01.08.2020
Кое е най-подходящото време да посветим на доматите, ако не лятото! Много любим плод/зеленчук и неизменен кулинарен спътник у нас и в Средиземноморието. И по света, разбира се. Доматът е в моите топ 3 любими продукти, без които не мога ~ хубав зехтин extra virgin, уханен занаятчийски хляб и сладки слънчеви домати. Имам ги край себе си винаги ~ свежи през лятото и есента и домашно приготвени на пюре и лютеница за през зимата. Важното е да са слънчеви и събрали сладостта, ароматите и богатството на лятото. Няма нищо по-разочароващо от гумен и безвкусен домат…наистина няма. И вярвам и вие сте съгласни с мен.
Доматите са прекрасни за всякакви и във всякакви ястия.
За салати, супи, сосове, пълнени, сурови, печени, като напитка. Истински мултифункционален зеленчук, който радва със свежестта си и „умами“ вкуса. Да, 5-тият вкус е характерен за домата, независимо, че можем да усещаме и нежна сладост, и лека киселинност.
Признавам си, не бях чела много за доматите и историята им ~ зная, че идват от Южна Америка, били са част от менюто на ацтеките и народите от Централна Америка. Ботанически, всъщност, са плод с по-ниски средни нива на захари. Като тиквата, тиквичките, патладжана, авокадото, които кулинарно използваме като зеленчук и основно в солени ястия, а не в десерти. Това което за мен бе ново е, че изначално доматените плодчета са били дребни и жълти. „Развитието“ на вида през последните няколко столетия е довело до около 7,500 различни сорта домати ~ като форма, големина, цвят, устойчивост и трайност. Също така, че от средата на 20 в. се е работило трайно за унифициране на цвета на домата. Ако е в червената гама, да е изцяло червен, без да запазва светлия жълто-зелен ореол около цвета. Целта е била постигане на по-голяма трайност на плода.
Спомням си детството си през ваканциите на село и онези несиметрични сладки домати, осеяни с по-светли линии и пукнатини.
Големи красавци! Оттогава е любовта ми към този великолепен зеленчук. В органолептичната ми памет са останали ярко ароматите и вкусовете на пресен сок от домат, на сгъстен на огън доматен сос, на салата с домати, печени чушки и червен сладък лук. Запечатал се е и аромата на зелените стръкове и листа в градината. И сега, като дегустатор, осъзнавам колко ценно е това да съм била близо до природата и земята и да съм натрупала богата памет от аромати и вкусове. И да зная какво е истински плод, зеленчук, билка. Безценно!
Усещане за листа на домат, за зрял домат, за сварен домат ~ много сортове маслини за маслиново масло в Италия, Испания, Гърция, Турция и т.н. носят тази характеристика и тя се нарежда сред основните атрибути на зехтина. Повечето участници в дегустационните класове, които провеждам разпознават характеристиката „домат“ много естествено, за разлика от „артишок“, „цикория“ или „зелен бадем“. Съвсем разбираемо е ~ доматът е на всяка трапеза в България!
Правя вметка, че в списъка с аромати и вкусове, когато оценяваме органолептично един зехтин е и доматът.
Доматите, както и плодовете е добре да съхраняваме на стайна температура ~ така най-добре се запазват ароматите и вкусовете. И са по-щадящи за стомаха, като не са студени ~ много важен елемент от здравословното хранене и грижа за тялото ни. Доматите са предимно вода 94.5%, 3.9% въглехидрати и оставащите под 2% се падат на мазнините и на протеините. Доматът радва хората, защото е само 18 ккал на 100 г и затова салатите са пищни на домати😊 Добър източник е на витамин С ~ 17% от препоръчителния дневен прием. А връщайки се към историята, испанците първи пренасят доматите в Европа през втората половина на 16 в., а след това естествено и към „новите земи“ в Азия и Африка, където климатът толерира гледането им. На някои места и целогодишно.
