25.07.2020
Каква година само! Различна, многолика, някак бавна и насочваща навътре в душата. С предизвикателства,
пробудени от новото време на ограничения, скрити лица и усмивки. И подканваща да погледнем с други очи, да изострим сетивата си, за да чуват, виждат и чувстват отвъд маските. Със сърцето и интуицията. За мен пролетта също имаше душевни долини и върхове, чувство на несигурност и всякакви въпроси, вероятно като при всеки един от нас, по своя си начин. В един момент се оставих на потока и на мечтите, и така се случи, че като на шега си пожелах да се отнеса на ново място, природно, неподправено, вълнуващо и обновяващо. И то да е на Средиземно море, защото така мога да съчетая обновлението с вдъхновението, душевната почивка с работното обогатяване. И по възможност да е за 1 месец, за да се откъсна напълно от градската среда и да се потопя в обновяващата енергия на маслинови дървета, слънце, билки, плодове и зеленчуци, пълни със сладост и зрялост и идващи с лъчите на слънцето и солите на морето.
Говорили сме си за вълшебството на неочакваните срещи, онези, които уж случайно ни запознават с нови и интересни хора, с които се припознаваме и свързваме. Така се случи и с мен през миналия октомври в Солун, на FoodTrex2019 ~ форум на Световната асоциация за гастрономически туризъм, където имах честта да съм лектор и да споделя мислите си за важността на местната храна ~ както за устойчивото развитие на местните общности, така и за туристите, които имат възможност да се срещнат с автентичните вкусове на дадена местност. Там се запознах с Елени, журналист, водеща на кулинарно телевизионно предаване в гръцка телевизия, с неподправено отношение към храната и културата на храната като цяло. Харесахме се заради ентусиазма около местната и регионална кухня, истинската храна и разбира се, зехтина. Именно така мечтата ми за морско време се изпълни, защото Елени е родом от п-в Пелион/Пилио (Πηλιο) в Гърция и след 7.5 часа шофиране от София се озовах в най-южната точка на полуострова, в китното селце Платаниас (Πλατανιας) с около 150 постоянни жители. 
На 75 км от град Волос, но ти се струват повече, шофирайки по хубаво асфалтиран планински път, с безкраен низ от завои. Място, известно с кокетното си пристанище, от което днес кръстосват морето риболовни лодки и корабчета и с божествено ухание на безбройните платанови дървета (platanus), достолепно растящи навсякъде и подсещащи за изобилието от вода наоколо. Наред с маслиновите, евкалиптовите, лимоновите и портокалови дървета, както и многообразието от пленително цъфтящи растения, които буквално пеят от жужащите цикади и птици в тях. Природен концерт и многолик летен букет от знойни аромати в едно.
Първите впечатления от полуострова бяха за природа с жива и неподправена, естествена и истинска красота, много спретнати и кокетни дворове, пълни с цветя, и благи местни жители, които поздравяват и отвръщат на поздрава с усмивка. Семплост, която озарява и пълни с щастие. И уникално съчетание на море и планина, където в един ден можеш да правиш планински преход по урегулирани маршрути и да се гмурнеш в кристално чистата и приятно солена вода на Егейско море или Пагаситския залив (Παγασιτικος/Pagasetic gulf). Казват, че Пелион е една от най-красивите, магични и магнетични планини в континентална Гърция, с връхна точка 1624м, изобилна на брези, кленове, дъбове и многовековни платани. А кестеновите и маслинови дървета от местния сорт Амфисис (Αμφισσις) са емблематични за региона и известни с щедростта си обичайно всяка 2ра година. Подобно е изобилието от овошки, сливи, круши и характерния сорт ябълки Фирики (Φιρικι) ~ дребни и много ароматни, с потенциал за естествено съхранение месеци след обирането им.
Селцата по планинските склонове ми направиха много силно впечатление ~ Милиес (Μιλλιεσ), Визицас (Βυζιτσας) и Пинакатес 
(Πινακατες) с красотата на каменните 3 етажни къщи с покриви от тънки каменни плочи и изящни комини, с калдъръмените улици от местно добивания мрамор и изобилие от вода, уловена в красиви чешми и вади, за да напояват естествено овощните и зеленчукови градини. И в 3те села ни посрещна уютен калдъръмен площад с чешма, няколко импозантни многовековни платанови дървета с дебела сянка ~ естествен разхлаждащ климатик, работеща таверна, кафене, пекарна. Няма такова усещане да поседнеш на гръцко кафе и да ти донесат прясна вода в кана от чешмата на близо. Толкова сърдечен и съкровен жест, който истински ме развълнува. Придружени с домашна лимонада и уханни бисквити с канела и карамфил ~ истинска радост и наслада. Не само за небцето, а и за душата ~ от срещата с местните хора, които правят хляб, варят сладка от сезонните плодове, майсторят домашна юфка, пастил от различни плодове, сирене прясно и фета. И продължават да съхраняват местните традиции и рецепти и да са част от едно голямо семейство в селото. Именно там, в Милиес, в една традиционна пекарна Фурнос Корба (φουρνος Κορμπα) опитах най-прекрасните и сочни пайове с точени кори и зехтин ~ с чушки и лук, с планински зеленини и сирене, а също и най-пленителната пита с маслини и лук. А в селцето Визицас, в местния 
женски кооператив „Есперидес“ (Εσπεριδες) се насладих на местния плодов специалитет „Сладка лъжица“ (Γλικο του κουταλιου) от ябълките фирики (Φιρικι), от лимонови кори и млади орехчета. Това е позагубената у нас традиция на „бяло сладко“, което се сервира в малка чинийка за сладък завършек на обяда. В „Сладка лъжица“ се превръща и кората на диня, на лимоните и портокалите, тиква, пъпеш, череши, кайсии, черници и въобще всички налични сезонни плодове и корите им, за да няма разхищение. А и какво по-хубаво да съхраним ароматите им за месеците, в които те отсъстват свежи.
