Отдавна се каня да напиша кратък материал по темата, нещо като сравнителна карта между най-високата категория за качество Маслиново масло extra virgin и 2-те рафинирани категории – Маслиново масло и Маслиново масло от маслиново кюспе (най-вече позната като ПОМАС/ ПОМАЧЕ).
Малцина отчитат факта, че помасът е много компромисна версия
на маслиновото масло – като вкусови качества и здравни ползи. Това произтича от процеса на добиване на този вид масло. Докато extra virgin условно и жаргонно може да се нарече „първа цедка“ и по-правилно „първа екстракция“ – с палитра от природни аромати, богат състав, жив цвят и приятна флуидност (1), то помасът е „втора цедка“ и с непълноценни качества (2).
Накратко – след механичното смачкване на маслиновите плодове и процеса на малаксация на маслиновата паста, следва отделяне на маслото. Този процес, наречен декантиране е щадящ и на контролирана ниска температура до 27С. Това е причината да говорим за студена екстракция при извличането на най-високата категория за качество extra virgin. Именно по време на тази производствена стъпка се отделя остатъчен/ вторичен продукт, наречен маслинoво кюспе или помас.
Производителите, за които високото качество и грижата за насажденията са приоритет и посвещение,
използват целенасочено този вторичен продукт. За компост и наторяване, за да се върне богата на хранителни вещества био маса в почвата. При срещите ми със семейни производители с биологично отглеждане на маслиновите градини, винаги се възхищавам как те умело затварят цикъла. Ценното маслиново масло е дар за здравето на хората, а вторичните продукти са подарък за дърветата и почвата, за поддържане на естествена еко система. Кюспето е популярно за производство на био горива и направа на пелети за огрев.
За по-големите производители или тези, чиито бизнес е мелница за екстракция на маслиново масло,
решението е най-вече бизнес ориентирано. Най-честа практика е те да продават остатъчните продукти на рафинерии за максималното извличане на останало масло в кюспето. За по-високи добиви, това се случва с помощта на химикали (най-често хексан) и при агресивна температура. Получава се масло, което стои мазно на езика, с неутрални аромати и вкусове и сламено-жълт цвят. Неговата здравна стойност е във високото съдържание на олеиновата моно-ненаситена мастна киселина (Омега 9). Последното е предимство пред други растителни олиа с високо съдържание на поли-ненаситената Омега 6. Заради по-неустойчивата си химична структура, те са по-податливи на окисление.
Окислението е предпоставка за възпалителни процеси и хронични състояния.
Пример за високи на Омега 6 масла са слънчогледовото, царевичното, гроздовото и други. В статиите https://mypureolive.com/bg/за-категориите-зехтин/ , https://mypureolive.com/bg/зехтин-здраве/ , https://mypureolive.com/bg/да-поговорим-мазнини/“ , можете да си припомните за предимствата и ценността на extra virgin, за важността на балансирания прием на различните мазнини и как да се ориентирате в магазина.
Представям ви нагледна съпоставка на 3-те търговски категории за качество маслинови масла.
За финал на този материал и като посланик на „Средиземноморската диета,
моята препоръка е да избираме най-доброто. Природата ни е дарила с ценно дърво и неговото безценно маслиново масло extra virgin, от хилядолетия с нас. Тя знае най-добре и нека ние хората да й се доверим безусловно…
