Често се случва да си говорим с познати и приятели за това кой зехтин да изберем и как да сме сигурни в качеството му. Рафтовете в супермаркетите и в деликатесните магазини предлагат много варианти на зехтини и е нормално да се чудим. Аз съм почитател на подхода „стъпка по стъпка“, особено за категория, която не е много позната и предлага разнообразие от категоризации, едносортови зехтини, блендове (от няколко сорта), страни, производители, защитено наименование за произход (PDO), защитено географско обозначение (PGI) и т.н. Общо взето като при виното. Хубавото, обаче е, че веднъж тръгнем ли по пътя на познанието на зехтина, се отварят нови и нови врати и се чувстваме все по-уверени и вдъхновени за избора си. Аз самата съм жив пример ~ преди 10 години започнах да опитвам различни зехтини от тези в стандартните супермаркети. Изпълнена с любознателност и жажда за нови вкусови приключения.
По това време работех в Москва и шефът ми бе италианец. Tой отвори първата врата към богатството от вкусове и аромати на 
зехтина. Тогава разбрах колко близки са световете на виното и зехтина като култура и многообразие от сортове и възможности великолепно и изненадващо да се съчетават с храна. Днес, вече познавам страните, най-характерните им сортове и какво могат да ми предложат, имам си определени любими региони и дори производители и продължавам да уча и откривам. Мисля си, че ще е за цял живот. Все пак познатите и изучени сортове са 1275?И, разбира се, да експериментирам в комбинациите с храна ~ за хармония и облост или контраст и яркост на ястието. Като солта, вече без зехтин не мога у дома, и близките ми хора също, и отворените бутилки са 3-4 в зависимост от случая и вкусовото усещане, което искам да постигна.
Как да изберем зехтин в магазина? Ето няколко основни момента:
~ на етикета да е изписано Extra Virgin Olive Oil/Olio Extra Vergine di Oliva/Aceite de Oliva Virgen Extra и т.н. в зависимост от страната производител. На български етикирането не е много ясно, нещо като Маслиново масло екстра върджин или Маслиново масло extra virgin.
~ да се ориентираме за страната, в която е произведен зехтинът или само е бутилиран. Понякога е изписано ясно „Произведено в Гърция“, Произведено в Италия“ и т.н. и имаме по-голяма гаранция за произхода и „пътя на зехтина“ до бутилката. Понякога, „Бутилирано в Италия“ от маслининови масла от EC (и извън EC). Моята препоръка е да търсим продукти със страна производител и ясен произход, за по-голяма гаранция за местни сортове и съответно определен вкусов характер и качество на зехтина. Това е особено важно, когато правим сосове за овкусяване или даваме финал на ястията и търсим конкретен ефект. За готвене не е така съществено, важното тогава е да изберем производител(и), на когото имаме доверие за качеството и постоянството на продукта му и харесваме вкуса на зехтина.
~ зехтинът задължително да е в тъмна стъклена бутилка или в метална опаковка. Така се избягва оксидация следствие на светлината. В случаите, в които избираме нефилтриран зехтин (има остатъчни частици от маслините и молекули вода), желателно е той да е в тъмна стъклена бутилка и да го употребим в рамките на следващите 1-2 месеца. Този зехтин е по-нестабилен във времето и има склонност към ферментационни процеси и промяна на вкусовите характеристики.
~ да видим срока на годност или от реколтата на коя година е. Има производители, не само тези с по-бутикови производства, които обозначават реколтата, например „Реколта 2018“ и така знаем, че зехтинът е от последната реколта, което е много важно за качествата и свежестта му. Това важи за северното полукълбо, където беритбата и производството е обикновено през септември-декември. В южното полукълбо това се случва 6 месеца по-късно. Често, датирането е „годен до“ и в тези случаи трябва да върнем 18-24 месеца назад, за да се ориентираме от коя година е зехтинът. Например, ако имаме април 2019, това означава, че е най-вероятно е бутилиран през октомври-ноември 2017. Препоръчително е да купуваме зехтин от последната възможна реколта.
~ размерът на опаковката е много важен. Зехтинът е продукт много чувствителен на оксидация (гранясва) и е желателно в рамките на 2-3 месеца максимум да употребим отворената бутилка. В зависимост от честотата на използване и големината на семейството е добре да избираме формата на опаковката. Аз предпочитам бутилки от 750мл/1л за готвене от по-обикновен зехтин и 500мл от сортови и по-специални с изявен характер, които ползвам за сосове и финал на ястията. Така мога да имам 3-4 едновременно отворени бутилки с различен характер и да ги оползотворя в рамките на 2-3 месеца. Да „пазим“ зехтина, защото е хубав и е само за „специални“ случаи е непростимо, т.к. той губи качествата си във времето, особено ако бутилката е отворена. Това е една от разликите с виното, което обикновено с времето развива характера си.
~ да се ориентираме за сорта, защото започвайки да знаем повече за страните и да опитваме сортовете им си създаваме вкусова памет. Знаем кои зехтини ни допадат и кои не толкова. Обикновено сортът е изписан, когато зехтинът е едносортов и производителят държи на детайлното етикиране. Всеки сорт носи своите характеристики и качества и е гордост и конкурентно предимство за производителя. Също така сериозна отговорност. Само около 5% от зехтините са едносортови и в тази ниша се фокусират компании с опит, традиции и постоянство на качеството година след година. Обичайно това са фамилни компании с традиции от няколко поколения.
~ в европейските страни имаме и защитено географско указание (PGI) и защитено наименование за произход (PDO), като всяка страна/регион си имат свои критерии. В България също се предлагат подобни продукти от по-висок клас, предимно в деликатесните магазини. За ценителите е предимство да имат този избор за своята трапеза.
~ често срещан дефект е зехтин, койте следствие на вторична оксидациа (по време на дистрибуция и съхранение) е гранясал. Освен вкусово, признак за гранясване е загубата на флуидност, зехтинът става по-плътен и оставя усещане за плътност и тежест в устата. Много е важно да съхраняваме на тъмно, далеч от пряка слънчева светлина, на хладно и далеч от силни аромати. 16-18°С е подходяща температура.
~ с времето и опита, всеки избира магазините, от които да пазарува. Препоръчително е зехтин и продукти със зехтин (напр. Риба тон или маслини в студено пресован зехтин) да са на рафтове без пряка дневна/слънчева светлина. Например аз имам любими магазини и от един от тях не пазарувам гореспоменатите продукти, т.к. са изложени на светлина. Избирам и бутилки от по-заден ред на рафта.
Малки тънкости, които гарантират качеството на любимите ни продукти?