Говорейки си за храна, не мога да не споделя силните вълнения и впечатления от няколко любими места с автентична местна кухня. Семейната таверната „При Елени“ (Ταβερνα Ελενι), в южен Пелион по пътя Афелианес-Кастри (Αφελιανες – Καστρι), където през лятото обединяват усилия мама Елени, внучката, сина Джордж и дъщеря й, за да предложат на гостите си уникално сетивно преживяване на великолепни вкусове и аромати с прекрасна гледка към морето. На тераса, изпълнена с омаен аромат на жасмин и рози. Заслужава си всяко ястие, а пилето с портокалов сос, фета сиренето на тиган с пикантен конфитюр от домати, свежата салата с кремообразно козе сирене и десертите останаха с мен и след 2те вечери там. Да, десертите! Най-изящните десерти, които съм опитвала въобще в Гърция и наистина нетипични за една таверна. Без да съм критична, десертите не са силата на таверните в Гърция и са по-скоро грубовати. Джордж, освен че сервира с лекота и приятно дискретна усмивка, е виртуоз на десертите и прави свои интерпретации на рецепти на известни готвачи. Най-невероятната портокалова пита (Πορτοκαλοπιτα), която съм вкусвала някога на шеф-готвача Λουκακοσ, панакота с желе от сезонни уханни праскови, тарт с фин крем от мандарини, ах ах ах. Няма такива десерти! Освен ефирността и елегантността им, те се отличават с много балансирана сладост и залагат на естествената сладост на плодовете и меда. Изключителни и неповторими, вече запечатани в органолептичната ми памет, завинаги!
Друго непринудено място с най-фантастичната рибена супа на самия бряг на морето в малко заливче, в селцето Катийоргис (Κατηγιοργις) е рибната таверна Флисвос (Φλοισβος). Димос и братовчед му предлагат прясна риба, особено вкусни бяха червените риби с рачешки привкус Скорпина (Σκορπινα) на грил и Барбуни на тиган, както и спагети с домати и лангустини. Това е и мястото, където за първи път се срещнах с вкусовете и ароматите на морския фенел Критама (Κριταμα), моята голяма любов от това пътешествие (за нея ще разкажа по-подробно малко по-нататък?). Те правят и свой зехтин, както повечето жители на полуострова. Зарадва ме подхода им да берат маслините рано, края на септември – началото на октомври, за да съхранят максимално нивата на естествените фенолни съединения – антиоксиданти, които правят зехтин extra virgin супер мазнина без аналог от гледна точка на здраве. По този начин зехтинът e изразителен като вкусове и аромати, има свежест на нос и вкус, и усещане за билки, прясно окосена трева и свежи плодове. Самият Димос беше горд със зехтина си „Ранна реколта“ и отворената елегантна черна бутилка за специалната ни дегустация беше почетен гост на масата ни при всяко отиване в таверната (признавам си повторихме няколко пъти, за да опитаме емблематичните за тях ястия). За елегантен финал на всяко ястие. Да, различно е, когато добавиш струя зехтин extra virgin със свежа плодовост на рибената супа, на традиционната салата дзадзики или на нежното рибно филе!
Не мога да пропусна и посещението в семейната таверна в централен Пелион, на площада в село Аргаласти (Αργαλαστη) с име „О Калогерос“ (Ο’Καλογερος), където се озовахме при много истинските мама Николета и сина й Димитрис. В къща на няколко века ни поведоха към кухнята на мама Николета, която всеки ден приготвя вкусни домашни гозби, около 10ина различни, със зехтин ~ крехък зелен боб яхния, ароматни пълнени чушки и домати с ориз, зеленчуци и билки (има вариант и с телешка кайма и бял сос), удивителна Имам Баялдъ и кюфтета от тиквички, няколко месни ястия ~ кюфтенца в сос, типичната за Пeлион яхния с наденички и зеленчуци Спецофай (Σπετσοφαι), телешко с картофи, традиционното Пастицио с телешка кайма и т.н. Най-вкусната семпла и непринудена храна, „като на мама“ в едно хубаво село, кипящо от живот и суетня. Да, под вековния платан с много смях и закачки с Димитрис (който чинно носеше шлем и определено си падаше зевзек) минаха неусетно няколкото обедни часа и завършиха този мил обяд със „Сладка лъжица“ от кора диня. Нямаше как да я разпозная, толкова нежна и вкусна, и топяща се в устата. С концепцията „Сладка лъжица“ плодът запазва целостта си максимално (за разлика от сладката и мармалада) и е хубаво потопен в сладък захарен сироп. Определено наред с любимата ми Критама, „Сладката лъжица“ се подрежда в моите топ местни вкусове и като доста елегантен малък десерт към кафето.
