Въведение във вкусовете, насоки и селекция от сертифициран сомелиер на зехтин
Топим залък хляб в кехлибарено-тревист, искрящ зехтин и небцето ни поема целия еуфоричен букет от природни аромати и усещания. Идва ароматът на окосена трева и стрък домат със свежестта на зелена ябълка и полски цветя или на сухи билки и сено, на сладки бадеми и златна превъзходна. На хубави маслини и листата им, на артишок и зеленолистни. След това идва горчивината, по-настойчива или дискретна, а пикантността ни отнася в края на хапката. Тя също може да е ненатрапчива или пък да се заяви смело и категорично и окончателно да ни покори. Самата аз харесвам точно тези зехтини екстра върджин – с характер и пластове, които постепенно ни се разкриват.
Но как е възможно това в една мазнина се питаме? (Нали сме свикнали с неутралните вкусове на видовете рафинирано олио или само с един вкус на дадена ядка или семе.) Възможно е и е много подобно на преживяването с по-познатите ни вино или спешълти кафе, чай или тъмен шоколад. Истинско благородство и природа в бутилка.
Да започнем оттам, че характеристиките плодовост, горчивост и пикантност са задължителни за един качествен екстра върджин. Именно те се оценяват, за да се определи дали едно маслиново масло е екстра върджин (най-високата категория за качество), върджин (с някои дефекти, не е търговска категория в ЕС, а съставка на рафинираната търговска категория „маслиново масло“) или лампанте (негодно за консумация от хората, за индустриални цели). Винаги обръщам внимание, че ако чуем от продавач думите „Много ни е хубав зехтинът, не горчи и не пари“, със сигурност трябва да се усъмним в качествата на маслото. И да го опитаме – когато мазна плътност обгърне езика, ароматите и вкусовете са неутрални, без горчивина и пиперливост, по-добре е да се откажем от такъв зехтин. Вероятно не е екстра върджин.
Съветът ми е винаги когато имаме възможност в магазин да опитваме зехтина, да го правим. У дома също, когато си купим нова бутилка. По този начин си създаваме органолептична памет и започваме да отличаваме дали има аромати, на какво ни напомнят, природни и естествени ли са, има ли приятна флуидност. И зехтинът вече не ни е безразличен и го избираме с внимание.
Един висококачествен екстра върджин винаги оставя усещане за свежест и чистота, когато доближим гърлото на бутилката или чашата до носа си. За аромати от природата – на маслини, листа, трева, плодове, зеленолистни, цветя, билки. Ако доловим аромат на застояло и гранясало (старо масло или ядки), на оцетено и плесен (вкиснал сок или старо сирене), на мухъл (развален портокал), на презрели (и тръгнали да ферментират) сварени домати, тогава със сигурност трябва да си „сверим часовника“ на носа с този на небцето. Подобни нечисти аромати говорят за дефекти. На вкус висококачественият екстра върджин оставя приятно усещане, по-ефирно или кремообразно, без да се натрапва и натежава с маслеността си.
Любопитно е да се знае, че както сме израснали с рафинираните неутрални на вкус и със сламен цвят олиа, така приемаме за нормално един зехтин да е с много сладки и презрели нотки, без свежест. А природните и естествени аромати за много от нас са странни. Късно браните и презрели маслини (от средата на ноември, декември, януари) водят до подобен профил и са характерни за зехтините от ниската (промоционална) ценова категория, които в повечето случаи са с посредствено качество.
Зехтинът е единствената категория масло, чието качество се определя на две нива – органолептично от официален дегустаторски панел и със задължителен химичен анализ, за всяка реколта. Добрата новина е, че за всекиго има по нещо в категорията, защото тя ни предлага богато биоразнообразие с над 1200 регистрирани и изучени като ДНК сорта, повечето от които и за трапезни маслини.
Международният Съвет на маслината (IOC) обособява три профила зехтини – с деликатна, средна и интензивна плодовост. Подобно е и с характеристиката пикантност. Тези профили имат отношение към специфичните ДНК характеристики на сорта, към прилаганите земеделски практики и третиране на почвата и дърветата, дали брането на плода е ранно (зелени, още необагрени) или по-късно (узрели и тъмни), технологията и температурата на екстракция, желания от производителя стил – дали зехтинът да е „по-тревист и зелен“, „по-мек и сладък“ и т.н.
