14.12.2018
Вече съм споменавала, че имам особено топла връзка с Италия bella Италия. С хората, храната, морето, виното, живописните пейзажи с маслинови дръвчета, пръснати из цялата страна. Невероятните зехтини с характер, с чиито вкусове и аромати мечтите и фантазията за готвене и пътешествия политат стремглаво. И онази семпла философия на живот ~ dolce vita ~ усмивките и страстта във всичко, което правят хората. Живото и леко общуване. Обичам Италия и винаги, когато се завръщам там се изпълвам с вдъхновение, много щастие и вяра в занаятчийството, био многообразието и съхранението на традициите в правенето на добра, истинска и вкусна храна.
Това, което ми харесва е, че много от хората (дори младите, които са дигитални космополити) обичат местната храна и вкусове и с радост им се наслаждават. Усещането е, че да, новите тенденции в храната, супер храните, влиянието на Изтока са там, и са се вплели хармонично в Средиземноморската култура на хранене. Обаче, и пастата от твърда пшеница, и ризотото, и вкуса на местните билки и ядки, и занаятчийският хляб от традиционни брашна присъстват на масата и в менютата, като често са както по традиционни регионални рецепти, така и с новa осъвремененa интерпретация. Като тези невероятни тортелини с малко царевично брашно в тестото и мини мини буратинки за финал.
„Средиземноморската диета“ е събрала в себе си слънцето, традициите и занаятчийството в регионални продукти и рецепти.
Набляга на местни сортове и сезонни продукти, които естествено следват ритъма на природата и тялото. По този начин са хармонични и ненатрапчиви за организма. Обожавам жизнерадостната палитра в чинията. Също и баланса от съчетаването на продукти, без да се третират агресивно. Приготвят се с много внимание и грижа, за да се съхранят пълноценно качествата си. Това, което обединява всички италиански региони е онази любов и наслада от живота, споделянето на истински моменти с близки до сърцето хора. И повече време заедно за радост от храната, компанията и виното, без което не може.
Високото качество, без компромис респектира, дори много семпли места предлагат безупречна храна с качествени и свежи продукти. Това е типичен южен хляб, който купих на малък градски пазар и нямаше как да не го взема в куфара. Смяхме се, че някои хора се връщат от Милано с покупки от модните бутици (нали все пак Милано е сред световните модни „столици“), а други, като мен с глави финокио (резене) и хляб от Пулия.
По време на беритбата на маслините и правенето на новия зехтин през октомври, прекарах седмица в Италия на езерото Гарда.
С много часове в опитване на различни зехтини от Италия и света ~ великолепни, и такива с дефекти поради недостатъчно внимание в процеса на правенето. Отседнах в стара селска къща Casa del Tempo Ritrovato в Toscolano Maderno. Моята първа учителка по зехтин Мария Паола я е превърнала в симпатичен и уютен B&B. Тя рави изключителния зехтин със същото име като B&B, от местния сорт маслини Casaliva, 100% био, дар от красивите многолетни дървета в ширналата се с гледка към езерото маслинова градина. Имах невероятното преживяване да посетя фермерски пътуващ пазар за сирена, зеленчуци, хляб, мляко в 7:30 сутринта и бях като хипнотизирана. Самата аз не си падам по зрелите и силно уханни сирена, обаче, това което видях беше истинско уау ~ такова разнообразие, респект към традиционни и уникални рецепти от региона на Алто Адидже, свежест на продуктите, внимание и много грижа, вложени в тях. Мога да изброявам дълго…
Вижте тази млада горгонзола (gorgonzola dolce) и майстора й… думите са излишни, лицето и сиренето сами говорят.
Отварям скоби, че сиренето горгонзола е със защитено наименование за произход (с обозначение DOP на опаковката) и само 14 провинции от северна Италия могат да го произвеждат.
Град Gorgonzola в областта Ломбардия продължават да оспорват първенството си и произхода на рецептата за сиренето. Oт краве мляко е. Може да е dolce (меко и деликатно) или piccante (по-твърдо и пикантно) в зависимост от периода на зреене. Не случайно движението Slow Food (бавна храна) тръгва от Италия, от Торино в областта Пиемонт, в края на 80-те на миналия век. Мисията е съхраняване на местните сортове, традиции и рецепти. Тогава в Италия се активира концепцията Fast food (бързо хранене). Италия е с над 500 защитени местни продукта и рецепти и затова, където и да се озовем в тази страна, се радваме на вкусни и автентични продукти от околността. Силно ви препоръчвам да прочетете книгата „Храната – италианското щастие“ от Елена Костюкович, която представя всички 20 региона на Италия и типичните им продукти и ястия. https://www.elkost.it/
Имам любими рецепти за паста и ризото и с радост ще споделя някои от тях!
Обичам да правя нещата от нулата, така е и със сосовете за паста. Зная, че времето винаги ни пресира и често се изкушаваме да купим готов сос. Аз самата от години не правя това, моя философия си е да вложа енергия и внимание в приготвянето на храна у дома. Предпочитам сосовете на основа на домати ~ те са леки и свежи и това ги прави истински фаворит. А и съм забелязала, че децата обожават спагети с доматен сос. През лятото, разбира се, доматите са пресни и сладки и сосовете са великолепни и по-гъсти. През зимата или купувам сладки домати кампари/чери, или ползвам домашно изкипени летни домати, нарязани на дребно в буркан.