Така и така сме в село Аргаласти и е съвсем естествено да се пренесем в семейната изба Патистис (Πατιστις),
имение, кацнало на хълма Камара (името и на едно забележително тяхно вино от местния сорт Ксиномавро) над селото с прекрасна гледка към Пагаситския залив. Впечатли ме как всяка овошка, орехово и смокиново дърво, леха домати и зелен боб, лозята са прецизно и безупречно разположени на точното място с точната ориентация, за да посрещат и изпращат слънцето по най-благоприятния за техния растеж начин. Семейството е от две поколения и синовете (в 30те) са посветени изцяло на виното и земята. Символ на избата е митичният образ на кентавъра ~ легендите казват, че коне-човеците са обитавали планината Пелион, а най-върховният сред тях е бил Хирон, считан за най-мъдрия и справедливия сред тях. Ето така, със силна история започнахме нашата дегустация. Коста представи вината и разказа с огромна страст, задълбоченост и посветеност за делото си да правят биологични вина с характер и собствен уникален стил, изцяло следвайки ритъма на природата и развивайки местни гръцки сортове Ксиномавро (Ξινομαυρο), Родитис (Ροδιτις), Лимнио (Λιμνιο), Асиртико (Ασυρτικο). Да свързват умело традициите с иновацията и да експериментират. Да, да експериментират постоянно и да усъвършенстват подхода си, влагайки цялата си енергия, нови знания и любов. Опитахме и две натурални вина, едното от които Pet-nat и истински ме вдъхнови нестихващото желание за иновация и съзидание.
Няма как да не спомена, че семейството има и маслинови насаждения и прави зехтин extra virgin от местния сорт Амфисис (Αμφισσις). Наблегнах първо на дегустацията на зехтина и ме очарова зелената свежест на нос и ароматите и вкусовете на мащерка, артишок, зелена и последваща по-зряла ябълка и елегантната оставаща пикантност. Приятно е да се види, че по-младата генерация в Гърция има водеща роля в промяната да се създават Ранни реколти и брането на маслините да започва 2 месеца по-рано от традиционното за предците им преди години. Така не само вкусово-ароматните качества са много по-изразителни и с характер, а и нивата на полезните фенолни съединения с антиоксидантно действие запазват по-високи нива и благоприятстват здравето ни. Те именно са тези, които правят зехтин extra virgin уникална по състав и действие мазнина, без алтернатива. А след хубавата дегустация на достоен зехтин и глътката за вината също се отвори?много много добре. 2та часа в избата завършиха с разходка из спретнатите лозя и увлекателен разказ за билковите инфузии с антибактериално действие, с които също пръскат лозите за по-добра защита и автентичност на характера. Беше истинско щастие да си тръгнем с няколко бутилки вино, зехтин extra virgin и току-що откъснати от градината узрели сладки домати, за които не се стърпях да помоля, бяха така подканващи с алената си зрялост.
Между Аргаласти и Платаниас се намира още едно любимо, очарователно и много живо село Лафкос (Λαυκος). Плени ме с китните цветни дворове, с овошките, натежали от узрели сладки джанки, с усмихнатите хора пред къщите. Като настроение ме върна в детството ми и летата в балканското село на моя баща (Мартиново) ~ с изобилните градини с тикви, краставици и корнишони, зелен боб и неподправена семплост, която е много истинска и близка до живота. Бабите, които метат старателно двора и поливат саксиите с цветя. А децата се носят на рояци по улиците и ги оглушават със смеха и закачките си. Там се намира и най-старото кафене в Гърция, много миниатюрно като собственика му, който лично направи по едно гръцко кафе метрио и гордо ни показа снимките на дедите си от „турско време“ и статии за кафенето в пресата, разположени по стените. Усещането беше, че все едно времето се е върнало, а автентичността на мястото е много близка до тази от 1785 г., когато е създадено.
Запомних Лафкос и с една уникална традиционна пекарна, където Янис и семейството му правят най-вкусния
традиционен жълт хляб със собствен зехтин и пшеница от о. Лимнос, както и невероятни банички със сирене от близката мандра за козе сирене (прясно осолено и безсолно и фета) и кремообразен сладолед. Съпругата му пък приготвя най-вкусната баклава и козунак Цуреки. Хареса ми, че вкусовете бяха много хармонични, нито солени, нито сладки и така се изявяваше вкуса на сиренето или спанака, или на ваниловия крем и орехите. Много беше вълнуващо да видя подредените нарязани дърва по цялата странична стена на сградата, с които всеки ден се прави жарта за фурната и се пекат дълго всичките прясно омесени, разточени и приготвени вкусотии. 200 хляба на печене! А усмивката и щедростта на Янис са неповторими, винаги имаше вкусен подарък за из път. И бутилка хубав фамилен зехтин на зълва му от района на Промири (Προμηρι) за моя лична дегустация. Щастие и благодарност!
