7 февруари 2025
1. Общоприетият в разговорния език термин „киселинност“ е научният FFA (free fatty acids)
или свободни мастни киселини като фракция на олеиновата мастна киселина. Няма нищо общо с познатия ни вкус кисело. Този параметър се измерва единствено и само с химичен лабораторен анализ. Органолептично и по време на дегустация не може да бъде оценен. Професионалните дегустатори могат да предположат за по-високи нива (допустими за категорията Еxtra Virgin са до 0.8%), съдейки по компрометирани вкусово-ароматни характеристики. Опитът ми показва, че производителите, които са посветени на високото и безкомпромисно качество предлагат маслинови масла Еxtra Virgin с нива на киселинност до 0.2-0.3%. Те са с усещане за свежест, чистота, приятна флуидност, букет от природни аромати, изразителни Горчивост и Пикантност (от деликатни до интензивни). Накратко – отличителни масла, носещи характеристиките на сорта/овете, които представят. Обичайно това са масла от здрави и ненаранени плодове, без ферментация следствие на влага, контакт и замърсяване с почва, наранявания, неправилно съхранение и т.н.
2. Без каквито и да било добавки в състава си
Еxtra Virgin (най-високата категория за качество) е единствено и само чист плодов сок от плода маслина, добиван с механични способи. Процесът на екстракция е щадящ до 27С и именно затова е наричан „студена екстракция“ („студено пресоване“ се отнася до традиционния метод на извличане на маслото с хидравлична преса – вече рядко срещан) . Това е удивително, защото е рядкост в съвремието ни да имаме индустриален и пакетиран продукт без добавки в него.
3. Наречен е „Великият лечител“ за над 40 медицински показания от бащата на медицината Хипократ (3 в.пр.Хр.).
В Античността маслиновото масло е използвано основно за лечение, красота и светлина. Едва в нашето съвремие го преоткриваме като източник на вдъхновение в кухнята, за интригуващи съчетания с храна. Днес в Италия, Гърция, Испания, Дания и др. не е рядкост да срещаме olive oil chefs или шеф-готвачи с утвърдено име, които боравят с 30, 50 и повече едносортови и многосортови Extra Virgin в своите кухни. Тези масла са отличителни и характерни за изразителен финал на техните творения.
4. В Extra Virgin се съдържат около 100 летливи съединения
благодарение на които той е единствената мазнина с толкова многообразен и многопластов вкусово-ароматен профил. Откриваме 7 ароматни групи – трева/ листа, зеленолистни/ зеленчуци, билки, ядки, плодове, подправки, цветя. Те се формират съвсем естествено и основно в първия етап на екстракция (смачкване на плода),когато се случва цялостната трансформация на ароматите. Семплите тревисти и маслинови аромати, характерни за откъснатия плод се превръщат в изразителен и интригуващ природен букет. Това е още една причина маслиновото масло да е без аналог сред другите ядкови или семкови масла. При тях водещият аромат на семката и ядката се запазва след извличане на маслото. Пример за това е слънчогледовото олио, ореховото, сусамовото и подобни, когато са преминали студена екстракция, а не химично рафиниране (всяко рафиниране води до неутрализиране на ароматите).
5. Биоразнообразието при маслиновото дърво е несравнимо с други земеделски култури за производство на мазнини
Регистрирани и изучени като ДНК са 1275 отличителни сорта, като част от тях са и за трапезни маслини. Източното и Егейско Средиземноморие са важни генетични зони за появата и разпространението на дървото преди 7-8,000 години. То е генетично стабилен и труден за генетични изменения вид. Култивирано е за първи път на о. Крит (6-3000 г.), Палестина (4000 г.) и Египет (2400 г) пр. Хр. Дар е за нас хората, дава ни най-древното растително масло, наричано „маслото на Запада“ (наред със сусамовото, познато като маслото на Изтока). Любопитно е, че днес, след толкова хилядолетия и индустриализация, маслиновото масло (Extra Virgin) е съхранило същността си – плодов сок от плода маслина без добавки и щадящо добиван.
Богатото биоразнообразие и специфично ДНК на сортовете е причина маслата да варират по цвят (извлечени при равни други условия). При Extra Virgin цветът е жив и може да варира от тревисто зелен през наситено зелен до слънчево жълто и по-тъмното кехлибарено. За качеството на маслото не съдим по цвета. Именно затова професионалните дегустатори оценяват вкусово-ароматните характеристики в непрозрачни чаши – кобалтово синьо или убито червено.
