Да се настроим за сезон Зима’22/23!
17.02.2021
Любопитството и любовта творят чудеса! Така се случи и с този уникален хляб, който споделям с вас днес. Всичко тръгна от Снежка, моя близка приятелка, която като мен има силна любов към хубавия хляб и интуитивната, спонтанно приготвена храна, от един италианец, който убедително разказва, че каквото и брашно да сложим, резултатът е зашеметяващ с тази рецепта и от многото сняг, който натрупа на 13 и 14 февруари и придвижването до любимата ми пекарна беше затруднено. Да си останем у дома на топло и уютно си беше най-хубавото решение, от където и да го погледнеш. В този снежен и любовен уикенд, предразполагащ към нови открития и различни преживявания.
А хлябът, ах, хлябът, той е много специален за мен и него винаги го има у дома, за предпочитане с квас и с различни брашна ~ пълнозърнесто, лимец, ръж, бели, с усещане за плътност и същевременно за нежност и въздушност. Занаятчийски и пресен, от хлебарница, която ухае на хляб и печива и е със замъглени прозорци, когато вляза през по-студен ден. Обожавам хубавия, току-що изпечен, истински хляб с минимален брой съставки ~ добро брашно, сол и вода. Обожавам и откривателствата, и експериментирането в нещата. И ето така се роди този Валентински хляб ~ само за споделяне и обилно с хубав, свеж зехтин. Какво друго му трябва на човек? Наистина, какво друго!
Тук съставките са 4 ~ вода, морска сол и малко суха мая. И има 2 тайни ~ дълго втасване и ферментация от 24 часа, както и минимална манипулация с ръце. И още 2 ~ търпение и много любов. А резултатът, ах резултатът, той е зашеметяващ ~ хрупкава коричка отвън, въздушност, плътност и еластичност отвътре и усещане за много радост и удовлетворение! Да сътвориш нещо толкова свещено и вкусно.
Ето и рецептата ~ Хляб с хрупкава коричка ~ около 900 г изпечен
~ 600 г брашно (тук използвах микс за лигурийска фокача, италианско брашно, което имах у дома ~ от пшенично брашно 0, пшенично брашно 00 и пшенично малцово брашно, тъй като идеята ми бе за хубав бял хляб. Може да се правят различни комбинации с бяло, пълнозърнесто, лимец, които планирам също да изпробвам през следващите седмици. Както казва италианецът „няма начин, винаги става много хубав!“)
~ 500 мл хладка вода
~ 2 обли лъжички морска сол (средно едра, ок. 12 г, тук ползвах Fleur de sel от Атанасовското езеро до Бургас)
~ 1 обла лъжичка суха мая (около 7 г)
В голяма дълбока купа пресяваме брашното и добавяме 4/5 от водата, маята и солта. Разбъркваме с дървена лъжица, докато брашното поеме водата и ако е необходимо, добавяме и остатъка от нея до получаване на мека еднородна смес – тесто.
Покриваме с найлоново фолио, което надупчваме с върха на нож на десетина места и завиваме с
памучна кухненска кърпа. Оставяме купата с тестото да си почива, ферментира и каквото си поиска, без нашата намеса?на плота в кухнята (аз оставих купата на кухненската маса, плотът ми е от камък и по-студен като цяло, а на тестото му трябва уют, си мислех аз). След 20-22 часа преминаваме към следващата стъпка. У дома обичайно е 19-20 °С и затова интуитивно реших да оставя тестото 22 часа. Намерих купата, изпълнена с втасалото тесто и много хубави и обещаващи шупли.
На кухненския плот сипвам обилно брашно и с шпакла за печива или дървена бъркалка с по-голяма и правоъгълна повърхност помагам малко на тестото да се изсипе от купата на плота. Става лесно, тъй като то стои една идея течно. Процесът е внимателен и с минимална интервенция върху тестото. Важно е да не го стресираме и да запазим максимално постигнатата консистенция от втасването и ферментацията. Без месене. Нежно с върха на пръстите (набрашнени) леко го разстиламе и сгъваме от двете страни като плик.