Дойде моментът да направя малко лирическо отклонение и да разкажа за морския фенел Критама (Κριταμα), с който се свързахме завинаги след пътуването до Пелион. Влюбих се в автентичността на солено-цитрусовите му вкусове в таверната на Димос и след това се срещнахме неочаквано на скалите в морето на нашия плаж. Още първите дни проследих с интерес един дядо с найлоново пликче, който се насочи към скалите и видимо береше нещо. Аз съм леко късогледа и не успях да видя точно какво събира, затова пословичното ми любопитство ме отведе там и видях растението, чиито листенца по форма свързах с бланшираната Критама от рибната таверна. И така, внимателно покачвайки се като „козичка“ събрах едно количество, с което експериментирах в сурово състояние за салата със сос от лимон и зехтин, много свежа и хрупкава се получи. След една нощ в същия сос се маринова и приятно омекна и стана идеална за интерпретация на гръцката млечна салата дзадзики (вместо краставички). Морският фенел се намира в местните магазини, стерилизиран, в Солун също, просто трябва да се огледате на рафта до по-познатите ни каперси.
Критамата, освен че е уникално вкусна, е и супер зеленина с антиоксидантни качества, богата на витамините C, K, E, йод, каротеноиди, флавоноиди и Омега 3. И така съвсем естествено се завърнах в София с голям буркан маринована Критама ~ събрана и приготвена лично от мен по прецизната рецепта на Коста от изба Патистис, който освен че е с инженерно и агрономно образование, е и професионален готвач. Вече съм споменавала, че през последните години се завръщам със заначтяийски местни продукти и вкусове от пътешествията си и класическият моден шопинг не ми е вече никак интересен.
Завършвам този разказ за Пелион с три впечатления, които се запечатаха трайно в съзнанието ми. Едното ~ от очарованието и магнетичната енергия на рибарското селце Агия Кириаки (Αγια Κυριακη) съвсем на юг и недалеч от известното планинско село Трикери, мястото където се срещат водите на Пагаситския залив и Егейско море. Освен местната халва и вкусотиите в рибната таверна “O Манолас” (Ο Μανωλας) ~ изумителните прясно изпържени барбуни с много нежно месо и свежата влита (зеленолистен супер зеленчук, традиционен за Гърция през лятото, който се бланшира и овкусява с морска сол, лимон и зехтин), морско-планинският пейзаж ми спря дъха. Наистина. Отдавна не бях преживявала подобна магична гледка във всички нюанси на синьо-сивото. Небе, море и планини в едно. И едри плоски камъни в спокойна вода, носеща усещането за езеро, само че солено. И безкраен низ от планини в простора, ефирни като дантела ~ тези на о-в Евиа, континентална Гърция и Пелион в пленителна среща. Тук снимките не можаха да уловят магията и затова ги пропускам. За първи път се насладих на плажуване дирекно върху камъните, без кърпа и на приятен ободряващ и същевременно нежен масаж, в хармония със свежестта на морската вода по кожата.
Второто впечатление също е плажно ~ от нашия плаж в Платаниас, осеян с пясък и дребни обли цветни камъни в края му и към скалите, маслинови и платанови дървета, както и с красиви кафяво-червеникави варовикови скали. Отдавна не съм била на толкова естествен плаж, който те приютява с естествена сянка в най-топлите следобедни часове и с най- кристално чистата спокойна вода. С естествено джакузи между скалите в морето, което раздвижва кръвообращението. Истинска благодат за тялото.
И финално ~ онова истинско щастие oт непринуденото и уютно общуване с местните хора, мама Харула и сина й Тома, двигатели на най-смисления супермаркет, който съм срещала, истински помощник за всяка ситуация. Бабите и дядовците пред къщите и в дворовете, които ни се усмихват, помахват с ръка и ни изпровождат всеки път минавайки покрай тях. Пожелават ни „Καλο Μπανιο“ (приятно къпане в морето) и „Καλο ταξιδι“ (лек път) с усмивка. Получи се онова усещане за общност и семейство, дори да не съм от там ~ близко, мило и подкрепящо. Да, Пелион е очарователно и неподправено място и вече си замечтах да се завърна отново и да се гмурна още по-дълбоко в горите, полята, морето, хората!
