Warning: include(): Failed opening '/home/mypureol/public_html/wp-content/plugins/wp-seo-multilingual/vendor/composer/../../classes/PrimaryCategory/Hooks.php' for inclusion (include_path='.:/opt/cpanel/ea-php74/root/usr/share/pear') in /home/mypureol/public_html/wp-content/plugins/sitepress-multilingual-cms/vendor/composer/ClassLoader.php on line 571

Warning: class_implements(): Class WPML\WPSEO\PrimaryCategory\Hooks does not exist and could not be loaded in /home/mypureol/public_html/wp-content/plugins/sitepress-multilingual-cms/classes/action-filter-loader/class-wpml-action-type.php on line 53

Warning: array_intersect(): Expected parameter 1 to be an array, bool given in /home/mypureol/public_html/wp-content/plugins/sitepress-multilingual-cms/classes/action-filter-loader/class-wpml-action-type.php on line 72

Warning: count(): Parameter must be an array or an object that implements Countable in /home/mypureol/public_html/wp-content/plugins/sitepress-multilingual-cms/classes/action-filter-loader/class-wpml-action-type.php on line 72

Warning: array_intersect(): Expected parameter 1 to be an array, bool given in /home/mypureol/public_html/wp-content/plugins/sitepress-multilingual-cms/classes/action-filter-loader/class-wpml-action-type.php on line 72

Warning: count(): Parameter must be an array or an object that implements Countable in /home/mypureol/public_html/wp-content/plugins/sitepress-multilingual-cms/classes/action-filter-loader/class-wpml-action-type.php on line 72

Warning: array_intersect(): Expected parameter 1 to be an array, bool given in /home/mypureol/public_html/wp-content/plugins/sitepress-multilingual-cms/classes/action-filter-loader/class-wpml-action-type.php on line 72

Warning: count(): Parameter must be an array or an object that implements Countable in /home/mypureol/public_html/wp-content/plugins/sitepress-multilingual-cms/classes/action-filter-loader/class-wpml-action-type.php on line 72

Warning: array_intersect(): Expected parameter 1 to be an array, bool given in /home/mypureol/public_html/wp-content/plugins/sitepress-multilingual-cms/classes/action-filter-loader/class-wpml-action-type.php on line 72

Warning: count(): Parameter must be an array or an object that implements Countable in /home/mypureol/public_html/wp-content/plugins/sitepress-multilingual-cms/classes/action-filter-loader/class-wpml-action-type.php on line 72

Warning: array_intersect(): Expected parameter 1 to be an array, bool given in /home/mypureol/public_html/wp-content/plugins/sitepress-multilingual-cms/classes/action-filter-loader/class-wpml-action-type.php on line 72

Warning: count(): Parameter must be an array or an object that implements Countable in /home/mypureol/public_html/wp-content/plugins/sitepress-multilingual-cms/classes/action-filter-loader/class-wpml-action-type.php on line 72

Warning: array_intersect(): Expected parameter 1 to be an array, bool given in /home/mypureol/public_html/wp-content/plugins/sitepress-multilingual-cms/classes/action-filter-loader/class-wpml-action-type.php on line 72

Warning: count(): Parameter must be an array or an object that implements Countable in /home/mypureol/public_html/wp-content/plugins/sitepress-multilingual-cms/classes/action-filter-loader/class-wpml-action-type.php on line 72
Тученица ~ дарът на лятото - My Pure Olive

Тученица ~ дарът на лятото

15 август 2023

За момент да си представим света без зелено. Без онези нюанси на най-нежното и искрящо тревисто през пролетта и спокойното,  дълбоко зелено на есента. Не, не е възможно. Зеленото е същността на живота, а с всички останали цветове букетът на живеенето става  по-жив и напълнен. Обичам точно този възторжен изказ на Природата, който ме води в нови търсения и интерпретации на зеленото в храната. По моя начин ~ на преднамерена простота (едновременно семпло и специално), с многообразни вкусове и аромати, които ни канят да вкусим храната и после пак, и пак да й се наслаждаваме. Бавно и с внимание, с щастие и благодарност как всеки сезон ни дарява с изобилие. Ние, от своя страна, сме наблюдателни, и любознателни за разнообразие на нашата трапеза. 

