06.05.2019
Дойде моментът да напиша за любимата ми паста. За мен лично това е супер храна ~ лека, питателна, семпла и с много въображение. Има моменти, когато коментираме с познати за пастата и как се пълнее от нея. Действително има подобни схващания у някои хора. Основателно в известна степен, но и не съвсем. Както с всичко, и с пастата нещата са относителни. Отново стигаме до темата за баланса и как съчетаваме различни продукти в нашето меню, за количествата храна, които приемаме. Не омаловажавам и качеството на продуктите, по-осъзнатия им избор, съобразен с индивидуалните ни нужди и специфики. Не случайно моята жизнена философия резонира с „баланс“ и „по-малкото е повече“.
Самата аз мога да хапвам паста ежеседмично и често, и нямам промяна в теглото или тежест в стомаха. Напротив, тя му носи лекота и спокойствие. Моя приятелка италианка винаги се учудва как редом с пастата чиниите са отрупани с какво ли не, когато е в България. „Пастата се яде самостоятелно, без салати и други разядки към нея“ уточнява тя. След като й се насладим, преминаваме към следващото блюдо (ако то въобще ни е нужно😉)
Пастата за мен е само тази, направена с брашно от твърда пшеница (durum wheat/ semolina на англ.).
Обикновено се използва за „сухите“ пасти, които варим 10-12 мин. до готовност „алденте“ (за алденте ще спомена повече по нататък). Сорт, който заема макс. 8% от общо произведената пшеница глобално. Отличава се с твърдостта на зърното и за разлика от хлебните брашна от по-меки сортове, глутенът не се освобождава толкова лесно от ендосперма, съответно глутеновата „решетка“ не е така силна. Затова сортът не се ползва за хляб (с малки изключения в южна Италия, за някои видове хляб), тестото за паста се получава по-компактно, оформя се лесно и в различни и специфични форми.
Освен за Средиземноморската паста (консумира се редовно в страните на Средиземноморието ~ Италия, Хърватска, Гърция и т.н.), близкоизточният кус кус, както и булгурът са направени също от твърда пшеница, като могат да бъдат и пълнозърнести.
Нека не забравяме, че зърнените храни са един от стълбовете на „Средиземноморската диета“.
Познатите форми паста са около 310, като зад някои от тях, в зависимост от региона, града, селото, има по няколко имена. Затова има около цели 1300 документирани наименования!
Освен от пшеница, паста се прави от бобови брашна и от ориз за хората, които правят безглутенов избор за себе си. Пастата може да е суха с вода и сол (pasta secca) и прясна с яйца в тестото вместо вода (pasta fresca). В 100 г сварена паста има 160 ккал, преобладават въглехидратите, средно 31% и около 60% вода. Затова рецепти на основата на домати и зеленчуци като тиквички, патладжани са чудесен избор за дневното ни меню. Лимоните дават особен вкусово-ароматен чар на чиния с паста.
Знаем, че пастата е емблематична за Италия ~ италианците я обожават и средно на човек годишно се падат около 27 кг! Историята й датира от векове, има много исторически записи, които я споменават. „Обратът“ се случва през Средновековието през 14-15в., когато пристанищните градове и търговски центрове (като Генуа и Неапол) стават ключови и оттам тръгват корабите към Новия свят. А с тях, освен хора с откривателски дух, пътуват и чували със суха паста, която може да се съхранява дълго и да осигурява питателна храна по време на дългите плавания.
Името „паста“ се е наложило в Италия от около 200 г., дотогава се е ползвало наименованието „макарони“.
През 17в. доматите се налагат в италианската кухня и стават неотменен приятел на пастата ~ още един ключов момент и от историческа кулинарна значимост.
Така пастата започва да се яде с вилица, а не с пръсти, както е било дотогава, тъй като вече има компания под формата на доматен сос. Друг интересен момент е, че майстори на сухата паста са неаполитанците и генуезците ~ в Кампания и Лигурия климатът е най-благодатен, с много слънце и морски бриз, за най-ефикасното изсушаване на пастата. В централна и северна Италия прясната паста е на почит, а самата тя великолепно се съчетава с по-богати и питателни бели сосове с месо и сирена. С трюфели и манатарки също.
Сосовете на основа на домати са моята голяма любов. Правя ги често от нулата, а и почти няма човек, който да не ги обича. Особено децата! Обогатени с каперси, маслини, морски деликатеси, зеленчуци, пеперончино и билки, те са привилегия на Юга ~ свежи, леки и ярки като самия Юг!
Можем да се насладим на Puttanesca от Неапол с домати, аншоа, каперси, маслини, чесън, зехтин и билки.
Или с морски дарове, или сицилианската паста със сардини, див фенел, шафран и кедрови ядки. От централна Италия (Лацио) идва и известната и пикантна Arrabiata с домати, пеперончино, чесън, билки и зехтин extra virgin. Доматите и зехтина са чудесни партньори, много хармонични и запомнящо се вкусни, особено когато доматите са слънчеви и сладки. Стъпките за приготвяне на доматен сос за паста можете да прочетете в статията “Италия bella Италия“ https://mypureolive.com/bg/италия-bella-италия/. Известното генуезко босилеково песто е отличен партньор за паста, спагети или талятеле, които щедро потъват в соса ~ толкова семпло и толкова вкусно!
Няма как да не е вкусно, когато правим пресен сос със свежи и добри продукти като босилек, кедрови ядки, хубав зехтин extra virgin, каперси и пармезан. В идеалния случай ~ в хаванче, с търпение и внимание. В съвременния ~ с блендер😊
Тук е моментът да поговорим за паста, сварена „алденте“.