За първи път плодът се споменава в европейската литература през 1544 г., в книга за растенията на Пиетро Алберто Маттиоли ~ италиански ботаник и хербалист. Години наред доматът е възприеман като брат на патладжана. Емблематичен е за близкоизточната и Средиземноморска кухня и е основен компонент на традиционните салати като табуле, фатуш, шопска, гръцка, капрезе и т.н. В Италия още от края на 16 в. е наричан „златни ябълки“ (pomi d’oro) и заема почетно място в най-любимата чуждоземна кухня ~ италианската. Подобна е и българската и балканската кухня, взаимствали много през вековете от Османската.
Това беше кратка увертюра, за да направим естествен преход към моите авторски и любими кулинарни шедьоври.
С радост ще ги споделя с вас, нали доматът е в моите топ 3😊
Започваме с една семпла и същевременно истински специална лятна салата ~ Салата с бонбони от сирене и шамфъстък. Тя е олицетворение на средиземноморските вкусове и хармонично обединява зеленчуци, бяло сирене, ядки и зехтин extra virgin. Подходяща е за всички, а почитателите на кето режима (които срещам все повече напоследък) ще й се зарадват много. Имаме точно 7 съставки.
Нарязваме на кубчета доматите 1х1cм (добре е да изберем по-месест сорт, без много сок), печените чушки също (избирам зелени или шарени летни чушки) и оставям нарязаните зеленчуци настрана.
За всяка порция ~ 1 среден домат, 1-2 печени чушки (зависи колко са едри). Смачквам обезсоленото бяло сирене, добавям 1 с.л. зехтин на 100g сирене, малко бял пипер и правя еднороден крем. Оформям топчета-хапки колкото едър бонбон (d=2,5 cm) и ги овалвам в смления в блендер суров шамфъстък (около 2 с.л.). Подправям салатата със свежи листа босилек, бял пипер и още 1 с.л. зехтин extra virgin за всяка порция. Нежно разбърквам и поръсвам с останалия прах от шамфъстък, за красота. Подреждам върху зеленчуците по 3 бонбона за всяка порция салата.
Много е ефектно за поднасяне ~ и красиво, и много много вкусно!
Спрях се на зехтин от Хаен в Андалусия с преобладаващ сорт Picual в него ~ с изявена дълбочина на вкусовете и ароматите ~ усещане за свежест и зеленина, и многопластовост с ухание на зелен бадем, артишок и листа на домат. Средна към висока Пикантност, която радва небцето и великолепно се съчетава с бялото сирене и зеленчуците.
Избрах да споделя и една много свежа рецепта за напитка от домати с босилек. Вдъхнових се от коктейла Блъди Мери, като тук замених водката със…зехтин extra virgin😊Същественото е да изберем сочни и месести домати без много семки (ако ги има минаваме сока през сито и тогава добавяме останалите съставки). Обелваме ги, добавяме шепа листа свеж босилек (винаги имам подръка на балкона), малко бял пипер и 1 с.л. зехтин extra virgin за чаша доматен еликсир. Разбиваме в блендер до получаване на плътен сок. Доматите отделят водата, която съдържат в изобилие и затова сокът е готов за пиене. Правя отметка и за това колко благодатен е босилекът ~ богат на Желязо, Манган и витамин К, както и добър източник на Магнезий, Калций, витамините С и В9.
Като магданоза (Магданоз – 10 страхотни ползи за здравето (selfcare.bg)) и босилекът е с антиоксидантни противовъзпалителни свойства и заедно с тези на зехтин extra virgin се получава двоен защитен ефект. В статията „Зехтин и здраве“ https://mypureolive.com/bg/зехтин-и-здраве има подробна информация за антиоксидантните свойства на extra virgin. Изброявам накратко oleocanthal, hydroxytirosol, oleacein, oleuropein и много други съединения с противовъзпалителна и защитна функция, превенция за редица заболявания.
Това е една много свежа и зареждаща напитка и с ниски нива на захари.
За онези, които избират по-скоро зеленчукови, а не плодови сокове в ежедневното си меню е много подходяща.
