3 октомври 2019
Откакто се помня пътувам. Обичам пътешествията ~ да изследвам нови места и да се завръщам на стари, да се потапям в местната култура и бит, да разговарям и разменям усмивки с местните хора. Да се посмеем заедно, дори и да е от недоразумения в езика. И да опитвам местни вкусове и аромати, които разказват истории. Обичам да опознавам и преживявам живота на мястото (life-seeing) и отдавна не се свързвам просто със sight-seeing (разглеждане на архитектурни забележителности). Да си кажа направо ~ обиколки по предначертани маршрути са ми много скучни и бързо се отегчавам. Предпочитам да има спонтанност в програмата, а предложенията, идващи от устата на местните хора са най-хубавото нещо, което може да се случи на човек. Доказано от опит, вече много години! Така е и с храната. За мен тя е животът и идентичността на даден народ и чрез нея свързването с мястото и културата му става леко и много естествено. Може би затова вълнението ми е голямо да изследвам местната култура чрез храната и местните продукти и да се обогатявам с нови знания за мястото и бита му.
Това лято интуицията ми ме отведе на о. Крит, не бях чела нищо за острова предварително и се оставих да открия красотите му на място. Само имах онова хубаво усещане за предстоящо вълнуващо пътешествие, от онези, които остават в сърцето завинаги. И наистина се случи така…след 2 месеца се завърнах отново. Новото ми професионално посвещение ~ Културата на зехтина и храната ~ ме водят на пътувания, които съчетават полезното с приятното, учене и нови срещи с разходки и плаж. Отлетяха времената, когато само плажът бе достатъчен, за да се насладя на почивката. Изследователският дух и любопитството ми ме подтикват към още и още нови знания и впечатления, и към емоционално свързване с дадено място и жителите му.
Ето ме сега, изпълнена с вдъхновение да споделя преживяванията си с вас и да поставя началото на рубриката „Преживявания“ тук в блога My Pure Olive. Дойде й и на нея моментът😊да разказвам за пътешествия и храна. А и забелязвам, че винаги, когато споделям снимки с местна храна и продукти, интересът е невероятен.
За мен първите впечатления от о. Крит бяха лазурното синьо море и величествените планини, които ни съпътстваха, пътувайки от Запад на Изток. В тях има някаква неуловима магия ~ сякаш са изтъкани от сребро, едновременно елегантни и вдъхващи респект. Впоследствие, след като се завърнах в София и започнах да чета за острова ~ за историята и географията му бях удивена, че най-високият планински връх Ида е 2456м. Сериозна заявка. И тези безбройни маслинови дървета със сребристи и огрени от слънцето листа са най-приятната и магична компания, където и да си на острова, и олицетворение на истинското изобилие на природата. Просто чудо!
Крит се смята за мястото, където за първи път маслиновото дърво се пренася от Левант (земите на източното Средиземноморие) и започва да се култивира ~ около 3000 г.пр.н.е. На острова, поради спецификата на терена с много хълмисти райони се срещат много дървета – столетници, както и хилядолетници. Отглежда се предимно емблематичния за Гърция сорт Коронейки и по-малко от 10% от автентичния за острова сорт ΤΣΟΥΝΑΤΗ (Цунати). Прилага се предимно традиционно и биологично земеделие, особено застъпено при семейните производители. Прекрасно е да се озовеш на високо и да се насладиш на цялата шир и красота, и да чуваш трептенето на сребърните маслинови листа от полъха на вятъра. А тюркоазеното синьо море да е пред очите ти. Това бе усещането при посещението ми в мелницата на Pamako Mountain Bio EVOO, където, на току-що откъснати сладки смокини и сини сливи, разговаряхме със собственика за занаятчийството при зехтина ~ за дълбокото лично посвещение, за ежедневната грижа за земята и дърветата, за безупречното качество на маслиновото масло, за вниманието към всеки един детайл в работата, за радостта да правиш, това което обичаш, за умелото свързване на традициите с иновациите. Истински безценно преживяване за мен и много близко до сърцето ми ~ да разговаряме на един език и да споделяме една философия за храната и това как тя може да е истински лек за нас хората, ако й се доверим с внимание и отговорност. Потопих се и в прегръдката на най-старото дърво на Крит, а може би и в света, на около 3000-3200 години, от сорта Цунати, което все още дава плод. Намира се в селцето Vouves, областта Колимвари (ΚΟΛΥΜΒΑΡΙ). Трудно е да се опише възхитата и преклонението към този жив свидетел на толкова много живот и исторически събития. Усещането е уникално, а думите недостатъчни. В близост има и малък музей на зехтина с глинени делви, сечива и оборудване за мелницата за пресоване на зехтин ~ интересно място за посещение.