Още няколко места, които препоръчвам:
~ гастро магазин Olicatessen ~ с богата гама занаятчийски местни продукти от Гърция, специализиран за зехтин extra virgin и мед ~ Victor Hugo 4 / Thessaloniki / 54625 (www.olicatessen.gr)
~ ресторант Χαρουπι (Xaroupi) ~ автентична авторска критска кухня и селектирана винена листа с вина от о. Крит (биологични и натурални също) ~ Doxis 4/ Ladadika/ Thessaloniki/ 54625 (www.xaroupi.gr)
~ ресторант Μπράιτον Γαστρονομικό Μεζεδοπωλείο (Brighton Gastronomiko Mezedopoleio) ~ модерна авторска гръцка кухня ~ Krokiou 34/ Volos/ 38333
~ мандра за козе прясно сирене, фета и сладолед ~Λαυκος (Lafkos village), на пътя, в дясно, 500м преди влизане в селото, идвайки от Платаниас
пробудени от новото време на ограничения, скрити лица и усмивки. И подканваща да погледнем с други очи, да изострим сетивата си, за да чуват, виждат и чувстват отвъд маските. Със сърцето и интуицията. За мен пролетта също имаше душевни долини и върхове, чувство на несигурност и всякакви въпроси, вероятно като при всеки един от нас, по своя си начин. В един момент се оставих на потока и на мечтите, и така се случи, че като на шега си пожелах да се отнеса на ново място, природно, неподправено, вълнуващо и обновяващо. И то да е на Средиземно море, защото така мога да съчетая обновлението с вдъхновението, душевната почивка с работното обогатяване. И по възможност да е за 1 месец, за да се откъсна напълно от градската среда и да се потопя в обновяващата енергия на маслинови дървета, слънце, билки, плодове и зеленчуци, пълни със сладост и зрялост и идващи с лъчите на слънцето и солите на морето.
Говорили сме си за вълшебството на неочакваните срещи, онези, които уж случайно ни запознават с нови и интересни хора, с които се припознаваме и свързваме. Така се случи и с мен през миналия октомври в Солун, на FoodTrex2019 ~ форум на Световната асоциация за гастрономически туризъм, където имах честта да съм лектор и да споделя мислите си за важността на местната храна ~ както за устойчивото развитие на местните общности, така и за туристите, които имат възможност да се срещнат с автентичните вкусове на дадена местност. Там се запознах с Елени, журналист, водеща на кулинарно телевизионно предаване в гръцка телевизия, с неподправено отношение към храната и културата на храната като цяло. Харесахме се заради ентусиазма около местната и регионална кухня, истинската храна и разбира се, зехтина. Именно така мечтата ми за морско време се изпълни, защото Елени е родом от п-в Пелион/Пилио (Πηλιο) в Гърция и след 7.5 часа шофиране от София се озовах в най-южната точка на полуострова, в китното селце Платаниас (Πλατανιας) с около 150 постоянни жители. На 75 км от град Волос, но ти се струват повече, шофирайки по хубаво асфалтиран планински път, с безкраен низ от завои. Място, известно с кокетното си пристанище, от което днес кръстосват морето риболовни лодки и корабчета и с божествено ухание на безбройните платанови дървета (platanus), достолепно растящи навсякъде и подсещащи за изобилието от вода наоколо. Наред с маслиновите, евкалиптовите, лимоновите и портокалови дървета, както и многообразието от пленително цъфтящи растения, които буквално пеят от жужащите цикади и птици в тях. Природен концерт и многолик летен букет от знойни аромати в едно.
Първите впечатления от полуострова бяха за природа с жива и неподправена, естествена и истинска красота, много спретнати и кокетни дворове, пълни с цветя, и благи местни жители, които поздравяват и отвръщат на поздрава с усмивка. Семплост, която озарява и пълни с щастие. И уникално съчетание на море и планина, където в един ден можеш да правиш планински преход по урегулирани маршрути и да се гмурнеш в кристално чистата и приятно солена вода на Егейско море или Пагаситския залив (Παγασιτικος/Pagasetic gulf). Казват, че Пелион е една от най-красивите, магични и магнетични планини в континентална Гърция, с връхна точка 1624м, изобилна на брези, кленове, дъбове и многовековни платани. А кестеновите и маслинови дървета от местния сорт Амфисис (Αμφισσις) са емблематични за региона и известни с щедростта си обичайно всяка 2ра година. Подобно е изобилието от овошки, сливи, круши и характерния сорт ябълки Фирики (Φιρικι) ~ дребни и много ароматни, с потенциал за естествено съхранение месеци след обирането им.
Селцата по планинските склонове ми направиха много силно впечатление ~ Милиес (Μιλλιεσ), Визицас (Βυζιτσας) и Пинакатес (Πινακατες) с красотата на каменните 3 етажни къщи с покриви от тънки каменни плочи и изящни комини, с калдъръмените улици от местно добивания мрамор и изобилие от вода, уловена в красиви чешми и вади, за да напояват естествено овощните и зеленчукови градини. И в 3те села ни посрещна уютен калдъръмен площад с чешма, няколко импозантни многовековни платанови дървета с дебела сянка ~ естествен разхлаждащ климатик, работеща таверна, кафене, пекарна. Няма такова усещане да поседнеш на гръцко кафе и да ти донесат прясна вода в кана от чешмата на близо. Толкова сърдечен и съкровен жест, който истински ме развълнува. Придружени с домашна лимонада и уханни бисквити с канела и карамфил ~ истинска радост и наслада. Не само за небцето, а и за душата ~ от срещата с местните хора, които правят хляб, варят сладка от сезонните плодове, майсторят домашна юфка, пастил от различни плодове, сирене прясно и фета. И продължават да съхраняват местните традиции и рецепти и да са част от едно голямо семейство в селото. Именно там, в Милиес, в една традиционна пекарна Фурнос Корба (φουρνος Κορμπα) опитах най-прекрасните и сочни пайове с точени кори и зехтин ~ с чушки и лук, с планински зеленини и сирене, а също и най-пленителната пита с маслини и лук. А в селцето Визицас, в местния женски кооператив „Есперидес“ (Εσπεριδες) се насладих на местния плодов специалитет „Сладка лъжица“ (Γλικο του κουταλιου) от ябълките фирики (Φιρικι), от лимонови кори и млади орехчета. Това е позагубената у нас традиция на „бяло сладко“, което се сервира в малка чинийка за сладък завършек на обяда. В „Сладка лъжица“ се превръща и кората на диня, на лимоните и портокалите, тиква, пъпеш, череши, кайсии, черници и въобще всички налични сезонни плодове и корите им, за да няма разхищение. А и какво по-хубаво да съхраним ароматите им за месеците, в които те отсъстват свежи.