Този разказ е продължение на няколко други за пролетта ( „Пролетни настроения в зелено“https://mypureolive.com/bg/пролетни-настроения-в-зелено, „Коприва ~ Любов от пръв поглед“ https://mypureolive.com/bg/коприва-любов-от-пръв-поглед), за една история за остров Крит („Магнетичният Крит“ https://mypureolive.com/bg/магнетичният-крит), който ме покори със своите безценни диви зеленини. Те са емблематични за Критската диета и неизменна част от културата на хранене на жителите и в наши дни.

Тученицата е любима лятна зеленина със сочни листа и стъбла, което се описва като магично растение в Античността.  

Често срещано е в Средиземноморието, в България също се намира, стига да се огледаме. Ценен плевел, да плевел, в градините и нивите, край пътищата, дори и в градска среда, изключително богат на хранителни вещества с антиоксидантна функция. Помня, че за първи път забелязах тученица в Милиес в Пелион, по калдъръмените тесни улици на селото и моята кулинарна приятелка Елени ми обърна внимание колко ценна е тази зеленина. Разказа ми, че заради ценността си единствено това растение е наречено на богиня в антична Гърция. Не открих повече по темата и коя е точно богинята, но съдейки по качествата на растението не бих се изненадала, че историята е автентична. 

Харесвам тученицата заради зелените тревисти ухания, свежия и леко кисел вкус и възможностите, които ни открива за съчетаване с други продукти букетчето за снимка в ръката ми буквално окрили фантазията с идеи за интересни съчетания. 

Хранителното й богатство е безспорно и още една причина да я обикнем безрезервно.

A hand holding a bunch of green leaves

Description automatically generated

Тя подпомага храносмилането и е благотворна за кожата. Съдържа Omega 3 и много токофероли под формата на вит. E, познати с антиоксидантното си действие (около 80% от ПДП за 100 г). Вит. C е с добри показатели (25% от ПДП) и когато я консумираме свежа и в съчетание с други зеленчуци и зеленини, ефектът се умножава (добре се съчетава с червени чушки, домати, босилек и т.н.). Вит. A също е в състава на тученицата. Калориите й са малко ~ 20 ккал на 100 г и е добър източник на Магнезий (19% от ПДП). Противовъзпалителните й свойства са ценна подкрепа за имунната защита. Какво повече можем да си пожелаем? Обръщам внимание, че хората с камъни в бъбреците трябва да са по-внимателни с честотата, защото растението съдържа някои оксалати. 

Накратко, това зелено бижу е задължително за летния ни балансиран хранителен режим. Открих го на пазарите в София и опитах няколко семпли ястия през последните две седмици. И ето, поднасям ви някои от идеите, които се родиха. 

Тученицата много обича зехтин extra virgin (EVOO).

Съчетаването й с различни стилове и профили маслинови масла (като Плодовост и Пикантност) се превърна в чудесно преживяване, а новите попълнения от последното ми гръцко пътешествие взеха активно участие в творенето на семпли ястия. Ето някои от тях.

Яйцата обичат тученицата.

Едно откритие, което си струва да вкусим и да зарадваме небцето. Нарязах я на едро и я добавих в почти сготвените бъркани яйца. Още 1-2 мин. и това лятно ястие е готово! Не е необходимо зеленината да е дълго в тигана, така пълноценно запазва вкусовете и благодатните си качества. За по-ярко вкусово-ароматно възприятие на яйцата добавих уханен критски риган и леко лютив по-едър червен пипер от Айвалък в Турция. Освен семплия зехтин extra virgin за пърженето на яйцата, съчетах това ястие със сорт Макри от североизточна Гърция, с открояваща се зелена свежест и настойчива пикантност. За тази комбинация можем да сме по-смели и да свържем и по-интензивни, пиперливи сортове като испанските Пикуда и Пикуал, италианските Коратина и Итрана, турските Мемеджик и Трилие. 