За морето няма да разказвам много ~ видях и почувствах много от неговите многолики превъплъщения през тези общо 2 седмици, всичките възхитителни ~ меко и галещо, игриво и весело, бурно и заплашително. Имаше дни, в които съприкосновението с водата беше божествено, толкова свежа и приятно солена и такива, които подканяха общуване от дистанция. Само наблюдение, възхищение и търпение за дните на спокойни и блажени води. Южното море на острова дава прекрасна бяла морска сол с хубави кристали ΑΛΑΤΙ ΚΡΗΤΗΣ, която закупих за моите кулинарни превъплъщения. Да, солта е един от местните продукти, които винаги купувам, когато пътешествам. Изпълва ме с огромно вълнение и копнеж да опитам вкусовете и ароматите й и да я съчетая с тези на храната. В момента имам 7 различни вида сол и интуитивно избирам коя да добавя. Имам и още една традиция ~ да купувам местен хляб. На о.Крит открих невероятно вкусен занаятчийски пресен хляб с хубава кора и богат вкус, както от бели, така и тъмни пълнозърнести брашна. Не мога да го оприлича с никой от нашите занаятчийски хлябове, той си е уникален сам за себе си. Разбира се, ΠΑΧΙΜΑΔΙΑ (паксимадя) е традиционният сухар от ечемичено брашно за ΝΤΑΚΟΣ (дакос ~ сухар, напоен с много зехтин, доматена салца, риган и мекото козе сирене ΜΥΖΗΘΡΑ ). Като цяло островът е рай за отглеждане на всякакви култури, климатът го предразполага, а и идентичността на местните жители с истинската, живо храна е огромна. От векове традицията и културата на храната е толкова силна, че неизменно се предава от поколение на поколение. Смята се, че Критската диета е основополагаща за „Средиземноморската диета“, на която съм посветила статия „Магията на „Средиземноморската диета“…
Има 2 две неща, които ми направиха много силно впечатление на о. Крит ~ зехтинът и зеленините, които се потребяват ежедневно. Да, това е мястото с най-висока консумация на маслиново масло, средно 30л годишно на глава от населението, като храната се приготвя основно със зехтин. Зеленините са направо пленителни за мен, истинска благодат, открих и опитах няколко от тях през септември ~ ΣΤΑΜΝΑΓΚΑΘΙ(стамнагати) ΒΛΗΤΑ (влита) ΑΝΤΙΔΙΑ (антидия).Те обогатяват диетата на критяните и се смятат за една от много благоприятстващите здравето и дълголетието на местните хора храни. Стамнагати, например, е типична и уникална за о. Крит, диворастяща, от семейството на цикорията и се отличава с приятни пикантни нотки. С най-добри качества е в периода февруари-април (затова е и зимната зеленина, а влита ~ лятната за местните хора). Култивира се целогодишно поради благодатния климат. Богата е на витамините C, E, A, K, на минералите Магнезий, Желязо, Калций. Съдържа ценни антиоксиданти и е богата на фибри и есенциалните полиненаситени мастни киселини. Истинска супер храна за тялото и идеална за храносмилането. Обикновено зеленините се задушават или бланшират и овкусяват със зехтин, сол и лимонов сок. Семпло и много вкусно и винаги на трапезата.
А трапезата обикновено е богата на постни зеленчукови ястия, разнообразие от бобови и зърнени култури, козе и овче сирене с най-значимите за острова ΓΡΑBΙΕΡΑ (гравиера) и ΜΥΖΗΘΡΑ (мизитРа), кисело мляко, както пресен хляб и много зехтин. Ето така изглежда една автентична трапеза в малка семейна селска таверна ΤΟ ΦΑΡΑΓΓΙ (То Фараги) високо на хълмовете в района на Колимвари, като освен постните пълнени с ориз цветове от тиквички и тиквички, сармички, яхния от зелен боб, ΠΙΤΑΡΑΚΙΑ (солени банички със зеленини и мизирта), бюрек с тиквички и 4 сирена, стамнагати с много зехтин и лимон, имаше и ястия с птиче месо и охлюви, сготвени за деня.