Наименованието от италиански в буквален превод е „на/до зъб“ ~ именно когато усещането при отхапване е леко твърдо в центъра и приятно еластично, без да имаме обаче усещането за втвърдено брашно в средата. Така пастата се яде в Италия по традиция и не се налага доуточнението при поръчка в ресторант „да е алденте“. Така правя често в България, ако въобще поръчвам паста навън. За нас българите е нормално да имаме разбирането за хапване на добре сварена, дори преварена паста. Този навик идва вероятно от консумацията на традиционните макарони със сирене или сладки макарони на фурна, които са добре сварени. В повечето случаи са направени с брашна от меките сортове пшеница.
И така, кои са ползите за организма от сварени паста или ориз (в ризото) алденте?
Храносмилат се добре и са с по-нисък гликемичен индекс, защото отделеното нишесте е по-малко. Това се обуславя и от структурата на зърното на твърдата пшеница, където нишестето се „капсулира“ в глутеновата решетка.
Ключово е след кипването на водата да добавим щипка сол, както италианците казват „Водата да е с вкус на морето“ и да разбъркваме, за да плува свободно всяко парче паста, без да залепва за друго или по дъното. Опитваме 1-2 мин. преди указаното на опаковката време и когато при отхапване е алденте, отцеждаме добре водата, сипваме малко зехтин extra virgin и разтръскваме гевгира с пастата, за да може всяко парче паста да се озехтини (можем да запазим малко от водата за соса, който правим). Тогава прибавяме пастата към соса.
С времето ставаме експерти по алденте и знаем точно кога да махнем тенджерата от котлона. Просто трябва да започнем да практикуваме и да сме наблюдателни за точния момент и текстура😊 И още един момент за рецептите с домати ~ предпочитам формите на penne или rigatoni, или по-едрите paccheri, т.е. всички форми-тръбички или мидички, или пружинки, които имат достатъчно място да се напълнят и поемат обилно от соса. Великолепни са!
Както вече стана дума, колкото по на север в Италия отиваме, толкова повече сосовете са бели и питателни.
Познаваме соса Amаtriciana от Лацио с Guanciale (свински бузи), овчето сирене Pecorino, лук, домати и подправки. Bolognese ~ от Емилия Романя с телешка кайма, сготвена на бавен огън с лук, моркови и целина, бяло вино, подправки и малко домати. Правят се както със спагети, така и на лазаня. Carbonara от Рим с Guanciale, Pecorino Romano, яйца и черен пипер, като е ключово разбитите с пипера яйца да се добавят към спагетите и другите съставки след като тиганът е махнат от огъня, за да не се “изпържат” буквално. Да останат частично течни и да дадат кремообразност на ястието.
А в областта Пиемонт, където трюфелите са традиция, насладата от семпла паста с трюфел и пармезан е невероятна. И фина струя деликатен зехтин extra virgin за финал на ястието. Има стотици рецепти ~ с масло и салвия, с бели аспержи и много много други. Пастата е фантастичен избор за трапезата, защото можем да се пуснем на крилата на фантазията и личната интерпретация.
Вече на финала и за вдъхновение ще споделя една островна рецепта.
Преди години бях на о. Капри и там вкусих лимони под всякаква форма. Капри и Сицилия са известни с лимоните си и много сортове, които отглеждат. Именно на Капри вкусих Risotto al limone, божествено ароматно и вкусно, с много свежест и ухание на лимонови корички. Там опитах, а наскоро италианската ми приятелка Анна Мария ми припомни тази рецепта, която приготвих и записах. С мой почерк, както обикновено😊 Обичам да добавям аромати от себе си. Лимоните са чуден ароматен плод, алкални (независимо от киселия вкус) и благодатни за нашето PH. Добре е да не са третирани, био, защото в тези лимонови рецепти настърганата кора прави чудото!
Ето и рецептата ~ Паста с лимонов сос и шамфъстък ~ за 4 порции
~ 400 – 500 г суха паста ~ избрах дребна паста форма Orecchiette, родом от Пулия, за да поеме добре от соса (с формата на ушна мида, откъдето идва и името)
~ сока и кората на 2 големи лимона био. Режем/накълцваме на много дребно кората (може и настъргана на най-дребното на рендето😊)
~ 6 с.л. лъжици семпъл зехтин extra virgin (за соса), 2 с.л. по-изразителен на аромати за финал (деликатен, мек или по-изразителна ранна реколта с билкови нотки)
~ 1/2 чаша бяло вино
~ 4 с.л. настърган пармезан (или 4 с.л. рикота)
~ бял пипер и морска сол на вкус
~ 10 стръкчета прясна лимонова мащерка (за соса) и 1-2 за украса
~ шепацшамфъстък, счукан в хаванче
Правим редукция от зехтина, лимоновия сок и ¾ от лимоновите корички.
Добавяме сол, пипер и мащерка (завързваме я с конец на букетче да отдели ароматите). Изкипяваме на бавен огън около 10-12 мин. до получаване на приятна емулсия-сос, изваждаме мащерката. Успоредно варим пастата до алденте и процедираме с подготовката й, както описах по-горе. Вече подготвената паста добавяме към соса, разбъркваме добре да се смесят ароматите и посипваме пармезана. С лъжица отново разбъркваме сиренето, леко да се разтопи и съедини с пастата и соса. По-удобно е да ползваме дълбок тиган с незалепващо покритие, така пармезанът не полепва по стените. Сервираме, като гарнираме с шамфъстък, останалите лимонови корички и стрък прясна мащерка. Струята по-изразителен extra virgin придава повече богатство на това съвършено в простотата си ястие. Разкошно блюдо за вкусен ден!
Желая ви пълна наслада за сетивата!
~ we are what we live ~ we are what we eat ~ food for change ~
