изящните десерти, които съм опитвала въобще в Гърция и наистина нетипични за една таверна. Без да съм критична, в Гърция десертите в таверните не са силата и са по-скоро грубовати. Йоргос, освен че сервира с лекота и приятно дискретна усмивка, е виртуоз на десертите и прави свои интерпретации на рецепти на известни готвачи. Най-невероятната портокалова пита (Πορτοκαλοπιτα), която съм вкусвала някога, панакота с желе от сезонни уханни праскови, тарт с фин крем от мандарини, аааххх. Няма такива десерти! Освен ефирността и елегантността им , те се отличават с много балансирана сладост и залагат на естествената сладост на плодовете и меда. Изключителни и неповторими, вече запечатани в органолептичната ми памет, завинаги.
Друго непринудено място с най-невероятната рибена супа на самия бряг на морето в малко заливче, в селцето Катийоргис (Κατηγιοργις) е рибната таверна Флисвос (Φλοισβος). Димос и братовчед му предлагат прясна риба, особено вкусни бяха червените риби с рачешки привкус Скорпина (Σκορπινα) на грил и Барбуни на тиган, както и спагети с домати и лангустини. Това е и мястото, където за първи път се срещнах с вкусовете и ароматите на морския фенел Критама (Κριταμα), моята голяма любов от това пътешествие (за нея ще разкажа по-подробно малко по-нататък😊). Те правят и свой зехтин, както повечето жители на полуострова. Зарадва ме подхода им да берат маслините рано, края на септември – началото на октомври, за да съхранят максимално нивата на естествените фенолни съединения – антиоксиданти, които правят зехтин extra virgin супер мазнина без аналог от гледна точка на здраве. По този начин зехтинът e изразителен като вкусове и аромати, има свежест на нос и вкус, и усещане за билки, прясно окосена трева и свежи плодове. Самият Димос беше горд с зехтина си „Ранна реколта“ и отворената елегантна черна бутилка за специалната ни дегустация беше почетен гост на масата ни при всяко отиване в таверната. За елегантен финал на всяко ястие. Да, различно е, когато добавиш струя свеж зехтин на рибената супа, на салатата дзадзики или на нежното филе на рибата!
Не мога да пропусна и посещението в семейната таверна в централен Пелион, на площада в село Аргаласти (Αργαλαστη) с име „О Калогерос“ (Ο’Καλογερος), където се озовахме при много истинските мама Николета и сина й Димитрис. В къща на няколко века ни поведоха към кухнята на мама Николета, която всеки ден приготвя вкусни домашни гозби, около 10ина различни, със зехтин ~ крехък зелен боб яхния, ароматни пълнени чушки и домати с ориз, зеленчуци и билки (има вариант и с телешка кайма и бял сос), удивителна имамбаялдъ и кюфтета от тиквички, няколко месни ястия ~ кюфтенца в сос, типичната за Пeлион яхния с наденички и зеленчуци Спецофай (Σπετσοφαι), телешко с картофи и т.н. Най-вкусната семпла и непринудена храна, „като на мама“ в едно хубаво село, кипящо от живот и суетня. Да, под вековния платан с много смях и закачки с Димитрис (който чинно носеше шлем и определено си падаше зевзек) минаха неусетно няколкото обедни часа и завършиха този мил обяд със „Сладка лъжица“ от кора диня. Нямаше как да разпозная, толкова нежна и вкусна и топяща се на езика. С концепцията „Сладка лъжица“ плодът запазва целостта си максимално (за разлика от сладката и мармалада) и е хубаво потопен в сладък захарен сироп. Определено наред с любимата ми Критама, „Сладката лъжица“ се подрежда в моите топ местни вкусове и като доста елегантен малък десерт към кафето.
Така и така сме в село Аргаласти и е съвсем естествено да се пренесем в семейната изба Патистис (Πατιστις), имение, кацнало на хълма Камара над селото с прекрасна гледка към Пагаситския залив. Впечатли ме как всяка овошка, орехово и смокиново дърво, леха домати и зелен боб, лозята са прецизно и безупречно разположени на точното място с точната ориентация, за да посрещат и изпращат слънцето по най-благоприятния за техния растеж начин. Семейството е от две поколения и синовете (в 30те) са посветени изцяло на виното. Коста представи вината и разказа с огромна страст, задълбоченост и посветеност за делото си да правят биологични вина с характер и собствен уникален стил, изцяло следвайки ритъма на природата и развивайки местни гръцки сортове Ксиномавро (Ξινομαυρο), Родитис (Ροδιτις), Лимнио (Λιμνιο), Асиртико (Ασυρτικο). Да свързват умело традициите с иновацията и да експериментират. Да, да експериментират постоянно и да усъвършенстват подхода си, влагайки цялата си енергия, нови знания и любов. Опитахме и две натурални вина, едното от които Pet-nat и истински ме вдъхнови страстта за иновация и съзидание.
Няма как да не спомена, че семейството има и маслинови насаждения и всяка втора година (такава е цикличността на дърветата) прави зехтин extra virgin от местния сорт Амфисис (Αμφισσις). Наблегнах първо на дегустацията на зехтина и ме очарова зелената свежест на нос и ароматите и вкусовете на мащерка, артишок, зелена и последваща по-зряла ябълка и елегантната оставаща пикантност. Приятно е да се види, че по-младата генерация в Гърция има водеща роля в промяната да се създават Ранни реколти и брането на маслините да започва 2 месеца по-рано от традиционното за предците им преди години. А след хубавата дегустация на достоен зехтин и глътката за вината също се отвори😊много много добре. 2-та часа в избата завършиха с разходка из спретнатите лозя и увлекателен разказ за билковите инфузии с антибактериално действие, с които също пръскат лозите за по-добра защита и автентичност на характера. Беше истинско щастие да си тръгнем с няколко бутилки вино, зехтин и току-що откъснати от градината узрели сладки домати, за които не се стърпях да помоля, бяха така подканващи с алената си зрялост.
