06.03.2019
Маслиновото масло е още познато с името лечебен нектар, кехлибарен еликсир, течно злато и в страните от Средиземноморието, където е основна мазнина за приготвяне на храна, е припознато като ежедневен лечител, от хилядолетия. Думите на Хипократ „Нека храната бъде лек и лек да е храната“ се отнасят към зехтина още от античността, а богинята на мъдростта Атина принася маслиново дърво в дар на новооснования едноименен град, за да носи здраве и благоденствиe на гражданите му. Емблематично събитие със силна символика и с главни герои богът на боговете Зевс, богинята Атина и богът на морето Посейдон и спор, разрешен в полза на мира и благоденствието. И не без основание ~ днес Гърция е страната с най-висока консумация на зехтин на глава от населението, цели 24 л годишно.
Ние от зехтинената общност наричаме маслиновото масло още супер храна и супер мазнина и това не е случайно. Безценно е една мазнина да е изключително балансирана по състав, т.е. да има най-благотворно съотношение на мастните киселини в триглицеридите (мононенаситени, полиненаситени и наситени), а също така да съдържа второстепенни компоненти без аналог или 2-3% не-мазнини като витамини, хидрокарбони и фенолни съединения с доказано антиоксидантно и противовъзпалително действие. Да носи ползи за здравето и красотата ден след ден и да влияе положително за устойчиви жизнени показатели (особено наблюдавано в Средиземноморието)! Доказателство за последното са резултатите от редица дългогодишни и мащабни изследвания през последните десетилетия, сред които Predimed в Испания (с над 7,000 участници/ сърдечносъдови заболявания, ракови заболявания, наднормено тегло), Epic в общо 10 
европейски страни (с над 14,000 участници/ рак на гърдата), съвместно проучване на Университет Бордо & Национален институт по медицина и здраве във Франция (с над 7,000 участници/ инсулт), Harvard Medical School & Brigham Young University съвместно с два испански университета (с над 14,0000 участници/ диабет тип 2) и редица други проучвания, наблюдения и данни за населението.
Накратко, зехтин extra virgin е достъпна и балансирана растителна мазнина без алтернатива. Защо това е така? Какво прави тази мазнина изключителна? Защо още преди около 2400 г Хипократ ~ бащата на медицината я нарича „Великият лечител“ за над 60 медицински показания? И вече 7-8,000 години ние хората сме изпълнени с възхищение и преклонение пред хилядолетното маслиново дърво, плодовете и нектара му? Месеците от миналото лято до сега посветих на четене на много литература за здравните ползи на зехтин extra virgin. От личния ми опит това е най-благодатната мазнина за тялото и затова реших да обобщя и споделя с вас тази информация. Ето я ~ отделете си 30 мин., сигурна съм, че ще ви бъде полезна.
Първият голям плюс е съставът и съотношението на мастните киселини в триглицеридите ~ преобладаващо добрата олеинова мастна киселина, мононенаситена и стабилна по природа, известна още като Омега 9. Съдържанието й в маслиновото масло варира между 65-85%, средно 75%. От 
значение са сортът маслини, географията и моментът на брането на плодовете. Точката на топене на олеиновата мастна киселина е под телесната температура на човешкото тяло и следователно предпазва от натрупвания по артериалните стени (атеросклероза). Същевременно е много по-устойчива на окисляване спрямо други ненаситени мазнини и играе превантивна роля срещу окислителната вреда върху важни клетъчни структури. Горните характеристики я правят идеална мазнина в състава на храната ни и особено полезна за редица биологични функции: намаляване на кръвното налягане; осигуряване на нормален кръвен поток и намаляване на артериалните запушвания и втвърдявания; намаляване на нивата на LDL („лош“ холестерол) и увеличаване на нивата на „добрия“ холестерол HDL; укрепване на целостта на клетъчните мембрани и подпомагане на възстановяването на клетките и нарушените тъкани; борба с ракови заболявания, особено на гърдата; облекчаване на симптомите на астма; компонент в козметиката с овлажняваща функция. Поради балансирания си състав зехтинът има и благоприятен ефект върху поддържане на телесното тегло и цялостното усвояване на мазнините от организма.
Вторият голям плюс са фенолните съединения, които имат антиоксидантно и протививъзпалително действие. В зехтина са регистрирани около 40, сред които значимите oleocanthal, hydroxytyrosol, oleuropein с доказана противовъзпалителна и защитна функция. Като обобщение от синтезираната медицинска литература, следните биологични дейности се присъждат на фенолните съединения в зехтин extra virgin: пряко антиоксидантно действие; намаляване на нивата на плазма холестерол; защита за антиоксидантното действие на α-tocopherol (вит. Е); предотвратяване на окисляването на LDL; засилено действие на имунната защита; противовъзпалително действие; ограничен растеж на ракови клетки; противоалергично действие; защита за кожата.
За зехтин extra virgin има и одобрена здравна претенция (health claim) в ЕС/Регулация 432/2012 , свързана със защита от 
окислителния стрес на липидите в кръвта за зехтините, съдържащи повече от 250 mg фенолни съединения/1 kg зехтин (това означава 2-3 супени лъжици зехтин extra virgin дневно). Повечето зехтини extra virgin покриват тези изисквания, като това са сортовете маслини по-скоро в ниската граница на съдържание на феноли (например деликатнита Arbequina и Kalamata). Има сортове със средни нива и такива с високи като например познатите ни Koroneiki от Гърция, Picual от Испания, Moraiolo от Италия (в порядъка на 550-700 mg/kg, а в някои години и повече). Вече съм споменавала, че ранните реколти маслинови масла, които използват най-рано обраните маслини, все още зелени на цвят, са с най-високи полифенолни нива и обикновено имат парещо въздействие в гърлото и провокират кашлица.
