Пулия – да отидеш и да се завърнеш

30 октомври 2022

Тази история за Пулия, за нейния неподражаем чар и преизпълващи вкусове, ще разкажа отзад напред. За първи път се озовах в Бари през май, за да отбележа рождения си ден и тези четири дни се оказаха сред моите най-хубави и пълни с приятни изненади закъснели празници (родена съм по-рано, през март). В тях имаше от всичко, което обичам – прекрасни приятели и нови познанства, най-фини и съвършени вкусове, откривателство на непознати зеленчуци и деликатеси, симпатични изложби, много слънце и синьо море за дълги разходки, безкрайно аперитиво – едно истинско обещание за приятни вечери. А жизнерадостно цъфтящите маслинови дървета, тръгналите да се пълнят зелени бадеми, ароматните узрели череши и готовите артишоци, които си растат на воля в маслиновите насаждения, бяха истинска прелест за окото, небцето и сърцето. И ново утвърждение за пълнотата на живота и как всяко нещо си има точния момент, за да си подредим пъзела на годината.

Именно този май и новите приятелства в Пулия, с Вито от Olio Gangalupo, Мишели и Гаетано, доведоха до повторно отлитане до Бари през октомври за беритбата на любимите маслини и направата на новия искрящо зелен зехтин. Най-хубаво е, когато нещата се случват с лекота, като започна от удобния и кратък полет от София и стигна до безгрижните дни сред природа и спокойни хора. Те, последните, знаят какво правят и следват ежедневния си ритъм с отговорност, постоянство и усмивка. И с много прекрасни семпли моменти на масата заедно, за обяд или вечеря, задължително с чаша младо примитиво и вкусна ежедневно приготвяна домашна храна. Потопих се в истински претворената в живота  философия на Средиземноморската диета – за живеенето, щастието и радостта, които хората тук добре познават.

Причината да разкажа преживяванията си в Пулия, започвайки с октомври е нетърпението и еуфорията, които напират в мен. Това беше първата година, в която видях и преживях всичко маслинено по един цялостен и пълен начин – от пролетния цъфтеж на маслиновите дървета, до пълненето на маслините с вкусове и аромати, беритбата и тяхното превръщане в кехлибарено-зелено течно злато. 

2022 година е определено година на зехтинените шедьоври – от Пулия, Лесвос и Пелион!

За хората, нямали допир със земята и брането, нека кажа, че то е магия. Не само, защото си сред магична, жива природа с уникални многогодишни маслинови дървета, всяко със своя характер и осанка, отрупани с плодове, не по-големи от едри череши. А защото беритбата е кулминация на целогодишния труд на хората-стопани на маслинови градини, когато събират онези много горчиви на вкус плодове и ги превръщат във вкусен, здравословен и благороден маслинов еликсир! И правят мост между традициите за грижата за дърветата с модерната технология за пълноценна екстракция на маслото и неговите най-фини качества. Съвършено време на усърдие, синхрон и много физически труд, с добро планиране на стъпките на целия процес. Нали, както е ставало дума в други мои материали, отличният зехтин изисква много внимание и грижа във всяка стъпка от създаването му (статия Фактори на майсторството). 

Моите домакини Мишели и Гаетано, градски хора по дух, заедно със семейството на Гаетано в градчето Торито са виновници за тези невероятни моменти, които си създадохме. Любопитно е да се знае, че двамата се намират и свързват в един житейски  път в Сао Паоло в Бразилия. Тя е корпоративен човек, а той професор по математика. Още по-любопитно е, че динамичният и новаторски дух на Бразилия много хармонично среща традициите и знанието на Италия, за да се роди един изключителен продукт Olio Amui, зехтин екстра върджин, който да заеме достойно място в бразилски домове с вкус към добрата храна. Заедно събирахме плодовете, изключително с ръчен труд. Независимо, че братът на Гаетано използваше електрически прът – ръце, за да раздвижи нежно клоните на дърветата и плодовете да се откъснат сами, неговият труд изисква доста сила и концентрация на ръцете и ума. А ние помощниците, заедно с бащата на двамата братя, допринесохме за финалния щрих, а именно обирането с дървен прът и на ръка на единично останалите маслини, и прехвърлянето на плодовете от опънатите под дърветата мрежи в проветриви касетки. 

