Преди две години дори не бих си представила, че с група от 20 зехтинени ентусиасти ще се потопим в атмосферата на биологични маслинови градини, ще берем заедно маслини, а най-посветените ще си ги отнесат в София, за да ги мариноват по бавния метод. И да ги вкусят едва след няколко месеца през пролетта. Ще се радваме на щедрото ноемврийско слънце и с удоволствие ще опитваме местни деликатеси на ранна закуска на открито, с възхитителна гледка към притихнали планински склонове. Окъпани в багрите на есента, накъдето и да се обърнеш те приветстват. Орвилос (Славянка в България), Фалакро, Родопи и Меникио – планината, разделяща областите Драма и Серес.
След като сме напълнили мрежите и касетките с маслини Каламон,
изпълнени с вълнение и удовлетворение, бързаме към дегустацията на 4 различни партиди маслиново масло. Подбрали сме ги да са от различни градини в земите на Eliris – Гнездото на орела, Градината на изгрева и още, и още.
Все ранни реколти от сезон 2024 и купажи от 6-7-8 различни и характерни гръцки сортове. Склонна съм да се съглася с думите на нашия партньор в това начинание, Живко от Центъра за Горски науки http://www.forestlab.bg , че едносортовите масла са интригуващи, защото показват характера и потенциала на един сорт. А многосортовите, купажите изискват истинско майсторство да ги съчетаеш и да получиш изразителни и много изявени по характер масла. Запомнящи се и оставащи със сетивата.
В тази дегустация имахме и от двата стила, те истински ни завладяха,
с аромати на свежо окосена трева и билки, стрък и плод домат, зелена ябълка и златна превъзходна, листа цикория и глухарче, праскова и горски плодове, сладки и зелени бадеми, полски цветя и цяло ухание на пъстра пролетна поляна. Хареса ни това вкусово-ароматно пътешествие, защото то си имаше всичко – елегантни и флуидни за небцето масла, без да се натрапват, искрящ и жив кехлибарен цвят, пластове от аромати. Те се разкриват постепенно, с впечатляваща пикантност, която трепти дълго на небцето и горчивост, която е изненадващо приятна. За всички ни беше безкрайно удоволствие да отпиваме глътка и после втора, и трета, за да усетим пълноценно вкусовете и ароматите. И смеейки се да правим стрипаджо (stripaggio), което неминуемо да ни разкашля. Нали като вкараме целенасочено въздух в устната кухина, пиперливостта става по-изявена и води до този вълшебен ефект. Особено при средно и високо фенолните масла.
Имаше и кашляне, и насълзени очи, и много смях.
Все явления, които изключително радват обучителя. Те са категоричен признак, че полезните полифеноли ги има и те действат. От статията за здравните ползи на extra virgin “Зехтин и здраве“ Зехтин и здраве – My Pure Olive знаем, че в него се съдържат около 40 фенолни съединения с антиоксидантно и противовъзпалително действие. Олеокантал, олеацин, олеуропеин, тирозол и хидрокситирозол имат голяма заслуга за ценните горчивина и пиперливост. Правилото е, че колкото повече един extra virgin нагарча и пари в гърлото, толкова по-богат е на характерните за маслиновото масло extra virgin полифеноли.
Няма друга мазнина с подобен и толкова благотворен за здравето състав,
изключително богата, средно 75%, на мононенаситената олеинова мастна киселина (Омега 9). Добра за сърцето и балансираните кръвно налягане и холестерол, добра за кожата и за не-задържането на храна и токсини в тялото, с противораково действие. С фенолни антиоксиданти и хидрокарбони (сквален и провит. А) с противовъзпалително и защитно действие. С безценните витамини Е и К – щит срещу свободните радикали (вит.Е) и подпомагащ синтеза на някои протеини и свръзки на калция в костите (вит. К).