Говорейки си за храна, не мога да не споделя силните вълнения и впечатления от няколко любими места с автентична местна кухня. Семейната таверната „При Елени“ (Ταβερνα Ελενι), в южен Пелион по пътя Афелианес-Кастри (Αφελιανες – Καστρι), където през лятото обединяват усилия мама Елени, внучката, сина Джордж и дъщеря й, за да предложат на гостите си уникално сетивно преживяване на великолепни вкусове и аромати с прекрасна гледка към морето. На тераса, изпълнена с омаен аромат на жасмин и рози. Заслужава си всяко ястие, а пилето с портокалов сос, фета сиренето на тиган с пикантен конфитюр от домати, свежата салата с кремообразно козе сирене и десертите останаха с мен и след 2те вечери там. Да, десертите! Най-изящните десерти, които съм опитвала въобще в Гърция и наистина нетипични за една таверна. Без да съм критична, десертите не са силата на таверните в Гърция и са по-скоро грубовати. Джордж, освен че сервира с лекота и приятно дискретна усмивка, е виртуоз на десертите и прави свои интерпретации на рецепти на известни готвачи. Най-невероятната портокалова пита (Πορτοκαλοπιτα), която съм вкусвала някога на шеф-готвача Λουκακοσ, панакота с желе от сезонни уханни праскови, тарт с фин крем от мандарини, ах ах ах. Няма такива десерти! Освен ефирността и елегантността им, те се отличават с много балансирана сладост и залагат на естествената сладост на плодовете и меда. Изключителни и неповторими, вече запечатани в органолептичната ми памет, завинаги!
Друго непринудено място с най-фантастичната рибена супа на самия бряг на морето в малко заливче, в селцето Катийоргис (Κατηγιοργις) е рибната таверна Флисвос (Φλοισβος). Димос и братовчед му предлагат прясна риба, особено вкусни бяха червените риби с рачешки привкус Скорпина (Σκορπινα) на грил и Барбуни на тиган, както и спагети с домати и лангустини. Това е и мястото, където за първи път се срещнах с вкусовете и ароматите на морския фенел Критама (Κριταμα), моята голяма любов от това пътешествие (за нея ще разкажа по-подробно малко по-нататък?). Те правят и свой зехтин, както повечето жители на полуострова. Зарадва ме подхода им да берат маслините рано, края на септември – началото на октомври, за да съхранят максимално нивата на естествените фенолни съединения – антиоксиданти, които правят зехтин extra virgin супер мазнина без аналог от гледна точка на здраве. По този начин зехтинът e изразителен като вкусове и аромати, има свежест на нос и вкус, и усещане за билки, прясно окосена трева и свежи плодове. Самият Димос беше горд със зехтина си „Ранна реколта“ и отворената елегантна черна бутилка за специалната ни дегустация беше почетен гост на масата ни при всяко отиване в таверната (признавам си повторихме няколко пъти, за да опитаме емблематичните за тях ястия). За елегантен финал на всяко ястие. Да, различно е, когато добавиш струя зехтин extra virgin със свежа плодовост на рибената супа, на традиционната салата дзадзики или на нежното рибно филе!
Не мога да пропусна и посещението в семейната таверна в централен Пелион, на площада в село Аргаласти (Αργαλαστη) с име „О Калогерос“ (Ο’Καλογερος), където се озовахме при много истинските мама Николета и сина й Димитрис. В къща на няколко века ни поведоха към кухнята на мама Николета, която всеки ден приготвя вкусни домашни гозби, около 10ина различни, със зехтин ~ крехък зелен боб яхния, ароматни пълнени чушки и домати с ориз, зеленчуци и билки (има вариант и с телешка кайма и бял сос), удивителна Имам Баялдъ и кюфтета от тиквички, няколко месни ястия ~ кюфтенца в сос, типичната за Пeлион яхния с наденички и зеленчуци Спецофай (Σπετσοφαι), телешко с картофи, традиционното Пастицио с телешка кайма и т.н. Най-вкусната семпла и непринудена храна, „като на мама“ в едно хубаво село, кипящо от живот и суетня. Да, под вековния платан с много смях и закачки с Димитрис (който чинно носеше шлем и определено си падаше зевзек) минаха неусетно няколкото обедни часа и завършиха този мил обяд със „Сладка лъжица“ от кора диня. Нямаше как да я разпозная, толкова нежна и вкусна, и топяща се в устата. С концепцията „Сладка лъжица“ плодът запазва целостта си максимално (за разлика от сладката и мармалада) и е хубаво потопен в сладък захарен сироп. Определено наред с любимата ми Критама, „Сладката лъжица“ се подрежда в моите топ местни вкусове и като доста елегантен малък десерт към кафето.