И така, за 2-ма души са ни нужни: 4 големи яйца (директно в загретия тиган с лъжица EVOO, за да запазим по-парцалива текстура) и 2 шепи нарязана тученица. Риганът, пиперът и морската сол са на вкус, аз бих препоръчала по-щедър подход с ароматите, за да е в унисон с разкошното лято. Фината струя по-изразителен extra virgin идва при поднасяне на яйцата като финален, ароматен щрих. 

Друга идея е да съчетаем тученицата с класиката домати в сос за паста. 

Вече е ставало дума, че обожавам слънчеви градински домати за приготвяне на най-простия сос, цяла лятна магия ~ с изключително балансирани сладост-киселинност. Уверявам ви, че тученицата обожава тази комбинация. Опитах различни видове суха паста ~ една с яйца в тестото и по-кратко варене и друга без, 10-12 мин. в тенджерата с кипяща вода до готовност алденте. Препоръката ми тук е абсолютно в полза на тази от твърда пшеница без яйца (само брашно семолина, сол и вода) и с дълго варене, защото вкусовете на соса и тученицата остават по-изразителни.

Тук отварям скоба, че съм силно чувствителна на тема правилна паста ~ да е от семолина и приготвена алденте. Съвсем различна е като вкус, а тялото и храносмилането ни боготворят благодатните й качества. Винаги се сещам за думите на италианския ми шеф Корадо ~ “суха паста, варена по-малко от 12 мин. не е правилата”. Със сигурност като италианец той беше много чувствителен на тема паста и храна, но също е с богат опит в бизнеса с паста и наистина знаеше много за тайните на добрата паста.

Сортовете твърдата пшеница не са сред масовите (около 10% от световното производство), специфични са с твърдостта на зърното и за разлика от меките сортове пшеница за хляб и печива, глутенът не се освобождава толкова лесно от ендосперма, затова „глутеновата решетка“ е така устойчива. Рядко се ползва за хляб, (защото не втасва и не бухва много), с изключение на някои местни и много вкусни плътни видове хляб в южна Италия. В Гърция също съм опитвала и са ме хипнотизирали.  

Алденте си е цяло изкуство, което се усвоява с търпение и опит през годините. 

Сега само една хапка ми казва дали вече е готова или не😊 Следвам инструкциите на опаковката и опитвам 2 мин. преди изтичане на упоменатото време за варене, като обикновено то е минута-две по-кратко за алденте. Когато отхапя пене например усещането е за малко твърдо, същевременно еластично и приятно, и без брашнена среда. Приготвените алденте паста и ризото имат по-отличителен и приятен (неразварен) вкус. Същевременно храносмилането е улеснено, а гликемичният индекс е по-нисък заради по-малкото отделено нишесте. Последното е благодарение на структурата на зърното на тези видове пшеница ~ нишестето буквално се капсулира в глутеновата решетка. 

Още една тънкост за отлично сварена паста е кипящата вода да е „с вкуса на морето“, както казват италианците. Статията „Паста аморе, паста аморе“https://mypureolive.com/bg/паста-amore-паста-amore тук е съвсем на място за припомняне.

Сега нека се върнем към нашата паста с тученица и към няколко важни детайла за соса и вида паста. 

За 2-ма взимам 2 големи градински домата, отстранявам ципата и ги режа на малки кубчета   (1 x 1 см). Изкипявам ги за 20-на минути докато се сгъстят. Обикновено летните домати с тънки ципи са месести и нямат нужда от дълго кипене. След това добавям малко EVOO (супена лъжица за порция), щипка морска сол и прясно смлян черен пипер, както и микс от планински билки (мащерка и риган), скилидка-две чесън за любителите. След още 10 мин. на бавен огън базовият ни сос е готов. За разкош можем да добавим шепа измити каперси (цвета или плода), обезкостени дребни маслини (напр. таджаска) и щипка пеперончино.  За комбинацията домати-тученица оставям соса семпъл ~ само домати, билки и подправки. 