Много ми допаднаха още 4 сладки вкусотии на острова. Аз не съм много по сладкото, не тези ме плениха с ароматите си, особено току-що приготвени ~ ΛΙΧΝΑΡΑΚΙΑ ( лихнаракя с мизитра и канела), ΠΟΡΤΟΚΑΛΟΠΙΤΑ (портокалопита ~ реване с портокалови корички и портокалово-захарен сироп), ΛΟΥΚΟΥΜΑΔΕΣ (пържени портокалови бухти с мед и сусам), ΠΙΤΑΡΑΚΙΑ (полумесеци от тънко тесто, пълни с мизитра, изпържени и поляти с мед и канела ~ апетитно подканящи ни от снимката). Божествени сладкиши, където сладостта идва основно от меда и не е натрапчива, а участието на бяла рафинирана захар отсъства в повечето типични местни рецепти. Напълно в унисон с философията на Средиземноморската диета.
Билките заемат почетно място на о. Крит, наред със зеленините, семена и ядки, зеленчуците и плодовете. Те имат обединяващото име „билките в кухнята“ и посланието тук е, че употребявани ежедневно носят здраве и дълголетие. Интересно е, че на о. Крит се срещат 231 растителни вида, които не растат в континентална Гърция, а 57 вида, идващи от Азия, не се срещат въобще в Европа. Флората на острова е най-богатата с повече от 2170 растителни вида, независимо че Крит е най-малкият по площ сред събратята си големи Средиземноморски острови ~ Сицилия, Сардиния, Кипър, Корсика. Билките и зеленините са безценни поради антиоксидантното им действие, независимо дали ги приемаме чрез храната или като чай. Едно от най-големите слънчеви богатства на острова и дарове на природата. За мен повечето билки са познати, защото самата аз имам силна връзка с природата и вече добре изградена ароматна памет.
Две бяха моите открития при първото ми посещение в района на венецианския град Ретимно. Там в търсене на непознати местни продукти и билки, попаднах на мъхестата билка ΔΙΚΤΑΜΟ (диктамо). Тя е уникална за Крит и е с много специфичен аромат, който чудесно си партнира с яйца, огретени със зеленчуци или с белгийска цикория, или картофи с по-зрели и пикантни сирена. Истински я препоръчвам, а един път експериментите започнат ли, всеки открива за себе си много интересни и любими съчетания. Второто ми откритие бяха изсушените плодчета Зърнастец с изявена кисело-свежа нотка (по-дребни от стафиди), които съчетани с кафяв ориз, мента, горски лук в пълнени зеленчуци (домати, тиквички) придават невероятен аромат и свежест на ястието. Тази рецепта „откраднах“ от един много любим по-скоро традиционен ресторант в Ретимно с китна райска градина с лимонови дръвчета и нарове, билки и цветя. Оттам е и името ΛΕΜΟΝΟΚΗΠΟΣ (Лемонокипос). Създадох моята интерпретация на ястието с пълнени зеленчуци ΓΕΜΙΣΤΑ (гемиста) с кафяв ориз вместо бял, мента и див лук. Разбира се, добре се съчетават с овесена каша, грухана пшеница, кисело мляко за закуска, защото и те са сред последните хитове – супер храни. Можете да погледнете рецептата в статията ми “Негово величество Доматът” https://mypureolive.com/bg/негово-величество-доматът/
Като цяло многообразието от култивирани плодове и зеленчуци също е огромно. В Хания посетих една спираща дъха семейна бакалия, която продава всички основополагащи за Критската диета продукти ~ плодове, зеленчуци, маслини, билки, сирена, яйца, бобови и зърнени храни и бях като хипнотизирана от изобилието на свежи и пресни, предимно сезонни продукти. Истински рай, който скоро не бях срещала (може би последни подобни впечатления за свежи плодове и зеленчуци съм имала в Шри Ланка). За мен бе новост, че на о. Крит се отглеждат великолепно манго и авокадо, а сладостта и сочността на наровете и смокините кара сърцето да тупти от радост. Как е възможно да има толкова свежи и наскоро откъснати зрели плодове в магазин? Едновременно можех да си избера от 5 вида зелен боб, 4 вида зеленини, цветове от тиквички за пълнене и самите тиквички с няколко размера, в зависимост от предназначението им. Мога да продължа дълго с изброяването. И съвсем естествено в куфара се озоваха няколко местни съкровища ~ 2 вида стафидирани маслини, включително и местния дребен сорт ΤΣΟΥΝΑΤΗ (Цунати), нарове, манго, пресен риган.