Вторият и третият профил са отличен мост към темата здраве и красота, с които зехтинът се слави още от античността, не без основание наречен течно злато, еликсир на живота и супермазнина. Когато един висококачествен зехтин екстра върджин има по-изразителни горчивина и пиперливост и ни „хваща“ за гърлото, а кашлицата идва съвсем естествено, това не бива да ни стресира. Напротив. То говори за по-високи нива на ценните за здравето полифеноли или фенолни антиоксиданти с противовъзпалително действие, щит срещу свободните радикали. Те са над четирийсет и правят екстра върджин уникален и ненадминат по състав. Допълнени с букет от вкусове и аромати, богато съдържание на Омега-9 (олеинова мононенаситена мастна киселина), както и с витамините Е, К, провитамин А и сквален, той е без аналог сред мазнините.
Тук говорим буквално за свеж и чист плодов сок от маслината, без каквито и да е добавки, добит само с механични способи и на ниска температура до 27°С (именно затова се използва терминът студена екстракция, а „студено пресован“ е термин от ежедневието, но не съвсем коректен, защото съвременното извличане на маслото е посредством екстракция, а не пресоване – бел. авт.).
За един отличен екстра върджин качеството на плода трябва да е безупречно, без наранявания, влага, оксидация и ферментация. Когато има компромиси с плода, познатият ни показател киселинност (свободни мастни киселини, FFA на английски – бел. авт.) е в по-горната граница, която е до 0.8% по стандарт на IOC и ЕС. Нека уточня, че киселинността не можем да уловим и оценим с небцето, както правим, отпивайки глътка кафе или вино, а само посредством задължителния химичен анализ.
Често се смеем с мои курсисти, че зехтинът не старее добре като виното и е задължително да му се наслаждаваме ежедневно и най-добре до три месеца след отваряне на бутилката. Мазнината е деликатна материя и много възприемчива на топлина, светлина и странични аромати. Затова грижата за нея – покупка и съхранение в тъмни, непрозрачни опаковки (стъкло или метал), при температура 16-18°С и избор на формати, съобразени с честотата на консумация у дома, са много важни. Презапасяването с многолитрови опаковки за година не е препоръчително, защото най-често нямаме подходящо място за съхранение (хладно мазе или килер), а свежестта е от ключово значение, за да е жива и вкусна храната.
Моите топ три насоки при избора на зехтин са: 1. екстра върджин (а не рафинираните маслиново масло и помас/маслиново масло от маслиново кюспе); 2. ясен произход и за предпочитане обозначение на една страна, например Гърция, Италия, Испания, Мароко и т.н. Забелязвам, особено през последните пет години, че повечето от по-масовите продукти, предлагани във веригите, носят обозначение „страни от ЕС и извън ЕС“, което не дава яснота на потребителя относно страна/и на произход, реколти и пътя до бутилката. Признавам, че не съм дегустирала така етикетиран зехтин, който да е наистина добър; 3. срок на годност – за занаятчийските зехтини е обичайна практика да посочват реколта и месец на обиране, например 22/23 (последна за Средиземноморието), и този подход е най-добрият и ясен ориентир за потребителя. Когато това обозначение отсъства, търсим срок на годност. Правилото е – колкото по-далечен е срокът на годност, толкова по-свеж е зехтинът, а възприетата практика за срок на годност е осемнайсет месеца от бутилирането. Трябва да имаме предвид, че отлично направените зехтини и сортовете с високи нива на полифеноли запазват качествата си в по-голяма степен дори и година след брането.
Често ме питат „Откъде е най-хубавият зехтин“, а отговорът ми е, че стига грижата за дърветата и плода да е с внимание, технологията – добра и без достъп на кислород, и маслото да е направено майсторски, във всяка страна откриваме добри продукти.
Когато вече сме поели по пътя на висококачествения зехтин, е неизбежно да търсим и опитваме различни сортове и стилове от различни страни и региони, да експериментираме каква храна да овкусим с тях, да избираме високофенолни за лъжицата зехтин на гладно сутрин, да сме в еуфория от насладата и букета с аромати, които разпознаваме само като опитаме от маслото. Тогава насоки за сорт, стил, регион, ЗНП (защитено наименование за произход)/ЗГУ (защитено географско указание), производител си идват съвсем на място.