За един висококачествен зехтин е много важно плодовете да са първо – здрави, ненаранени и сухи, второ – правилно съхранявани и минимално държани до екстракцията на маслото и трето – обрани в точния момент за постигането на желания стил зехтин. Той може да е по-късна или ранна реколта – от края на септември и октомври, когато маслините са все още необагрени и неузрели, в зависимост от сорта. С най-типичния сорт за Пулия, Коратина (Coratina), ние целяхме ранна реколта с много тревисти и билкови аромати, зелен бадем и артишок, зелен пипер и кедрови ядки и високо ниво на така ценните за здравето полифеноли. Разпознаваме ги по интензивната пикантност и мека горчивост, които ни карат да кашляме и радостно насълзяват очите ни. Няма такова щастие и удовлетвореност да вкусиш пресния тревист зехтин веднага след студената екстракция и паренето да захване гърлото и сливиците. Наистина няма! А тя се случи в модерна мелница за екстракция на зехтин, защото технологията има огромно значение – без достъп на кислород в процеса, с щателно измиване, охлаждане  и подсушаване на плодовете. И разбира се филтрация на маслото като финален етап от производството – така остатъчните маслинови частици и молекули вода се елиминират и отпада възможността за последваща ферментация  и изменение на вкусовите и ароматни качества. А и полифенолите са устойчиви за по-дълго време и до следващата реколта.

Да, ако някой има щастието да си купи или получи в подарък пресен нефилтриран зехтин (по-кремообразен и мътен), най-добре е да го употреби за месец-два, най-много, като го съхранява на хладно и разлее в по-малки стъклени шишета. Най-добре тъмни, за да с е избегне допълнителна фото оксидация, предизвикана от дневната светлина. 

Друга магия на Пулия е семплата и невероятно вкусна храна, разнообразна и сезонна, от земята. Влюбих се в трапезните маслини с име Термите ди Битето (Termite di Bitetto), наричани сладки маслини (Olive dolci). За мен беше откритие и радост да вкуся тези морави едри маслини (подобни на дребна синя слива) и да се удивя колко сладки, ароматни и вкусни са. Нещо междинно на ароматни сливи и нектарини. С липсваща горчивина, така характерна за маслините от дървото. Няма да крия, че единия от дните толкова ми се усладиха, че изядох може би 20 направо от дървото, докато Микеле (бащата на Гаетано) ми разказваше тяхната история. 

Местните хора ги предлагат и купуват на зеленчуковите пазари, за да си приготвят сосове за паста, доматено-лучена яхния, дори да ги изпекат на жар и похапнат с морска сол и риган. Задължително с чаша примитиво за компания. За първи път опитвах толкова съвършен плод, който прави ястията с характер и много автентични. Като едрата паста пакери (Paccheri като тръбички), сварена алденте (остава приятно еластична като я отхапеш, за да запази полезните качества на твърдата пшеница), допълнена със сос от задушено радикио (Radicchio като зелка с изразителна горчивина) със сладък лук, прясно охладени наденички салсича и отлежало твърдо сирене Грана падано (Grana Padano). Маслините се добавят накрая към соса, за 3-4 минути само, за да се отворят и пуснат част от соковете си. Нека ви се похваля, че и пастата, и яхнията с домати и лук сготвих в София и ви съветвам, ако сте в Пулия през октомври и ноември да си вземете кило от тези невероятни пресни маслини, за да си ги приготвите у дома. Може и глава радикио в ръчния багаж, въпреки че и тук се намира. Заслужава си да откриваме нови вкусове от други земи, в това няма никакъв, ама никакъв спор!

Другото силно впечатление от гостуването ми в дома на Мишели и Гаетано е разнообразието в храната, умереността в количествата и смесването на растителен протеин и въглехидрат за пълноценност и за набавянето на ценните 10 есенциални аминокиселини – черен нахут (cece nero) с ориз, паста с грах и други подобни комбинации. А децата, удивително, на 6 и 9, си похапваха с голямо удоволствие, един път не чух „не искам“ и не видях намръщени лица. Тези съчетания са много типични за Средиземноморската диета и заедно със зеленчуци и зеленолистни правят менюто вкусно и пълноценно. И непременно с чаша-две червено вино, за възрастните, разбира се! Опитах и прелестен патладжан на тиган в зехтин и пипер, с риба тон или невероятна страчатела (кремообразно сирене-сметана Stracciatella) с шамфъстък и зехтин. Fico dÍndia, или плодът на кактус, който наричам “джапанки” заради формата на листата, беше голямо и ароматно откритие за мен, ако имате възможност да го опитате, задължително го сторете. Подобно е и с плодчетата кумаря (на гръцки), които се срещат из Средиземноморието и едва тук в Пулия успях да ги вкуся узрели, алено червени (стават готови в рамките на година и по различно време, дори и на едно дърво). 

Получиха се чудни дни с много вкус и радост от добре свършената работа до обяд на полето и следобед в мелницата за екстракция. Хареса ми беритбата, много, и е удивително, че тази работа раздвижва всички мускулни групи и същевременно е много приятна, повече от фитнес залата със сигурност.  

