02.05.2019
Великденските празнични дни ми донесоха много радост и вдъхновение за нови творения в кухнята. Случи се ей така с лекота да приготвя четири рецепти със зеленчуци с изключително изявен характер, които имат открояващ се аромат и вкус и великолепно се съчетават с подправки и зехтин extra virgin ~ че какво не се съчетава със зехтин! Фенел (глава резене), белгийска цикория, зелени аспержи, коприва, земна ябълка са героите и гордостта ми тези дни. За нас българите, като изключим копривата и може би земната ябълка, останалите зеленчуци са сравнително нови и не така добре познати. Фенелът е от Средиземноморието с деликатен аромат на анасон и на него съм посветила статия ~ толкова ми е любим! Обожавам го и печен, и варен на пара, и суров на салата с цитруси!
Аспержите пък са с дълга история и се консумират в различни части на света, носи им се славата на афродизиак😉а в Австрия, Словения, Хърватия и Германия ресторантите посвещават специални сезонни менюта през пролетта, посветени на отбрани ястия с аспержи. Добър източник са на витамините от групата B, както и на Желязо и фибри. Богати са на витамин К и са нискокалорични ~ 20 ккал/100 г (93% е водата в тях).
Белгийската цикория, струва ми се, е най-непозната и провокира чудене и подозрения.
За някои хора цикорията (прах от корен от цикория) е заместител на кафето и това още повече обърква картината и приложението й в кулинарията. Започваме с нея, за да разбулим тайните й и да ви вдъхновя да опитате един от видовете ~ белгийска цикория (Belgian endive) и да експериментирате с нея!Ето я ~ разрязана на две, като съм изрязала кочана в основата, за да намаля горчивите нотки. Това е много интересен култивиран листен зеленчук ~ гледа се на тъмно и с глава почти изцяло под почвата, за да се съхрани белия цвят и елиминира ефекта на хлорофила (видно и от снимката само горната част има признаци на зелено). Има леко горчиви нотки, подобно на някои видове марули, които са ни по-познати и е великолепна за консумация сурова, задушена на тиган, запечена.
Салата с цикория, краставица и зелени аспержи е прекрасно и свежо начало за обяд или вечеря и може да акомпанира риба или пилешко месо. След като почистим с белачка 2-3 см от стъблата на аспержите, ги бланшираме за 3-4 мин. в кипяща вода, след това ги потаяме в студена ~ така остават искрящо зелени и хрупкави. Цикорията и краставицата нарязваме на фини кръгчета. Добавяме свеж нарязан на дребно копър и накъсан босилек и подправяме с винегрет от зехтин extra virgin, лимон, сол и пипер.
Тук зехтинът е по-скоро деликатен, за да се откроят различните и специфични вкусове на зеленчуците, а може и да експериментирате с Ранна реколта с по-ярки зелени нотки и усещане за ароматни билки.
Втората, вече любима рецепта с цикория е огретен с цикория и фенел.
Получи се удивително вкусно и многопластово ястие, изключително богато на вкусове и аромати ~ различни и в перфектна хармония помежду си. Див лук, копър, черен пипер, сметана ~ съвършеното допълнение към уханните зеленчуци. И коричка от пармезан с трохи бял хляб за grande finale. Самото съвършенство и пълна наслада за сетивата. Ето я и рецептата ~ Огретен с цикория и фенел ~ за 4 порции
~ 2 глави фенел, разрязвам на 2 и почиствам кочана и заедно с хубавите стъбла варя на пара 20 min да поомекнат. Отцеждам ги и нарязвам допълнително на 2-3 (по дължина, както режем ябълка)
~ 2 глави белгийска цикория, разрязвам на 2 и почиствам кочана, разрязвам всяка половинка на 2-3 по дължина и задушавам 8-10min в 1-2 с.л. зехтин extra virgin
~ шепа нарязан копър, шепа нарязан див лук, морска сол и черен пипер на вкус
~ 4 с.л. настърган на едро пармезан и трохите от 2 филии бял занаятчийски хляб, смесвам ги
~ 200 мл готварска сметана (ползвах 18% масленост)
Подреждаме в тава (20х30 см) вече подготвените зеленчуци, като ги редуваме.
Поръсваме с пипер, сол и със зеленините. Разпределяме трохите с пармезана равномерно и върху тях изсипваме сметаната. Печем в предварително загрята фурна на 180 C, на 2-ро ниво, около 30-35 мин. да се образува златиста коричка. Нарязваме и сервираме, като можем да поръсим с още малко нарязан див лук.