Така и така сме в село Аргаласти и е съвсем естествено да се пренесем в семейната изба Патистис (Πατιστις), имение, кацнало на хълма Камара (името и на едно забележително тяхно вино от местния сорт Ксиномавро) над селото с прекрасна гледка към Пагаситския залив. Впечатли ме как всяка овошка, орехово и смокиново дърво, леха домати и зелен боб, лозята са прецизно и безупречно разположени на точното място с точната ориентация, за да посрещат и изпращат слънцето по най-благоприятния за техния растеж начин. Семейството е от две поколения и синовете (в 30те) са посветени изцяло на виното и земята. Символ на избата е митичният образ на кентавъра ~ легендите казват, че коне-човеците са обитавали планината Пелион, а най-върховният сред тях е бил Хирон, считан за най-мъдрия и справедливия сред тях. Ето така, със силна история започнахме нашата дегустация. Коста представи вината и разказа с огромна страст, задълбоченост и посветеност за делото си да правят биологични вина с характер и собствен уникален стил, изцяло следвайки ритъма на природата и развивайки местни гръцки сортове Ксиномавро (Ξινομαυρο), Родитис (Ροδιτις), Лимнио (Λιμνιο), Асиртико (Ασυρτικο). Да свързват умело традициите с иновацията и да експериментират. Да, да експериментират постоянно и да усъвършенстват подхода си, влагайки цялата си енергия, нови знания и любов. Опитахме и две натурални вина, едното от които Pet-nat и истински ме вдъхнови нестихващото желание за иновация и съзидание.
Няма как да не спомена, че семейството има и маслинови насаждения и прави зехтин extra virgin от местния сорт Амфисис (Αμφισσις). Наблегнах първо на дегустацията на зехтина и ме очарова зелената свежест на нос и ароматите и вкусовете на мащерка, артишок, зелена и последваща по-зряла ябълка и елегантната оставаща пикантност. Приятно е да се види, че по-младата генерация в Гърция има водеща роля в промяната да се създават Ранни реколти и брането на маслините да започва 2 месеца по-рано от традиционното за предците им преди години. Така не само вкусово-ароматните качества са много по-изразителни и с характер, а и нивата на полезните фенолни съединения с антиоксидантно действие запазват по-високи нива и благоприятстват здравето ни. Те именно са тези, които правят зехтин extra virgin уникална по състав и действие мазнина, без алтернатива. А след хубавата дегустация на достоен зехтин и глътката за вината също се отвори?много много добре. 2та часа в избата завършиха с разходка из спретнатите лозя и увлекателен разказ за билковите инфузии с антибактериално действие, с които също пръскат лозите за по-добра защита и автентичност на характера. Беше истинско щастие да си тръгнем с няколко бутилки вино, зехтин extra virgin и току-що откъснати от градината узрели сладки домати, за които не се стърпях да помоля, бяха така подканващи с алената си зрялост.
Между Аргаласти и Платаниас се намира още едно любимо, очарователно и много живо село Лафкос (Λαυκος). Плени ме с китните цветни дворове, с овошките, натежали от узрели сладки джанки, с усмихнатите хора пред къщите. Като настроение ме върна в детството ми и летата в балканското село на моя баща (Мартиново) ~ с изобилните градини с тикви, краставици и корнишони, зелен боб и неподправена семплост, която е много истинска и близка до живота. Бабите, които метат старателно двора и поливат саксиите с цветя. А децата се носят на рояци по улиците и ги оглушават със смеха и закачките си. Там се намира и най-старото кафене в Гърция, много миниатюрно като собственика му, който лично направи по едно гръцко кафе метрио и гордо ни показа снимките на дедите си от „турско време“ и статии за кафенето в пресата, разположени по стените. Усещането беше, че все едно времето се е върнало, а автентичността на мястото е много близка до тази от 1785 г., когато е създадено.
Запомних Лафкос и с една уникална традиционна пекарна, където Янис и семейството му правят най-вкусния традиционен жълт хляб със собствен зехтин и пшеница от о. Лимнос, както и невероятни банички със сирене от близката мандра за козе сирене (прясно осолено и безсолно и фета) и кремообразен сладолед. Съпругата му пък приготвя най-вкусната баклава и козунак Цуреки. Хареса ми, че вкусовете бяха много хармонични, нито солени, нито сладки и така се изявяваше вкуса на сиренето или спанака, или на ваниловия крем и орехите. Много беше вълнуващо да видя подредените нарязани дърва по цялата странична стена на сградата, с които всеки ден се прави жарта за фурната и се пекат дълго всичките прясно омесени, разточени и приготвени вкусотии. 200 хляба на печене! А усмивката и щедростта на Янис са неповторими, винаги имаше вкусен подарък за из път. И бутилка хубав фамилен зехтин на зълва му от района на Промири (Προμηρι) за моя лична дегустация. Щастие и благодарност!
