Срещнах се с ароматите на тази най-скъпа подправка преди много години в Испания. Тогава по необясними за мен причини не я оцених по достойнство. Срещата ни се повтори не толкова отдавна и истински се омагьосах как тези необичайни ухания пленително се преплитат с вкусовете на ориз, панир, яйца, морски деликатеси, ефирни сосове. Правят ги някак специални. Обичам пътешествията и новите земи, откривателствата. Може би затова е толкова очарователно, че с шафрана мога да пътувам в непознатите Иран, Азербайджан, Кашмир, както и в по-познатите ми Сардиния, Козани (северна Гърция), из южна България и земите, които са в пояса от Испания до Кашмир.
Те отглеждат тази ценна подправка и всяка пролет сръчните ръце на местните хора откъсват тичинките на минзухарите (Crocus sativus) и ги изсушават с много грижа и внимание. Удивително е, че тичинките на около 150 цветчета дават 1 г сух шафран или 150,000 за 1 кг! България също отглежда шафран през последните години и се гордее с качество от най-високата категория за подправката. Иран е най-големият производител с над 90%, а глобално годишно се произвеждат около 250,000 кг шафран.
За мен беше интригуващо да прочета за шафрана и неговия произход и символика.
Долавя се някаква мистичност и магичност около него и превключвайки на вълна „шафран“ неусетно се пренасям в историите от „Хиляда и една нощ“. Красота, пищност, специалност и чувственост. Името произлиза от арабската дума za‘faran или жълто, а тя от своя страна от персийската zarparan, означаваща „цвете със златни венчелистчета“ . И действително те са от медено златни до дълбоките тонове на граната. Изключително красиво и изискано растение. Иран се счита за родина на специалната подправка, като Гърция и Месопотамия също претендират за началото на шафрана.
Открити са записи за употребата му в последните 3500 години, а Александър Македонски, стигайки до земите на Персия, е приемал ястия с шафран и е лекувал раните си във вани с подправката. Този обичай по-късно е пренесен и в Гърция. Афродита също е ценяла ваните с шафран, а фараони и императори са го боготворили като афродизиак и еликсир за различни неразположения. За будистките монаси е свещен и ритуалните им облекла са в цвета на шафрана. Толкова е автентично, когато се озовем в храма и монасите се носят леко в оранжевите си одежди.
За много шеф-готвачи използването на шафран в кухнята заема почетно място.
За мен самата то е някак специално и празнично. Това е от онези подправки, които или се харесват „за цял живот“ или отпадат от списъка за отличителност на ястията. Наистина е любов от пръв, а при мен се получи от втори поглед. Тогава, когато самата аз бях узряла за тази много специална подправка😊 За да се отворят уханията и за да можем да ги пренесем в храната, накисваме тичинките в топла вода за 15-20 мин. Тогава ефектът е поразителен ~ наситени и пищни вкусови усещания и невероятен кехлибарен дълбок цвят на водата.
Известното ризото Миланезе се приготвя по класическия начин на готвене на ризото, а на финала в тенджерата добавям Parmigiano Reggiano за кремообразност и шафран, освободил ароматите и цветната си палитра. Той дава божествено жълт цвят на ризотото и загадъчен и ярък вкус на ястието. Подобен е ефектът с традиционната паеля с морски дарове и шафран. Ризотото, съчетано с първокласен extra virgin допълва изразителния характер.
Цял празник е на семплостта и изискания вкус.
Тук можем да се спрем на деликатен зехтин за облост, без да се натрапва. Така шафранът остава главният герой в чинията. Можем да изберем и такъв с изявена Плодовост и Пикантност, за контраст и пищност на вкусовете. Сортът Casaliva от езерото Гарда в Италия е брилянтен за целта. Чудесно се получава и с взривоопасната Coratina от Пулия в южна Италия.
Харесвам и как хармонизира шафран, съчетан с яйца ~ двойно слънчев цвят и много отличителен и приятен вкус. Изпробвах омлет с шафран, който комбинирах с пюре от авокадо и розов пипер. И двете съчетах с любимата ми Casaliva на моя ментор и приятел Мария Паола. С много грижа и любов тя прави изключителен зехтин extra virgin. Той е с пищен зелен цвят и многопластови интензивни аромати за дълбоки вкусови възприятия.
За събиране с приятелки, а след това и за свети Валентин приготвих Сандеш. Това са божествени индийски сладкиши, чиято рецепта научих от Екатерина Минкова. Те бяха кралицата по време на водения от нея аюрведичен курс миналата година. Основната смес оригинално е от 3 съставки ~ домашно прясно сирене (панир), кокосова захар и тичинки шафран. Аз я обогатих с 2 супени лъжици деликатен нежен зехтин за облост и връзка на вкусовете.
Ето и рецептата ~ Розови сладкиши с шафран ~ за около 15 сладкиша (с диаметър 5 см)
~ 300 г домашно прясно сирене панир* натрошено на трохи
*преди да кипне 1,5 л прясно мляко, махаме от котлона. Добавяме ½ кофичка кисело мляко и сока на ½ лимон. Разбъркваме внимателно и продължително до получаване на гъсти парцали. Изсипваме в гевгир с марля, поставен върху тенджера. След 30 мин., когато цвикът вече се е отцедил, оформяме и сплескваме сместа като питка с височина 1,5-2 см. Оставяме сиренето в марлята да изстине и го съхраняваме в хладилник до използването му.
~ 80 – 100 г кокосова захар (в зависимост от харесваната сладост)
~ 10-15 тичинки шафран, накиснати за 15-10 мин. в топла вода
~ 2 с.л. деликатен мек зехтин extra virgin (гръцките по-узрели сортове или Arbequina от Испания са подходящ партньор)
Разбъркваме до получаване на еднородна смес ~ тесто.
Оставяме за 30 мин. в хладилника да се охлади и стегне. Оформяме топчета, като леко ги сплескваме отгоре. Овалваме ги внимателно в розови листенца от българската кралица на розите ~ роза Дамасцена. Обичайно купувам био чай и отделям листчетата. Декорираме с натрошен суров шамфъстък.
Божествен любовен десерт ~ ефирен и чувствен ~ за споделяне със себе си и любими хора.
Желая ви пълна наслада за сетивата!
~ we are what we live ~ we are what we eat ~ food for change ~