Третата великолепна рецепта е крем сума от земна ябълка. За техниката за направа на крем супи, можете да прочетете статията „Вариации на тема крем супа“https://mypureolive.com/bg/вариации-на-тема-крем-супи/. А иначе ~ обелваме, нарязваме и сваряваме на пара земната ябълка, за около 30 мин.. Междувременно задушаваме на бавен огън в 1 с.л. зехтин extra virgin, глава нарязан лук шалот, около 15 мин., добре да омекне. Той е по-сладък на вкус и не така остър. Към него добавяме сварената земна ябълка, водата от „парата“. Овкусяваме с бял пипер и морска сол на вкус, малко индийско орехче (1/2 кафена лъжичка) и върха на кафена лъжичка ароматна цейлонска канела. Оставяме за около 20-30 мин. с капак да се слеят ароматите и вкусовете. Пюрираме до гъст крем и ако преценим, можем да добавим още малко гореща вода, но без да разводняваме.
Супата е готова за сервиране с малко филирани бадеми!
Нека спомена 2 важни момента ~ 1-во сладките подправки като индийско орехче и канела много хармонично си партнират със землистия и леко сладък вкус на земната ябълка, с приятната сладост и фин карамелен вкус на задушения лук шалот. Истински пленително съчетание на аромати и топла благодат за стомаха! 2-ро земната ябълка е нискокалорична 73 ккал/100 г и в 100 г се съдържат 18% от препоръчителния дневен прием на Желязо и 12% на Калий.
За 3 щедри порции супа обелих 0.8 кг земна ябълка, или направо 1 кг за 4 порции.
Четвъртата пленителна рецепта е фритата с коприва, див лук и зелени аспержи.
В това ястие, чието име идва от Италия (Frittata) имаме 1 задължителен елемент и това за яйцата, като можем да добавяме различни зеленчуци, сирена, месни деликатеси. В испанската версия Tortilla de patatas задължителните елементи са 2 ~ яйца и картофи. Останалите съставки са въпрос на вкус и бих добавила на сезонност. Можем да добавим грах, гъби, спанак. В нашия случай се възползваме от сезона на копривата, дивия лук (чесън) и зелените аспержи.
Ето я и рецептата ~ Фритата с коприва, див лук и зелени аспержи ~ за 4 порции
~ 8 средни картофа, обелени и нарязани на кубчета 1х1 см
~ 1 шепа предварително сварена (попарваме и варим около 15 мин.) и нарязана на дребно коприва
~ 6 бланширани зелени аспержи (описано по-горе в статията), нарязани на кръгчета около 1 см
~ 3 яйца, разбити с щипка морска сол и добавени 2 лъжици вода
~ 4 с.л. настърган пармезан
~ 4 с.л. нарязан див лук
~ 2 с.л. нарязан на ситно (като чесън) пресен корен джинджифил
~ морска сол, бял пипер на вкус
~ 5 с.л. семпъл зехтин extra virgin
В тиган с незалепващо покритие d=25 см и вертикални стени задушаваме на среден-бавен огън картофите с 3 с.л. зехтин extra virgin, сол и пипер на вкус, за около 15 мин., като отвреме навреме разбъркваме. Добавяме джинджифила и задушаваме още 10 мин. След това прибавяме вече задушените заедно коприва, див лук в 2 с.л. зехтин и аспержите. Разбъркваме и оставяме да се смесят ароматите за още 10 мин. в тигана и картофите да поомекнат.
Сипваме яйцата и разтръскваме, за да се разпределят равномерно.
Поръсваме и пармезана. След няколко минути, като „стегнат“ яйцата с нож обточваме фритатата, за да я отделим от стените на тигана. Още 15 мин. на бавен огън пържим и след това покриваме с чиния и обръщаме внимателно и експедитивно. Връщаме в тигана бавно, за да се позлати и горната част на фритатата, за около още 10 мин. Или общо – около 60 мин. общо.
Обръщаме в голяма чиния и е готова за разрязване и сервиране. Топла и по-студена в рамките на деня е чудесна. Великолепно се съчетава с пролетна салата от зеленолистни зеленчуци или самостоятелно!
Желая ви пълна наслада за сетивата!
~ we are what we live ~ we are what we eat ~ food for change ~