Дойде моментът да направя малко лирическо отклонение и да разкажа за морския фенел Критама (Κριταμα), с който се свързахме завинаги след пътуването до Пелион. Влюбих се в автентичността на солено-цитрусовите му вкусове в таверната на Димос и след това се срещнахме неочаквано на скалите в морето на нашия плаж. Още първите дни проследих с интерес един дядо с найлоново пликче, който се насочи към скалите и видимо береше нещо. Аз съм леко късогледа и не успях да видя точно какво събира, затова пословичното ми любопитство ме отведе там и видях растението, чиито листенца по форма свързах с бланшираната Критама от рибната таверна. И така, внимателно покачвайки се като „козичка“ събрах едно количество, с което експериментирах в сурово състояние за салата със сос от лимон и зехтин, много свежа и хрупкава се получи. След една нощ в същия сос се маринова и приятно омекна и стана идеална за интерпретация на гръцката млечна салата дзадзики (вместо краставички). Морският фенел се намира в местните магазини, стерилизиран, в Солун също, просто трябва да се огледате на рафта до по-познатите ни каперси.
Критамата, освен че е уникално вкусна, е и супер зеленина с антиоксидантни качества, богата на витамините C, K, E, йод, каротеноиди, флавоноиди и Омега 3. И така съвсем естествено се завърнах в София с голям буркан маринована Критама ~ събрана и приготвена лично от мен по прецизната рецепта на Коста от изба Патистис, който освен че е с инженерно и агрономно образование, е и професионален готвач. Вече съм споменавала, че през последните години се завръщам със заначтяийски местни продукти и вкусове от пътешествията си и класическият моден шопинг не ми е вече никак интересен.
Завършвам този разказ за Пелион с три впечатления, които се запечатаха трайно в съзнанието ми. Едното ~ от очарованието и магнетичната енергия на рибарското селце Агия Кириаки (Αγια Κυριακη) съвсем на юг и недалеч от известното планинско село Трикери, мястото където се срещат водите на Пагаситския залив и Егейско море. Освен местната халва и вкусотиите в рибната таверна “O Манолас” (Ο Μανωλας) ~ изумителните прясно изпържени барбуни с много нежно месо и свежата влита (зеленолистен супер зеленчук, традиционен за Гърция през лятото, който се бланшира и овкусява с морска сол, лимон и зехтин), морско-планинският пейзаж ми спря дъха. Наистина. Отдавна не бях преживявала подобна магична гледка във всички нюанси на синьо-сивото. Небе, море и планини в едно. И едри плоски камъни в спокойна вода, носеща усещането за езеро, само че солено. И безкраен низ от планини в простора, ефирни като дантела ~ тези на о-в Евиа, континентална Гърция и Пелион в пленителна среща. Тук снимките не можаха да уловят магията и затова ги пропускам. За първи път се насладих на плажуване дирекно върху камъните, без кърпа и на приятен ободряващ и същевременно нежен масаж, в хармония със свежестта на морската вода по кожата.
Второто впечатление също е плажно ~ от нашия плаж в Платаниас, осеян с пясък и дребни обли цветни камъни в края му и към скалите, маслинови и платанови дървета, както и с красиви кафяво-червеникави варовикови скали. Отдавна не съм била на толкова естествен плаж, който те приютява с естествена сянка в най-топлите следобедни часове и с най- кристално чистата спокойна вода. С естествено джакузи между скалите в морето, което раздвижва кръвообращението. Истинска благодат за тялото.
И финално ~ онова истинско щастие oт непринуденото и уютно общуване с местните хора, мама Харула и сина й Тома, двигатели на най-смисления супермаркет, който съм срещала, истински помощник за всяка ситуация. Бабите и дядовците пред къщите и в дворовете, които ни се усмихват, помахват с ръка и ни изпровождат всеки път минавайки покрай тях. Пожелават ни „Καλο Μπανιο“ (приятно къпане в морето) и „Καλο ταξιδι“ (лек път) с усмивка. Получи се онова усещане за общност и семейство, дори да не съм от там ~ близко, мило и подкрепящо. Да, Пелион е очарователно и неподправено място и вече си замечтах да се завърна отново и да се гмурна още по-дълбоко в горите, полята, морето, хората!
Още няколко места, които препоръчвам:
~ гастро магазин Olicatessen ~ с богата гама занаятчийски местни продукти от Гърция, специализиран за зехтин extra virgin и мед ~ Victor Hugo 4 / Thessaloniki / 54625 (www.olicatessen.gr)
~ ресторант Χαρουπι (Xaroupi) ~ автентична авторска критска кухня и селектирана винена листа с вина от о. Крит (биологични и натурални също) ~ Doxis 4/ Ladadika/ Thessaloniki/ 54625 (www.xaroupi.gr)
~ ресторант Μπράιτον Γαστρονομικό Μεζεδοπωλείο (Brighton Gastronomiko Mezedopoleio) ~ модерна авторска гръцка кухня ~ Krokiou 34/ Volos/ 38333
~ мандра за козе прясно сирене, фета и сладолед ~Λαυκος (Lafkos village), на пътя, в дясно, 500м преди влизане в селото, идвайки от Платаниас