За финал отговарям на вечния въпрос „Да готвим ли с екстра върджин топлинно“. Отговорът е кратък – да! Така както от векове го правят в Средиземноморието – зехтин за тигана, фурната и за финален щрих на ястието. Предлагат се по-семпли и непретенциозни екстра върджин от средната ценова категория, по-често купажи, които са отличен помощник за топлинно готвене. Препоръчвам ги, защото се случва полезен обмен с храната, обогатяват я и й придават лек и много натурален вкус. Високото съдържание на мононенаситената и стабилна на окисление Омега-9 (средно 75% от състава на зехтина), както и богатото съдържание на полифеноли са причина точката на задимяване да е висока 190-210°С, а окислителната стабилност при продължително излагане на висока температура да е тринайсет пъти по-висока от тази на слънчогледовото олио.
Има и една друга класа зехтини екстра върджин, които в моята книга „Слънце и зехтин“ наричам зехтини Отвъд, те са дълбоките води и буквално ни отнасят, а сетивата ни празнуват! Те са комплексни, хармонични, отличителни и много изразителни с яркостта си, смели. Обикновено са едносортови и от по-нишови регионални сортове, с характер, който отразява земята и тероара, с ранно обиране и много ръчен труд, с най-високи технологии за направата им. Помним ги дълго с тяхната пиперливост, грабваща горчивина и многопластов букет и се връщаме към марката и производителя всяка реколта. Имат достойна и напълно заслужена цена във високата категория, а бутилката ни радва няколко месеца. Струята върху чинията с ризото или телешки тартар, върху муса от тъмен шоколад е фина.
Нека да отворим по-широко вратите в категорията на отличителните, занаятчийски екстра върджин. Подготвила съм ви селекция от пет продукта от четири страни, няколко сорта и интензивност, с идеи как да ги съчетаем с храна. Предлагат се и онлайн:
1. Morellana био 500 мл, сорт пикуда, Кордоба (Испания) – ранна реколта, зелени нотки на билки, листа домат и сладки подправки, интензивни плодовост и пикантност, магазин MIAM, 39 лв.
Портокалова супа Salmorejo с филирани бадеми; аспержи соте с розов пипер; яхния с бяла риба, естрагон, канела и домати
2. Laudemio 500 мл, купаж (франтойо, морайоло, лечино), Тоскана (Италия) – ранна реколта, зелени тревисти нотки, артишок и зелен бадем, интензивни плодовост и пикантност, CASAVINO, 56.49 лв.
Телешки тартар с рукола и зелен пипер; ризото с манатарки, земна ябълка и трюфел; бобена крем супа със задушен праз и мента
3. Chiavalon Аtilio 500 мл, купаж (карбонаца, истърска биелица), п-в Истрия (Хърватия) – ранна реколта, зелени нотки на артишок, черен пипер и цикория, интензивни плодовост и пикантност, Mediterranium – Добре дошли в Средиземноморието, 48 лв.
Специално за червени меса – телешки стек; кейк с тъмен шоколад и кайсии; прясна паста с пикантни сирена, бял пипер и зеленолистни
4. Zeta Theta 500 мл, коронейки, о. Закинтос (Гърция) – междинна реколта, зелени и узрели нотки на домат, сухи билки и листа смокиня, средни плодовост и пикантност, гръцкият магазин МИЛОС, 17.99 лв
Буюрди/сирене по шопски с резене; хумус с нахут/фава, кимион и червен пипер; пай със зеленини, сирене/фета и лимонови корички
5. Ena Ena 750 мл, купаж (коронейки, манаки, антинолия), п-в Пелопонес (Гърция) – традиционна реколта, узрели нотки на златна превъзходна, рукола и сухи билки, средни плодовост и пикантност, магазин Tablespoon Gourmet, 18.99 лв.
Портокалопита с ванилов сладолед; огретен със зрели сирена и кореноплодни; пържени филийки (класически и с портокалов сок)