Също съм споменавала, че пиперливостта е знак за високи нива и колкото повече пари един #extravirgin, толкова e по-добре от здравословна гледна точка. Именно така в Сицилия по време на симпозиум, посветен на зехтин extra virgin, с парене и кашлица в гърлото на признатия учен Гари Бoшам е започнало откритието на уникалната за зехтина съставка oleocanthal (самата аз имах щастието да чуя тази история лично от откривателя по време на моето сертифициране и бе истински вълнуващо) с подобно противовъзпалително действие като това на Ibuprofen. И за разлика от медикамента, който не можем да приемаме продължително във времето, зехтинът спокойно можем. Точно поради тези му свойства има благоприятно влияние и действа превантивно при артрит.
Другите 2 търговски категории ~ маслиново масло (olive oil) и маслиново масло от кюспе (olive pomace oil) след химическото им третиране почти изцяло губят фенолните съединения и това е една причина винаги да препоръчвам зехтин extra virgin. Положителното е, че те запазват полезността и балансираната структура на триглицеридите, токоферолите и по-голямата част от хидрокарбоните, за които ще си говорим след малко.
Третият голям плюс е наличието на хидрокарбони. Основно това е естественият сквален (squalene), като маслините са 2-ри по съдържание на естествен сквален след акулите! (от мазнината в черния дроб на акулите squalus произлиза и името на хидрокарбона). Това е една много благодатна съставка с антиоксидантна роля като предпазва кожата срещу UV лъчите (биологичен филтър, естествено се съдържа в кожата ни, но след 30-тата година започваме да я губим); действа и като имунен стимулант, включително и превантивно при някои ракови заболявания (на гърдата, дебелото черво и простатата). Благоприятен е срещу окислителния стрес на клетките и за свежестта/хидратацията на кожата. Зехтинът extra virgin е основен източник на сквален в менюто ни ~ 200-700 mg на 100 g зехтин, като рафинираните маслинови масла също са добър източник с около 25% по-ниско съдържание. Затова и естественият сквален е желана съставка за редица висококачествени козметични продукти. Отварям скоба, че с цел стабилност към окисление е създаден и синтетичен по-евтин продукт, наречен сквалан (squalane), след хидрогенизиране (насищане с водород) и широко ползван в козметичната индустрия.
Другият полезен хидрокарбон, съдържащ се в маслиновото масло е про-витамин А (β-carotene).
Четвъртият голям плюс са токоферолите (tocopherols и по-специално α-tocopherol), които функционират като вит. Е ~ много важен антиоксидант. Има способността да „улавя“ свободните 
радикали и да предотвратява верижни реакции на разрушаване на липидите на клетъчно ниво. Предпазва LDL от окисляване, който окислен има връзка с развитието на сърдечно-съдови заболявания. Зехтин extra virgin съдържа 150-25 0mg/kg α-tocopherol с оптимално съотношение на вит. Е към Омега 6 от 1.5-2.0
В допълнение, към второстепенните компоненти се включват и фитостеролите, като преобладаващият в зехтина β-sitosterol има понижаващо действие на холестерола, както и доказано защитно действие срещу някои ракови формирования (на белите дробове, стомаха, яйчниците).
Тук е моментът да вметна, че благодарение на гореспоменатите фенолни съединения и токофероли, организмът ни си изгражда защитни механизми за неутрализиране на свободните радикали. Свободните радикали (нестабилни форми кислород) се асоциират с редица заболявания и хронични показания включително артрит, атеросклероза, ракови заболявания, Алцхаймер, диабет, стареене.
И така имаме една почти съвършена и балансирана мазнина, която включена в ежедневното ни меню може да има само благотворно действие. Балансът, както знаем предполага и осъзнати избори за храненето ни, и такива свързани с физическото и психичното ни здраве ~ все теми, които са в нашите ръце😊На мен лично ми отне години да имам по-холистичен поглед към живота и света и да стигна до проникновението и осъзнаването за важните неща за мен, които ме карат да се чувствам добре и пълна с жизнена енергия. Благодарение на тези проникновения и след редица експерименти с храненето и начина на живот, ето ме сега истински посветена на културата на висококачествения зехтин (extra virgin) и философията/основополагащите принципите на „Средиземноморската диета“ ~ за нея може да прочетете повече в статията ми Магията на Средиземноморската диета. https://www.dev.mypureolive.com/магията-на-средиземноморскатадиетa-2/
За финал ще обобщя хроничните заболявания и намаления риск от тях, асоцииран именно със Средиземноморската диета, в чието сърце е зехтинът: сърдечно-съдови заболявания, инсулт, високо кръвно налягане, висок лош холестерол LDL, някои ракови заболявания, артрит, остеопороза, астма, деменция и Алцхаймер, Паркинсон, диабет тип 2, депресия.
Нека не забравяме, че не само самата храна е щастие за жителите от Средиземноморието, а също и отделеното й внимание и време, и споделянето й с приятни и любими за нас хора. Тема, за която си струва да помислим и може би да преосмислим😊
И така ~ нека храната бъде лек и лек да е храната ~