Няма как да пропусна емблематичните напитки на о. Крит ~ вино и раки (гроздова напитка, много подобна на нашата ракия). Те много хармонично се вплитат по всяко време от деня и на всяка трапеза. За мен бе незабравим моментът, когато след професионална дегустация на зехтин (за нея е нужно небцето да е чисто и да не е приемано кафе, пикантна храна и т.н. преди това), лидерът на дегустационния панел на Крит и мениджър на една от 5те сертифицирани лаборатории за зехтин в Гърция, която се намира в Ретимно, да ме почерпи с Лихнаракя и раки. Моят баща винаги е правил блестящи ракии, облагородявал ги е с риган и така и не успя да ме убеди да започна да пия ракия. А Елефтерия успя, нямаше как да откажа на тази гостоприемна покана и заразителна усмивка. Дори се смяхме, че както имаме два крака, така и чашките с раки трябва да са поне две ~ по повелята на местните традиции. И е позволено да не я изпиваш до край. Хареса ми мекотата на раки и това, че свързва млади и стари, традиционни и модерни виждания. Единственото ясно критско нещо в един концептуален бар-ресторант в Хания бе раки за финал на късния обяд. Останалото бе кейл, киноа, босилеково песто и т.н. все едно си в Берлин (между другото мястото не бе много пълно).
Рибата и морските продукти също заемат почетно място в Критската диета, като съчетани със зехтин, зеленчуци, зеленини и билки приемат невероятни превъплъщения. Аз много харесвам семплостта в храната и вероятно това е причината да се припознавам толкова силно със Средиземноморската диета. А изследователският ми дух ме подканя да добавям елементи и да създавам интерпретации на местни рецепти, да им дам по-различен прочит. От двете ми пребивавания на о. Крит се влюбих в 2 места за риба, едното малко извън Ретимно, таверна на плажа ΡΙΒΕΡ (от английското River) и ΤΑ ΝΕΩΡΙΑ (Та Неория), рибен ресторант на пристанището в Хания. И двете, независимо че са много различни като настроение, оставиха незабравимо преживяване с безупречното качество на храната и приятелското ненатрапчиво отношение на персонала. Съвсем на място и с приятни усмивки.
Като споменавам усмивките, май се увлякох с удивителната храна на острова, нали ми е страст. Не по-малко удивителни са хората. Така меки, неподправени и истински. Общувах с много различни хора и по-млади, и по-възрастни, и винаги оставаше онова леко и приятно усещане от обмена на думи и енергия. Както вече стана ясно имам малка алергия към чисто туристическите места и така се озовавах на такива, където се срещат повече местни хора ~ Джордж, който продаваше дискове с гръцка музика, Спиридон, собственикът на бакалия, Аристеа, която управлява венецианска къща ~ малък хотел, където отседнахме няколко дни. Това, което обединява всички тях е гостоприемството, автентичността и силната идентичност с това, с което се занимават в живота си.
Да, този момент с идентичността и гордостта усетих много силно и си помислих колко е хубаво да има повече хора, които обичат делото си и то им носи щастие! С това завършвам историята за о.Крит през моите очи ~ богата земя с вълшебни аромати и вкусове, с горди и човечни хора, които се трудят усърдно и създават блага за себе си и другите. И с магично притегателна енергия. Магнетичен Крит.
А ето и местата с автентична храна и атмосфера, които истински ме очароваха и останаха в сърцето ми:
Lemonokipos restaurant ~ Eth. Anthistaseos 100, Rethymno center (традиционна кухня)
Hasika restaurant ~ Agias Varvaras 11-13, Rethymno center (съвременен прочит на критската кухня)
River tavern ~ на около 10 км от Rethymno, на плажа (рибен)
Neoria fish restaurant ~ Akti Enoseos, Chania port (рибен)
To Faraggi ~ Deliana, Platanias (семейна традиционна таверна)
OFF boutique hotel ~ Chania old town (невероятна домашно приготвена закуска)
ΟΠΩΡΟΛΑΧΑΝΟΠΑΝΤΟΠΩΛΕΙΟ ~ Korkidi 29, Chania (бакалия за плодове, зеленчуци, бобови, сирене, маслини и т.н., без месо)
Boheme ~ Chalidon 26, Chania (бар с приятни коктейли в китна градина)
(в него се предлагат и няколко коктейла със зехтин extra virgin)