За доматения сос следвам няколко прости стъпки. Първо задушавам 2-3 скилидки чесън в 2 супени лъжици зехтин, на бавен до среден огън. Към тях добавям изкипените обелени и нарязани на кубчета домати от лятото. Ако са кампари/ чери отстранявам кожите след като омекнат в зехтина. Към сгъстените домати с чесъна, прибавям билки ~ риган, мащерка, босилек, обезсолени каперси. За “цвят” добавям малко обезкостени дребни маслини (обичам тези от Лигурия). Завършвам соса с морска сол и пипер на вкус, а когато сме само възрастни, и с пеперончино.
И 2-3 лъжици по-пикантен зехтин, може тоскански, от Гарда, от Пулия. Или такъв, който ви допада на вас.
Когато пастата е сварена алденте я отцеждам добре и добавям към соса (алденте ~ леко твърда и съхранила хранителните качества) https://mypureolive.com/bg/паста-amore-паста-amore/. Внимателно разбърквам, за да се слеят сос и паста. Сервирам с пармезан и ако настроението е за още малко зехтин, завъртам една спирала върху пастата. Харесвам повече сухата паста penne (пене) за тази рецепта, сосът се напъхва в тръбичките и е много приятно и сочно усещането. Подобно е и със средни по дължина по-широки тръбички mezzi rigatoni (ригатони). Разбира се, получава се чудесно и с прясна паста, с талятели и спагети. Избирам суха паста, която се вари 11-12 мин. до алденте. „Ала минут“ за 5 мин. не ми е съвсем истинска. По-вероятно не е от твърда пшеница.
Следва на вашето внимание моето зимно ризото ~ бяло бяло като снега.
Важно е да спомена, че приготвям зеленчуковия бульон от вечерта. По този начин вкусовете се насищат и на следващия ден имаме чудесен “поотлежал” бульон. Приготвям го с кореноплодни зеленчуци ~ моркови, целина, пащърнак. Добавям листа целина, стръковете на фенела, лук на едро, зърна черен пипер. Само внимаваме с броя зърна, защото след това правим супа, да не е много пикантна. Листо-две дафинов лист, малко сол и лъжица зехтин обогатяват възхитително. На слаб огън къкри около 30мин. и е готов. Кубчетета целина от бульона използвам за ризотото, като е важно да остане леко хрупкава и не съвсем сварена. Всичко останало и с няколко сварени картофи на пара превръщам в зимна вкусна крем супа. С 1 куршум 2 заека!
Ето я и рецептата ~ Ризото с целина и фенел ~ за 2 порции
~ 180-200 г ориз за ризото (Арборио) в зависимост колко обичате да хапвате
~ 1 средна глава сладък лук или френски шалот, нарязан на ситно
~ 1 глава целина, нарязана на кубчета 1х1cm (и сварена с бульона)
~ 1 глава фенел (резене), разрязана на 2 и сварена за 20мин на пара (докато бъркам ризотото)
~ 2 с.л. Pastis (анасонова мека напитка от южна Франция (може и Sambuca от Италия или Ouzo)
~ 2 с.л. зехтин extra virgin, по-обикновен, за задушаване на лука и 2 с.л. с повече характер
(напр. от Тоскана или Умбрия, Лацио или Пулия, Халкидики или Крит за финал на ризотото)
~ бял пипер и сол на вкус, розов пипер за украса
~ шепа пармезан за кремообразност на ризотото
Задушаваме в зехтина на бавен до среден огън лука до прозрачен.
Добавяме ориза и когато стане също прозрачен (за 3-4 мин.), сипваме пастиса и разбъркваме. Алкохолът се изпарява за минута и остава нежен и много дискретен аромат на анасон. Той приятно се допълва с вкусовете на резенето и целината. Много хора сбръчкват нос при думата анасон, аз също го правех преди време. Моят съвет е да му дадете шанс. За някои съчетания като това си заслужава.
Започваме постепенно да добавяме по черпак от топлия бульон, докато оризът го поеме. След това още един и още един. Това е чудото на ризотото ~ постепенното добавяне на бульон. И така около 20-22 мин., когато оризът е набъбнал и все още леко „алденте“ (с лека твърдост, неразварен). Важно е, когато сипваме от бульона, винаги той да покрива ориза. След последния черпак и още докато имаме малко бульон в тенджерата с ризотото, добавяме пармезана и разбъркваме. Изсипваме и кубчетата отцедена целина и разбъркваме. Добавяме бял пипер и малко сол на вкус.
Сервираме и гарнираме със сварения фенел (глава и кръгчета от стръковете), розов пипер и зехтин.
Добре е да имаме предвид, че ризотото бързо „стяга“ и затова сервираме веднага. На този принцип, можем да ползваме и други зеленчуци като тиква, аспержи, моркови, броколи, грах за зеленчуково ризото. Винаги става фантастично вкусно!
Желая ви пълна наслада за сетивата!
~ we are what we live ~ we are what we eat ~ food for change
