Озовавате се в магазина (на самообслужване) и тотално се изгубвате на рафта. Вече има обозримо разнообразие от масла, особено в по-големите супермаркети, и разбираемо започвате да се чудите кой зехтин да си вземете.
С динамиката на цените в последните две години за мнозина отправна точка е цената, и дали има промоция в момента. Доверяваме се на познати производители и на добре изглеждаща опаковка и бутилка.
Истината е, че потребителите знаят много малко за категорията зехтин и какво означава качествен зехтин екстра върджин.
Затова, нека тръгнем оттук.
1. Маслиново масло екстра върджин, Маслиново масло и Помас са 3-те търговски категории за качество, предлагани в магазинната мрежа. В статията „Помас – да или не“ ще откриете всичко за тези категории, предимствата и недостатъците им. Моята препоръка е да избирате най-високата категория екстра върджин, защото тя е чистият сок от маслините, добита само с механични методи на щадяща температура до 27С и без каквито и да било добавки. И може би най-същественото – изцяло запазва вкусово-ароматните и здравословни качества на едно маслиново масло.
2. Качественият екстра върджин (тук допускам, че избирате най-високата категория за качество, която е маслиново масло екстра върджин) има свежи и чисти аромати, природни, когато доближите гърлото на бутилката до носа си. Маслина, свежи билки, окосена трева, маслинови листа, зеленолистни зеленчуци, листа на домат и тъкмо узрял домат, сухи билки, сладък плод са припознати положителни аромати за едно висококачествено масло.
Напротив, усещане за гранясало, оцетено, пот, забравено сирене, ацетон, тапенаде от ферментирали презрели маслини, сварен сос от презрели домати не са добър сигнал за високо качество.
3. На вкус едно добро маслиново масло екстра върджин е приятно за небцето, по-кремообразно или фино, елегантно. То не оставя усещане за тежест и мазно. Създава впечатление за чистота, лекота и свежест, с по-зелени или узрели нотки. Цветът е жив и естествен, с палитра от кехлибарено жълто до тревисто зелено. Има лека или по-изразителни Пикантност и Горчивост – задължителни и положителни характеристики на едно висококачествено масло екстра върджин. По-настоятелната пикантност говори за наличието на безценните за здравето полифеноли.
В статията „10 неща, които не знаем за зехтина“ ще откриете повече по темата полифеноли. Те са незаменими са с противовъзпалителните си и антиоксидантни свойства.
Един зехтин въобще да не пари и нагарча не говори добре за качеството му.
На вкус отново откривате природни аромати, подобно на виното, чая, специалното кафе. Те са естествени и получени в процесите на смачкване на маслините и малаксация на маслиновата паста. Благодарение на над 100-те летливи съединения, особеностите на маслиновия сорт и ензимната дейност, зехтинът радва с палитра от разнообразни аромати. Усещането за презрял и ферментирал плод, гранясали ядки и стар салам, прекалена сладост са все знаци, че маслото е некачествено.
4. Често добре изглеждащи и скъпи етикети (крафт хартия, златни елементи) и бутилки, италианско звучене и рекламиране на марките подвеждат за качеството на продукта в бутилката. В много случаи се среща несъответствие между вън и вътре – посредствено качество, с усещане за неприятно мазно, еднотипност на вкуса и ароматите. Това обикновено са нотки на узрели, въз сладки плодове, спарена коприва в найлонов плик (аромат, асоцииран с пот), оцетени нотки, отсъстваща свежест. За жалост този посредствен вкусово-ароматен профил е станал стандарт за качество за мнозинството потребители. Те ги харесват. Тук въпросът, който задавам на курсистите е „Добре, вие припознавате този вкус и аромати с плодов сироп, напр. арония, който сам по себе си може да е приятен. Бихте ли обаче си сложили такъв сироп на салата с домати и солена храна, и каква добавена стойност би дал той?“
Съмнение за качеството буди и обозначението за произход „произходот страни от европейски съюз/ и не от европейски съюз“,
защото отсъства прозрачност и проследяемост на произхода и реколтата на маслото. Производителите са задължени да обозначат произхода на предната страна на етикета. Практиката показва, че то е на английски или друг чужд език и често неразбираемо за потребителя. Регулаторно срокът на годност е 18 месеца от бутилиране. Затова за гореспоменатите смесени масла (с еднотипен вкус на презрял и ферментирал плод и оцетени нотки и т.н)., няма яснота от коя/и реколта/и са.
5. Срокът на годност и годината на реколта имат огромно значение за вкусово-ароматните качества на един екстра върджин. Виното и зехтинът са приятели от античността, но за разлика от виното, зехтинът не старее добре, започва да се окислява/гранясва. Препоръчително е да го употребим в рамките на 1-2 години от реколтата.
6. Неутралните вкусове и усещането за плътност и мазно е възможно да има отношение към смесване на маслинови масла с рафинирани растителни,
Ако трябва да обобщим какво да гледаме на опаковката, ето 4 най-съществени неща, които да търсим като обозначение:
- extra virgin olive oil/ маслиново масло екстра върджин
- ясен и специфичен произход – страна/ регион (напр. Product of Greece/ Italy/ Croatia/ Spain и т.н. или Croatia/ Istria, Italy/ Sicily, Spain/ Cordoba и т.н.
- срок на годност и година на беритба/реколта са много важни. За реколта 2025, търсим срок на годност средата на 2027 г. Датата, която е най-далеч във времето говори за свежестта на едно масло.
Успоредно с „годен до“, добрите производители добавят „година на беритба“. Може да е маркирана отделно или като последни цифри в партидния номер
„Произведено в…“ (производител на маслиново масло – екстракция и бутилиране) говори за коректността на маслото и краткия му път до бутилката.
На етикета на гръцките масла е задължително обозначаването на регистрационния номер на мелницата, в която е направена екстракцията на маслото (EL + 5 цифрен код). Съвсем различно, когато едно масло е обозначено с „Бутилирано от“ / „Опаковано от“. В тези случаи пътят до бутилката е по-дълъг, защото става дума за бутилиращи компании, които изкупуват и смесват масла, които впоследствие бутилират. Отсъствието на година на беритба/реколта е типично за тези продукти, защото няма гаранция, че купажът в бутилката е от една година на беритба.
- Тъмна и непрозрачна опаковка (стъклена, метална, гъвкава), и размер на опаковката, съответстващ на честотата на употреба е ключово. Отворената опаковка е желателно да оползотворите за 1-3 месеца от отварянето за предотвратяване на окислителни процеси