Между Аргаласти и Платаниас се намира още едно любимо, очарователно и много живо село Лафкос (Λαυκος). Плени ме с китните цветни дворове, с овошките, натежали от узрели сладки джанки, с усмихнатите хора пред къщите. Като настроение ме върна към детството ми и летата в балканското село на моя баща (Мартиново) ~ с изобилните градини с тикви, краставици и корнишони, зелен боб и неподправена семплост, която е много истинска и близка до живота. Бабите, които метат старателно двора и поливат саксиите с цветя. А децата се носят на рояци по улиците и ги оглушават със смеха и смешките си.
Там се намира и най-старото кафене в Гърция, много миниатюрно като собственика му, който лично направи по едно гръцко кафе метрио и гордо ни показа снимките на дедите си от „турско време“ и статии в пресата по стените. Усещането беше, че все едно времето се е върнало, а автентичността на мястото е много близка до тази от 1785 г, когато е създадено.
Запомних Лафкос и с една уникална традиционна пекарна, където Янис и семейството му правят най-вкусния традиционен жълт хляб със собствен зехтин и пшеница от о. Лимнос, както и невероятни банички със сирене от близката мандра за козе сирене (прясно осолено и безсолно и фета) и кремообразен сладолед. Съпругата му пък приготвя най-вкусната баклава и козунак Цуреки. Хареса ми, че вкусовете бяха много хармонични, нито солени, нито сладки и така се изявяваше вкуса на сиренето или спанака, или на ваниловия крем и орехите. Много беше вълнуващо да видя подредените нарязани дърва по цялата странична стена на сградата, с които всеки ден се прави жарта за фурната и се пекат дълго всичките прясно омесени, разточени и приготвени вкусотии. 200 хляба на печене! А усмивката и щедростта на Янис са неповторими, винаги имаше вкусен подарък за из път. И бутилка хубав домашен зехтин на зълва му от района на Промири (Προμηρι). за моя лична дегустация. Щастие и благодарност!
Дойде моментът да направя малко лирическо отклонение и да разкажа за морския фенел Критама (Κριταμα), с който се свързахме завинаги след пътуването до Пелион. Влюбих се в автентичността на солено-цитрусовите му вкусове в таверната на Димос и след това се срещнахме неочаквано на скалите в морето на нашия плаж. Още първите дни проследих с интерес един дядо с найлоново пликче, който се насочи към скалите и видимо береше нещо. Аз съм леко късогледа и не успях да видя точно какво събира, затова любопитството ми ме отведе там и видях растението, чиито листенца по форма свързах с бланшираната Критама от рибната таверна. И така, внимателно покачвайки се като „козичка“ събрах едно количество, с което експериментирах в сурово състояние за салата със сос от лимон и зехтин, много свежа и хрупкава се получи. След една нощ в същия сос се маринова и приятно омекна и стана идеална за интерпретация на гръцката млечна салата дзадзики (вместо краставички). Критамата, освен че е уникално вкусна, е и супер зеленина, богата на витамините C, K, E, йод, каротеноиди, флавоноиди и Омега 3. И така съвсем естествено се завърнах в София с голям буркан маринована Критама ~ събрана и приготвена от мен по прецизната рецепта на Коста от изба Патистис, който освен че е с инженерно и агрономно образование, е и професионален готвач.
Завършвам този разказ за Пелион с три впечатления, които се запечатаха трайно в съзнанието ми. Едното ~ от очарованието и магнетичната енергия на рибарското селце Агия Кириаки (Αγια Κυριακη) съвсем на юг и недалеч от известното планинско село Трикери, мястото където се срещат водите на Пагаситския залив и Егейско море. Освен изумително вкусните прясно изпържени барбуни с много нежно месо и свежата влита (зеленолистен зеленчук, традиционен за Гърция през лятото, който се бланшира и овкусява с морска сол, лимон и зехтин) в рибната таверна “O Манолас” (Ο Μανωλας), морско-планинският пейзаж ми спря дъха. Наистина. Отдавна не бях преживявала подобна магична гледка във всички нюанси на синьо-сивото. Небе, море и планини в едно. И едри плоски камъни в спокойна вода, носеща усещането за езеро, единствено че е солено. И безкраен низ от планини в простора, ефирни като дантела ~ тези на о-в Евиа, континентална Гърция и Пелион в пленителна среща. За първи път се насладих на плажуване дирекно върху камъните, без кърпа и на приятен ободряващ масаж, съчетан със свежестта на морската вода.
Второто впечатление също е плажно ~ от нашия плаж в Платаниас, осеян с пясък и дребни обли цветни камъни, маслинови и платанови дървета, както и с красиви червени варовикови скали. Отдавна не съм била на толкова естествен плаж, който те приютява с естествена сянка в най-топлите следобедни часове и с най- кристално чистата спокойна вода. С естествено джакузи между скалите в морето, което раздвижва кръвообращението. Истинска благодат за тялото.
И финално ~ онова истинско щастие oт непринуденото и уютно общуване с местните хора, мама Харула и сина й Томас с най-смисления супермаркет, който съм срещала, истински помощник за всяка ситуация. Бабите и дядовците пред къщите и в дворовете, които ни се усмихват, помахват и изпровождат всеки път минавайки покрай тях. Пожелават ни „Καλο ταξιδι“ с усмивка. Получи се онова усещане за общност и семейство, дори да не съм от там ~ близко, мило и подкрепящо. Да, Пелион е очарователно и неподправено място и вече си замечтах да се завърна отново и да се гмурна още по-дълбоко в горите, полята, морето, хората!