През зимата използвам слънчеви и домашно консервирани летни домати, следвайки горните стъпки. Това което прави сосът забележителен е да го оставим настрана с капак за 10-15 мин., да „отпочине“ и хармонизира вкусовете и ароматите. 

Както споменах по-рано, за доматените сосове предпочитам сухата паста (pasta secca) пред прясната (pasta fresca).

За порция са нужни 80-100 г, като обичайно обемът се удвоява при сваряването. Това са около 160 ккал, а въглехидратите са в порядъка на 31% средно. Заедно с леките домати и тученицата се получава много балансирано и пълноценно ястие, допълнено с малко настърган пармезан или някое любимо меко сирене. Избирам формите пене (penne), пакери (paccheri), орекиете (orecchiette) и други подобни, способни да задържат достатъчно сос в себе си за по-голяма сочност и наслада. Има толкова много местни видове паста, сред 300-те записани форми, от които да си изберем!  За тази рецепта използвах традиционна паста турители, която донесох от Пелион с подобни сосо-задържащи способности😊

След като пастата и соса са се срещнали сервираме и добавяме сиренето и тученицата направо в чинията. Черешката на тортата е зехтинът extra virgin, който обогатява ястието и го прави още по-изразително. Тук избрах пелионския сорт амфисис (Amfissis) ранна беритба с подчертани билкови аромати, усещане за свежо окосена трева, малко узрял домат и зелена ябълка. Този сорт, дори и рано обран, дава средна Пикантност, която отлично допълва нашия сос. 

Едно друго вдъхновение се появи, когато тази сутрин опитах свежи и узрели, много сочни смокини. 

Aвгуст ни ги поднася щедро на тепсия. Обичам ги всякакви – свежи и изсушени, защото са добър източник на фибри и витамини от групата В, а естествената им сладост много балансирано допълва кисело мляко с ядки за закуска. Направих си фантастично смокиново ласи с тученица и лъжица EVOO. Избрах елегантен многосортов испански зехтин extra virgin с високо съдържание на полифеноли и умерена Пикантност за завършеност на моето лятно ласи. Истински си заслужава да опитате и вие! Освежаващо, питателно, вкусно и в подкрепа на храносмилането с многото фибри и благотворни бактерии на нашето кисело мляко. За 1 купичка използвах 200 г пълномаслено кисело мляко (4.5%), 2 смокини (100-120 г), шепа едро нарязана тученица (листа и по-нежните стъбла) и с.л. EVOO. Около 350 хранителни и вкусни ккал за начало на новия ден!

За щастлив финал, нека ви предложа още зелена свежест ~ крем от авокадо с тученица.  

Идеален за енергизираща закуска. Тук нашата вече любима тученица е нарязана на по-дребно и в случай, че стъблата са по-дебели ги отстранявамe. Добавямe малко сумак, който прави авокадото много свежо на вкус, малко лимонов сок, щипка бял пипер и морска сол. 2 с.л. високофенолен ЕVOO с отличителни зелени нотки на зелен бадем, маслинови листа и тези на глухарче са идеален партньор. За целта избрах критския сорт цунати. С малко тъмен хляб с квас и със забулени яйца се съчетава великолепно. За закуска или обяд.

Струва ми се, че вече всички се убедихме колко многофункционална зеленина е тученицата. Тя може да обогати различни ястия със своя изразителен вкус, отличителен характер и здравни ползи. Обикнах я и, защото действа много окриляващо на въображението за приготвяне на непринудена храна. Едно-две сдъвкани стръкчета от току-що откъсната тученица и идеите започват да прииждат. 

Желая ви пълна наслада за сетивата!

~ we are what we live ~ we are what we eat ~ food for change ~