6. Професията сомелиер на зехтин търпи развитие в последното десетилетие
Подобно на виното, чая, специалното кафе и благодарение на биоразнообразието, в Extra Virgin припознаваме интригуващо разнообразие. Различни стилове на екстракция – за по-зелени билкови, тревисти, зеленолистни нотки или за по-сладки плодови, ядкови, флорални нотки. Ранни (септември – октомври) или традиционни реколти (ноември-декември). Масла, от сортове, в които зеленолистната линия, зеленият бадем и артишокът са водещи и други, където доматът и билките преобладават. Едносортови и многосортови масла. Със ЗНП (защитено наименование за произход) и ЗГУ (защитено географско указание). Накратко, възможностите за съчетаване (olive oil & food pairing) с различни продукти и за финален щрих на ястията са безбройни. Сомелиерът може да бъде ценен партньор на шеф-готвачи, производители и продавачи в избора им на подходящите за техните цели Еxtra Virgin.
7. Маслиново масло Extra Virgin е несравнимo като състав
с 40 фенолни съединения с противовъзпалително и защитно действие, витамини Е и К, хидрокарбони – провит. А и сквален със защитна функция, преобладаваща мононенаситена олеинова мастна киселина (Омега 9 средно 75%), по-устойчива на окислителни процеси. Другите две търговски категории – маслиново масло и маслиново масло от маслиново кюспе (често обозначавано като „помас“) са преминали през химичен процес на рафиниране. Той елиминира букета от аромати и повечето от полезните съставки в Extra Virgin. Маслото е със сламено-жълт цвят, неутрално на вкус и стои плътно на езика. Обичайно в магазините тези категории са в прозрачна пластмасова или стъклена опакова. А знаем, че зехтинът не обича странични аромати, топлина и светлина – те водят до компрометиране на качеството и до окисление (гранясване).
Високото съдържание на олеинова мастна киселина (моно-ненаситена) и полифеноли правят Extra Virgin устойчив на окисление при високи температури. Именно затова е сред най-безопасните масла за топлинно готвене с точка на задимяване 190-210С и окислителна устойчивост (при продължително излагане на високи температури) – 34 часа.
8. Маслината е с най-богато естествено съдържание на сквален след това в черния дроб (сквалус) на акулите
Той е естествен UV филтър и щит за свободните радикали и окислителния стрес в тялото. Фенолното съединение Олеокантал, открито само преди 20 години, се съдържа единствено и само в маслината. Действието му е противовъзпалително и много подобно на Ибупрофена, с това изключение, че може да се приема ежедневно и безопасно с Extra Virgin, като част от здравословен начин на живот.
9. Extra Virgin е единственото масло със здравни претенции
Те са общо три. 1. Замяната на наситени мастни киселини с ненаситени допринася за поддържане на нормални нива на холестерол в кръвта. Олеиновата киселина е ненаситена мазнина (валиднo за храни с високо съдържание) – EFSA (EU Reg. 432/2012) ; 2. Вит. Е допринася за защита на клетките от окислителен стрес. Здравната претенция „ Източник на…“ и „Високо съдържание на“ могат да бъдат използвани за масла със съдържание мин. 15% и 30%, съответно, от ПДП* на 100 g продукт (валидно за масла с 15 mg/kg и 30 mg/kg токоферол, съответно). ПДП за вит. E е 10 mg. (EFSA); 3. Защита на липидите в кръвта от окислителен стрес / 250mg*/ 1kg #extravirgin (за ориентир >> прием на 2 с.л. дневно) – EU Reg. 432/2012.
10. Добър за планетата
с отрицателен въглероден отпечатък. С всеки литър зехтин се елиминират 10.64 кг С02. Освен това, маслиновото дърво е изключително скромно като нужди от вода. Има няколко критични периода за развитие на плодоносенето, които задължително се нуждаят от вода. Любопитно е да се знае, че традиционно отглежданите насаждения (те основно разчитат на дъждовната вода и преобладаващо са без напоителни системи) генерират повече от безценните полифеноли (фенолни антиоксиданти) като естествена защитна реакция на дървото. Много често тези масла са интригуващи като вкусово-ароматен профил и дълбочина на характеристиките.
*ПДП – препоръчителен дневен прием
ПОЛЕЗНИ ЧЕТИВА
Средиземноморска диета Ура! – My Pure Olive