Оттук започва по-градския ми и туристически разказ, защото каквото и да си говорим Пулия е в топ дестинациите за България през последните години. След ежедневното подканване от страна на домакините ми да посетя Матера, гордост за всички тях (европейска столица на културата за 2019 г., както и най-старият град в Италия и Европа, част от културното наследство на Юнеско), реших, че е настъпил моментът за моя ден в Матера – с удобен влак и разходка в почти пустите улици. Това беше голям подарък за мен, защото не съм почитател на тълпите туристи и очевидно, че краят на октомври е идеален за посещение.  Градът е интересен, както като архитектурна забележителност, така и с малките места за аперитиво, занаятчийски панини с фокача, автентична домашната кухня, джелато и жълт хляб с твърда пшеница от местната пекарна. Лично на мен ми допадна повече от умилителното градче на трулите  Алберобело, в което ме отведе удобен автобус при първото ми рожден-денско посещение. Разбира се, че е уникално и като извадено от приказка, но за храна определено е добре да излезеш извън обсега на мини градчето. Разговорът с продавач в зеленчуков магазин ни отведе в едно ресторантче La Cantina в близост до църквата „Кузма и Дамян“, което се оказа най-очарователният момент от деня. С гостоприемния сервитьор и храната, разбира се – невероятни антипасти с няколко вида моцарела и бурата, паста макерончини (Maccheroncini) с патладжан, чери домати и обилно бурата, забележителната чима ди рапа (зеленолистно леко горчиво растение Cima di rapa), задушена със зехтин и поднесена върху канапе от пюре от земна ябълка. Този зеленолистен зеленчук опитах и в тестото на барийските Тарали (хрупкави гевречета Taralli) и е удивителен. Струва си да го откриете и вие като вкусово преживяване! Нахраниха ни обилно, въпреки че седнахме след три, когато кухнята вече не работеше –  половин порция от това, половин от онова и обядът стана пищен. А най-милият жест беше половинка от любимия ми жълт хляб на изпроводяк, май на милия сервитьор му стана неудобно да взема само останалата филия хляб с мен. 

Тук отварям две скоби, за да не останете с погрешно впечатление – първо, хлябът ми е храна номер едно и когато е местен и хубав винаги взимам с мен един хляб в София, второ, за отношението ми към трулите – видях ги многократно и влизах в тях, защото са една от често срещаните постройки в земеделските земи и маслиновите насаждения. Там също са много автентични, защото са служили за заслон и съхранение на земеделските инструменти. Затова, дори и без Алберобело, ще ги помня дълго, с много сантимент.

За мен, като че ли от туристическите места, Полиняно а маре (Polignano a mare) се нарежда първо, дали е заради морето и гледките или кокетните малки магазини за бижута и изкуство, не зная. Моите приятели и колеги-технолози от първокласна мелница за зехтин ни насочиха към място за обяд извън суетата на центъра и определено улучихме. Ресторант Морус (Morus), който е в непосредствена близост до паметника на емблематичния италиански певец Domenico Modugno. Забележително място за храна, в което има богат избор от вина на чаша. Хареса ми, че зехтинът на масата беше от първокласен производител Olio Mimi и каквото и да ни поднесоха беше едновременно тихо и възторжено удоволствие на финия и хармоничен вкус – кубчета от бакала (риба треска) на тиган върху гаспачо от жълти доматчета датерини и маринован сладко-кисел червен лук, аншоа със страчатела и конфитирани доматчета чери с пържени трохи и магданозено олио,  изключително нежно тирамису и семифредо със солен карамел.  

Беше ми любопитно, че повечето добри ресторанти в Пулия предлагат селекция от сурова риба като начало на обяда или вечерята, отвикнала съм, нали сме далеч от морето и тази практика ми е нетипична. А има защо – рибата е прясна всеки ден и може да носи само наслада със свежестта и натуралността си. Обещах си, че следващия път ще опитам. Силно ме впечатлиха и ястията с аншоа, особено в панировка, подобно на кюфтета от тиквички – така рибата, съчетана с нежен сос се запазва много сочна. 

В Бари особено силно помня едно невероятно място за джелато Gelateria San Francesco – с печен солен шамфъстък и ароматно еспресино, за начало на деня, което силно препоръчвам. Остана в мислите ми и прекрасната изложба на графити артиста Банкси, която беше настанена в театъра на града и имах щастието да разгледам и осмислям дълго след това. „Винаги има надежда“ се казва в емблематична негова работа и е действително така. Много утвърждаващ завършек на първото ми посещение в този симпатичен морски град, който харесах истински.

И двата пъти тръгнах от Пулия с пълно сърце, голяма усмивка и много вкус, не само за небцето, но и в куфара – ръчните орекиете (ръчна паста orecchiete като ушни миди) от жените в стария град, тарали с чима ди рапа и сушени домати, невероятни подправки и билки от майката на Гаетано, маслини, бутилка негроамаро и примитиво и какво ли още не. Голямо изобилие и щедрост е Пулия и по всичко личи, че ще има завръщане за пътешестване малко на север и повече на юг от Бари!