След еуфорията на новия зехтин – ранните октомврийски реколти,
съвсем естествено дойде редът на нашата специална сесия за съчетаване на зехтин и храна. С домакинята ни Ирис от Eliris подредихме вълшебна и богата сезонна маса. Замислихме я да е олицетворение на изобилието и пъстротата на природата през есента, въплъщение на Средиземноморската диета като философия на хранене и живеене https://mypureolive.com/bg/средиземноморска-диета-ура/. Споделяне, усмивки, пълни и празни чинии и вкусове, които преизпълват сетивата. Освен домашно омесения хляб в съседното село, приготвихме и съчетахме:
а/ крем от жълта фава с мента и кимион
б/ хумус с печена тиква, салвия, розмарин и портокал
в/ крем от цвекло, мизитра и шамфъстък
г/ бланширана андивия с лимонов винегрет
д/ салата от зеленолистни с глазирана печена дюля, нар и орехи, винегрет с балсамов оцет
е/ фета с риган и червен пипер (от недалечната планина Пангео)
Ние сомелиерите обичаме да казваме „За всяко ястие си има зехтин и обратното“.
И това е действително така, защото можем да подберем масло с деликатни характеристики, които да обогатят и подчертаят характера на ястието, или златна среда, с която не можем да сбъркаме, тя пасва на много ястия, или интензивни, дори експлозивни зехтини, с които да внесем еуфория в храната. Подобното харесва подобно, но също различното харесва различно – два подхода за съчетаване на зехтин и храна, които готвачът избира за дадено ястие. В зависимост от въображението и смелостта му и какво иска да поднесе на гостите си.
За да е зехтиненото преживяване пълно, посетихме и мелницата,
в която Eliris правят маслата си със студена екстракция. Винаги е любопитно да се видят касетките с маслини, които отпътуват по лентата за обезлистяване (с въздушна струя) и измиване. Следва намачкването им с костилките, онзи вълшебен процес, където се формират над 70% от ароматите. 15-10 мин. малаксация, за да се образуват и след това отделят капките масло в декантерите. А помасът (маслинено кюспе) да се отдели като остатъчен продукт. Добра практика е той да се връща в насажденията за наторяване. Друга често случваща се практика е да се предлага на рафинерии като суровина за рафинирани маслинови олиа, етикирани като „маслиново масло от маслиново кюспе“ или само „помас“.
Като посланик на extra virgin (чист плодов сок от плода маслина, без дефекти и добавки и извлечен до 27С),
не бих препоръчала помас за кухнята ни. Всяко рафиниране предполага високи температури, третиране с химикали и загуба на природни и здравни характеристики. Повече по темата ще намерите в статията за категориите маслиново масло. https://mypureolive.com/bg/за-категориите-зехтин/ Обърнахме внимание и на базисната филтрация на маслото, за да се елиминират остатъчни частици от маслиновата паста, които водят до последваща ферментация. Няма такова щастие да видиш струя искрящ нов зехтин, който добиваме от маслините. Трансформацията от горчив, стипчив и тревист вкус, без изявени аромати освен на зелено или узряло, е удивителна. Действително, благодарение на над 100-те летливи съединения и ензимната дейност, ароматите се мултиплицират и финалният продукт е нещо съвсем ново като преживяване за небцето.
А иначе, обогатихме програмата в тези два дни
с винена дегустация в местната изба Oenops, опитване на сирена и кисело мляко от отглежданите в района кафяви кози и прясно приготвена домашна трахана със зеленчуци и тиква. Вкусихме и сладка от местния женски кооператив в село Кокиногя. Завършихме подобаващо в планинска таверна в село Скопя с много месни деликатеси. Определено за месарите, това си беше цял пир с майсторски приготвените деликатеси. Все пак е важно да спомена високата оценка за нашето вегетарианско меню в дегустационната сесия от един посветен месар Зарко, най-общо казано 6+😊
Пиша този малък очерк за първото ни зехтинено пътешествие с ентусиасти, и две-три седмици след това все още се вълнувам. Изпълнена с благодарност. Хубаво е да сме повече съмишленици, обичащи истинската и жива храна, съпроводена с хубав и превъзходен зехтин. Наистина е много хубаво! Затова ще има още гастрономически, природни, културни пътешествия, наблизо и надалеч в Средиземноморието. Обещавам!