Поръсваме още малко брашно отгоре и внимателно с помощта на шпаклата и минимално ръцете, го прехвърляме на набрашнената вече кърпа. Завиваме го с кърпата и оставяме на плота за още 2 часа.
След 1 ч. и 45 мин. загряваме фурната и тенджерата, в която ще печем хляба на 250 °С, за около 15-20 мин. Харесвам режима долен реотан + вентилатор, така печенето отгоре е нежно и точно, колкото трябва. Може да използвате чугунена тенджера с капак, аз ползвах и то много успешно йенски съд-тенджера с диаметър 24 см и капак. Изваждаме внимателно от фурната и махаме капака с ръкохватки. Директно от кърпата изхлузваме тестото в горещата тенджера, слагаме капака и я връщаме във фурната. След 30 мин. внимателно изваждаме от фурната, махаме капака и връщаме за още 10 мин, за да се зачерви нашият хляб. Изваждаме го и го разполагаме на решетка, за да изстине. След час вече можем да го разрежем и опитаме. Божествен е с онзи звук на хрупкава коричка, когато го разрязваме и с невероятни красиви шупли отвътре. Вижте го на следващата снимка. Как да не го опиташ веднага!
Направи ми впечатление, нали ми е за първи път да пека хляб и затова му проведох наблюдение?, че изпълни
йенския съд-тенджера и се напука още под капака. Имах усещането, че благодарение на тези 24 часа взаимодействие на съставките и на затворения капак през тези 30 мин. се случва някаква невидима магия, която прави структурата и коричката толкова различна от обичайно месените хлябове. Все едно, че не е с мая и тя се е трансформирала в нещо друго, правещо хляба уникален като вкус и текстура. И много истински и автентичен.
Този хляб е много лесен и непретенциозен, с минималното ни участие и същевременно толкова съвършен! Много е хубав в съчетание само със зехтин extra virgin с изявена интензивност на Плодовост и Пикантност, от Тоскана, Умбрия, Пулия, Ломбардия, Андалусия, както и ранни реколти от гръцки и сицилийски сортове. Незабравимо е усещането за ароматни билки, пиперливост и зеленина, идващи от хубавия зехтин и залък пресен хляб! Харесвам го и с разядки като кьопоолу и хумус, които задължително са полети обилно с добър и също пикантен зехтин.
Тази рецепта за хумус с грах е фантастичен партньор на хляба, родени са един за друг! Редовно разнообразявам нахута с грах, за да е по-богато менюто ни от растителен протеин.
Ето и рецептата ~ Хумус с грах ~
~ 1 ч.ч. сух зелен грах (половинки), накиснат за 2 часа в студена вода, сварен и отцеден
~ 2 с.л. сусамов тахан
~ 20 листа прясна мента
~ ½ ч.л. ким, ½ ч.л. кимион, ½ ч.л. семена фенел, прясно смлени (ползвам стара кафемелачка за мелене на източни подправки)
~ морска сол и бял пипер на вкус
~ 2-3 с.л. зехтин extra virgin
~ сока на ½ лимон
В блендер изсипваме съставките и разбиваме до получаване на фин крем. Добавяме сол, сок лимон и малко хладка вода за доовкусяване и получаване на кремообразна смес, без тя да е гъста или течна. Сервираме в купа със сумак, струя зехтин extra virgin. Можем да украсим с печени чушки и листа мента.
Пожелавам ви пълна наслада за сетивата!
~ we are what we live ~ we are what we eat ~ food for change ~
послепис от 3 март относно хляба~ направих опит със същите пропорции съставки и със 100% пълнозърнесто брашно (50% лимец + 50% италианско Typo 1) и се получи много вкусен хляб ~ стои по-компактно, с не толкова изразени големи шупли, същевременно е еластичен и нежен, с хрупкава коричка. Има 2 по-особени момента: 1. тестото не бухва така, като при белите брашна (от по-меки сортове пшеница с по-изразен глутен), което е логично предвид богатството на самото брашно и люспите при смилането му и 2. Необходимо е по-дълго печене с капак ~ 40 мин. Хлябът не е така обемен на височина и отново е около 900 г готов, когато е изпечен.