Тук подходът ми за избор на зехтин е в 2 посоки ~ 1-вата е зехтин от „Ранна реколта“, със свежи зелени нотки на окосена трева, ароматни билки и цветя. Може да има зелен банан или ябълка и зелен бадем. В зависимост от сорта маслини, имаме различни плодови нюанси. Всички производители от Гърция, Испания, Италия предлагат зехтини от маслини, брани 3-4 седмици по-рано от обичайно и със значително по-високо съдържание на фенолни антиоксиданти. 2-рата посока е зехтин от нормална реколта и към доматите добре пасват сортовете Koroneiki, Halkidikis, Makri, Hojiblanca, Intosso, Moraiolo, Casaliva и др. Моята препоръка е да експериментирате и изберете онези зехтини, които най ви допадат.
За финал ще споделя една рецепта за пълнени домати с кафяв ориз и билки, вдъхновени от ястието „гемиста“ от о. Крит. Много обичам българската рецепта на пълнени чушки с ориз и мерудии, а когато на острова опитах тамошните пълнени домати и тиквички истински се влюбих. Реших да направя моя критска интерпретация.
Включих и дребните изсушени плодчета зърнастец (sea buckthorn), които напоследък често се споменават като супер храна.
Тайната им е съдържанието на витамините C и E, както и на антоцианини със защитна и антиоксидантна функция. Те имат способността да „улавят“ свободните радикали. Благоприятства храносмилането, дейността на сърцето и черния дроб, помага при кожни проблеми. Намерих зърнастец (ползва се и наименованието облепиха)в един деликатесен магазин в Ретимно и реших да ги добавя към плънката на доматите, за да са съвсем „по критски“. Те имат приятна свежест ~ лека киселинност и съчетани с вкусовете на печения домат, кафявия ориз и ароматите на критска мента, с копър и див лук правят ястието с характер. Свежо, лятно и с наситени вкусови усещания.
Ето и рецептата ~ Пълнени домати с кафяв ориз и билки ~ за 2-3 порции (порцията може да варира😊)
~ 6-8 малки до средни кръгли домати, издълбани. Запазваме капачетата
~ 5-6 с.л. кафяв ориз
~ 3 с.л. нарязан див лук (1.5 cм)
~ 2 с.л. нарязан копър
~ 1 с.л. суха мента или джоджен
~ 1 с.л. плодчета зърнастец
~ сол и бял пипер на вкус
~ 2 с.л. зехтин extra virgin (по-обикновен) за задушаване на лука и 2 с.л. за финал в/у доматите за запичането
Задушаваме лука в загретия зехтин за 2-3 мин. на среден огън и след това добавяме добре измития и отцеден ориз.
Задушаваме за още 3-4 мин. докато стане по-прозрачен. Добавяме подправките, билките, плодчетата и кафена чашка топла вод. Оставяме да къкри с капак на бавен огън за около 15 мин. Така подготвяме ориза, иначе му е нужно доста време да се свари във фурната. Добавяме 2-3 лъжици, нарязани на дребно, от месестата част на домата (без сок) и разбъркваме добре. Пълним доматите като оставяме 1 пръст свободен ~ след изпичането оризът изпълва обема. Поставяме капачетата върху тях. С плънката можем да напълним и летни чушки, и тиквички за разнообразие😉
Печем на 180C в предварително загрята фурна за около 45 мин. и оставяме доматите още 10 мин. в изключената и гореща фурна. Самата аз внимателно вдигнах едно от капачетата, за да проверя ориза ~ ако има нужда още малко да се пече. Добре е да не е разварен, все пак.
Декорирам със стръкчета свеж розмарин и див лук и капвам струя зехтин extra virgin от сорта Koroneiki от о. Крит. Той носи дълбочина и аромати на листа и сухи билки, които приятно се съчетават с печените зеленчуци. Великолепно лятно ястие, което ни дава свежест и лекота и завладява с вкуса си и богатството от аромати!
Желая ви пълна наслада за сетивата!
~ we are what we live ~ we are what we eat ~ food for change ~
